[发明专利]一种复配天然酵母发酵制备面包的方法

说明书

本发明公开了一种复配天然酵母发酵制备面包的方法，属于食品技术领域。本发明将酵母菌乳酸菌进行复配，制备了复配天然酵母。与自然发酵天然酵母相比，发酵性能相近，品质稳定，缩短了培养周期，可用于代替自然发酵天然酵母发酵制备面包。并且，不管是在游离氨基酸总含量上，还是从必需氨基酸含量上来看，复配天然酵母面包的营养价值都比只使用单一酵母的市售酵母面包高出许多。本发明提供的复配天然酵母具有极高的工业应用价值。

技术领域

本发明涉及一种复配天然酵母发酵制备面包的方法，属于食品技术领域。

背景技术

目前，越来越多的人以面包为日常主食，在全球多个国家的消费量也在逐年递增。面包是以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料，添加适量辅料，经面团调制、发酵、整型、醒发、烘烤等工序制成的食品，具有营养丰富、易于消化吸收、食用方便且便于储存等优点。随着经济发展和消费观念的改变，越来越多的现代人更青睐于无添加、安全、健康的食品。酵母作为面包制作的主要原料之一，也受到了广大消费者群体的关注。

天然酵母发酵虽然是一种古老的生物发酵技术，但是与现代技术结合可为消费者生产不含防腐剂和更有利于肠道健康的食品。目前，天然酵母仍存在以下问题：培养过程时间较长、培养过程复杂、菌种受到原料种类或产地等多重因素的影响、发酵过程不易控制、最终产品的风味不稳定，使得这种方法难以用于大规模生产而被局限于家庭及手工作坊。

发明内容

本发明提供了一种复配天然酵母，可稳定面包发酵过程和产品风味，为工业化生产打下良好基础。

所述复配天然酵母由酿酒酵母、短乳杆菌、罗氏乳杆菌和植物乳杆菌组成，其中各微生物的比例为：

短乳杆菌4份，

罗氏乳杆菌4份，

植物乳杆菌4份，

酿酒酵母1份。

本发明还提供制备所述复配天然酵母的方法，包括：

(1)将乳酸菌按接种量1～3％接种到MRS或SDB培养基，26～30℃下扩大培养8～14h，收集生长指数期的菌体，通过3500～5000rpm离心10～20分钟，去掉上清液，用5～50倍体积的无菌水洗涤菌体两次，离心去掉上清液；

(2)将酵母菌按接种量1～3％接种到YPD培养基中，26～30℃和35～39℃下扩大培养8～14h，收集生长指数期的菌体，通过3500～5000rpm离心10～20分钟，去掉上清液，用5～50倍体积的无菌水洗涤菌体两次，离心去掉上清液；

(3)分别用10～50倍体积的灭菌水将酿酒酵母、短乳杆菌、罗氏乳杆菌和植物乳杆菌菌体重悬，并利用比浊法测定菌液浓度，各菌液浓度达到10⁸～10¹⁰个/mL。

(4)重悬后的菌液按照比例复合重配，短乳杆菌：罗氏乳杆菌：植物乳杆菌：酿酒酵母的菌液的体积比为4:4:4:1，接种到面团中20～28℃下培养8～15h得到复配天然酵母，接种量为复配菌剂总活菌数10⁷～10⁹个/g面团。

本发明还提供应用所述复配天然酵母制备面包的方法，包括：

1.取20～25份高筋粉、9～14份所述复配天然酵母、1.2～1.5份牛奶、0.9～1.2份有机砂糖、0.3～0.5份盐、0.8～1份黄油、8～13份20～25℃水混合搅拌成20～25℃的面团；

2.在18～25℃的室温下发酵1.5～4h；

3.整型：将面包面团分割成50～80g/份，整型；

4.醒发：将整型后的面团在温度28～38℃，相对湿度70～85％下进行醒发，醒发1～3h；