[发明专利]一种调味料

说明书

本发明属于调味品领域，具体涉及一种口感柔和，自然鲜美且具有叉烧风味的调味料。一种调味料，以精瘦肉、凤尾菇、木糖、葡萄糖浆、香菇老抽牛油等为原料，通过特殊的酶解工艺，将凤尾菇中的氨基酸成分，核苷酸成分提取出来，不需要加入味精、鸡精等鲜味成分，调味料就具有浓郁的鲜味。本申请制备的调味料，口感柔和，鲜美且具有叉烧风味的调味料，以精瘦肉、凤尾菇、木糖、葡萄糖浆等为原料，同时辅以蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素、脱脂干奶和水解谷粉，使得该调味料，口感柔和，自然鲜美且具有叉烧风味。

技术领域

本发明属于调味品领域，具体涉及一种口感柔和，自然鲜美且具有叉烧风味的调味料。本发明还涉及一种凤尾菇酶解浆液，以及凤尾菇酶解浆液的应用。

背景技术

叉烧起源于广东地区，深红色略带黑色，是我国传统肉制品，其风味独特，历史悠久，为广大消费者所接受，具有广阔的市场前景。美拉德反应是非酶促褐变反应之一，是单糖和氨基酸的反应，各种不同糖类和氨基酸化合物的美拉德反应，能获得各种不同风味，因此，美拉德反应可以作为改进食品风味和制取新型风味剂的重要手段。氨基酸作为美拉德反应的主要原料之一，不同的氨基酸组成制备得到的调味料的风味是不同的，其在呈味方面扮演着十分重要的角色。市场上有各种各样风味的调味料，如香辣型、五香味、麻辣味、红烧味等等，然而，关于叉烧风味的调味料却很少。

目前，调味料包含叉烧风味的多种调味料中，普遍存在口味偏重，刺激性强，鲜味过度而口腻等缺点。

发明内容

本发明的第一个发明目的在于提供一种口感柔和，鲜美且具有叉烧风味的调味料，以精瘦肉、凤尾菇、木糖、葡萄糖浆等为原料，同时辅以蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素、脱脂干奶和水解谷粉，使得该调味料，口感柔和，自然鲜美且具有叉烧风味。

为实现上述发明目的，本发明采用如下方案：

一种调味料，由以下重量份配比的原料制备而成：精瘦肉30-40份、凤尾菇28-35份、木糖10-15份、葡萄糖浆15-20份、食用盐5-10份、牛油3-5份、蔗糖脂肪酸酯1-8份、羧甲基纤维素1-3份、脱脂干奶10-15份、水解谷粉8-15份。

优选的，精瘦肉40份、凤尾菇35份、木糖15份、葡萄糖浆40份、食用盐5份、牛油5份、蔗糖脂肪酸酯5份、羧甲基纤维素2份、脱脂干奶12份、水解谷粉10份。

优选的，精瘦肉30份、凤尾菇28份、木糖10份、葡萄糖浆30份、食用盐5份、牛油3份、蔗糖脂肪酸酯8份、羧甲基纤维素3份、脱脂干奶10份、水解谷粉11份。

本发明的第二个发明目的在于，提供一种上述调味料的制备方法：

为实现上述发明目的，采用如下方案：

一种调味料的制备方法，包括如下步骤，

（1）取合格的鲜凤尾菇，去除杂质，清洗干净后，加入2-3倍出净水，浸泡2-3h后，-20-30℃冷冻10-12h，解冻后打浆，胶体磨研磨后，超声波处理0.5-1h，然后90~100℃灭菌30~40s，降温至35~55℃；降温后，加入纤维素酶1500u/g、果胶酶1200u/g、植物提取酶1000u/g，核酸酶1500u/g，维持温度在35~50℃，酶解2h，酶解PH值5-6，然后，加热至60~80℃，调ph值7-8，加入木瓜蛋白酶1500u/g，风味蛋白酶1500u/g，酶解2-3h，得凤尾菇酶解浆液；

（2）取精瘦肉，清洗除杂后，切丁，绞肉机绞碎后，高温瞬时灭菌，降温，调PH值7-8，然后加入复合蛋白酶2000u/g，酶解2-3h，得精瘦肉酶解物；

（3）将步骤（1）中凤尾菇酶解浆液、步骤（2）中精瘦肉酶解物、以及木糖、葡萄糖浆、食用盐、牛油、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素、脱脂干奶和水解谷粉混合均匀，常温静置10-15min，然后升温至90~110℃，搅拌反应2~3h，得反应物；