[发明专利]一种专用生卤蔬菜盐制备工艺及其应用

说明书

本发明属于食品加工领域，具体为一种专用生卤蔬菜盐制备工及其应用。生卤蔬菜盐的制备方法包括以下步骤：先将鲜鸡骨架、牛大骨和猪大骨粉碎成骨泥后备用；将鲜香菇、鲜蘑菇、鲜平菇切碎后与蒸馏水混合，用打浆机制成菇匀浆备用；将鸡油、牛油与猪油分别熬制后冷却备用；制备香辛料复合粉；将骨泥与菇匀浆混合，置于121℃高压，冷却后形成骨膏，调节pH至6.2~6.5，加入适量的风味蛋白酶、复合蛋白酶和纤维素酶，温度保持在50℃~55℃，水浴震荡酶解1.5~3h，过滤得骨膏酶解液等等。采用该方法制备得到的生卤蔬菜盐可保留蔬菜本味及脆度，得到口感脆嫩的卤味蔬菜，满足人们对卤味食品的多元化要求。

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是食品行业中的调料制备技术领域，具体为一种专用生卤蔬菜盐制备工及其应用。

背景技术

卤制食品是指以家禽、家畜、野禽、野兽肉及其内脏，水产、蔬菜、禽蛋、豆制品、果仁等为原料，用煮、烤、熏、烧、炸、烫、糟醉等方法制成的各种直接入口的熟食制品。而选料正、烹饪精的卤制食品因其色香味型俱佳、进食方便等深受各年龄段消费者的欢迎，成为各地热销的日常美食。

熟食卤菜作为一种方便食品，越来越受到广大消费者的喜爱，它已是寻常百姓家餐桌上的常客。但常见卤水卤制的蔬菜，其细胞组织膨胀、绵软，脆度性差，蔬菜风味和口感明显下降。

脆度是衡量卤制蔬菜品质的重要指标，卤制蔬菜的软化严重影响其食用价值和经济效益，在卤制工艺中，保脆控制是重要的研究内容。蔬菜在卤制过程中，原果胶被酶所水解，或一些有害微生物分泌的果胶酶作用或由于卤制时的脱水等原因，都会造成卤制蔬菜脆性降低。

高压脉冲电场技术(pulsed electric field,PEF)是一种在国际上新兴的食品绿色冷加工技术，正处在由中间试验向商业化过度阶段。超高压的处理范围只对生物高分子物质立体结构中非共价键的结合产生影响，对食品的维生素等营养物质和风味物质基本没有影响，较大限度的保存了食品的脆度等天然性质。

发明内容

本发明的目的是针对上述技术问题，提供一种专用生卤蔬菜盐。该盐可保留蔬菜本味及脆度，以期得到口感脆嫩的卤味蔬菜，满足人们对卤味食品的多元化。

进一步的，本申请的另外一个发明目的是提供以上所述盐的应用方法，采用该方法后，可使得到的生卤蔬菜口感脆嫩，滋味鲜香，卤味十足。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种专用生卤蔬菜盐制备工艺，其包括以下步骤：

1)原料的准备

1.1)骨泥的制备：按比例将鲜鸡骨架、牛大骨和猪大骨经粉碎机粉碎成骨泥后备用；鲜鸡骨架、牛大骨和猪大骨的质量比为1000～1600：250～550：300～850。

1.2)菇匀浆的制备：将鲜香菇、鲜蘑菇、鲜平菇按比例混合切碎，与蒸馏水混合后用打浆机制成菇匀浆备用；鲜香菇、鲜蘑菇和鲜平菇的质量比为0.8～1.5：0.5～2：0.6～1.2，鲜香菇、鲜蘑菇、鲜平菇的总质量与蒸馏水的质量比为0.8～1.2：5.5～7.5。

1.3)将鸡油、牛油与猪油分别熬制后冷却备用；

1.4)香辛料复合粉：将辅料分别粉碎后按比例混合均匀，再加入大蒜粉和老姜粉，再次混合均匀后过100目筛，得到香辛料复合粉备用；所述的辅料为干辣椒、红花椒、八角、青花椒、香叶、丁香、陈皮、桂皮、莳萝子、白芷、三奈、肉桂、白胡椒、冰糖和白糖，其质量比为：干辣椒：红花椒：八角：青花椒：香叶：丁香：陈皮：桂皮：莳萝子：白芷：三奈：肉桂：白胡椒：冰糖：白糖＝20～25：10～16：12～18：25～40：1.0～3：0.6～1.5：3.5～6.2：1.8～2.9：2.2～3.5：8～15：1.2～3.2：16～23：0.6～1.0：10～18：9.2～13，白糖、大蒜粉和老姜粉的质量比为9.2～13：5～8：6.2～9.4。