[发明专利]一种爆开银杏果脱除胚芽的方法

说明书

本发明公开了一种爆开银杏果脱除胚芽的方法，属于食品加工技术领域。本发明采用了老式手摇爆米花机，将生的或者新鲜的银杏果放入爆米花筒中，加入不同体积的植物油，在压力0.5‑1.2MPa的条件下手摇6‑25min，此方法操作简单方便，开口率达80％以上，且脱芽率高达30％，能有效降低银杏果的食用毒性。

技术领域

本发明涉及一种爆开银杏果脱除胚芽的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

银杏，又名白果，公孙果、鸭脚果、长寿果。银杏果仁营养丰富，医食俱佳，其中含淀粉，粗蛋白，粗脂肪蔗糖，此外还含有银杏内脂、银杏酸及银杏醇，钙、钾、磷等多种微量元素和多种维生素。可润肺、定喘、涩精、止带、寒热皆宜。主治喘咳痰多、赤白带下、小便白浊、小便频数、遗尿等症。

银杏虽然有很好的医疗保健作用，但不宜多食。它含有氢氰酸毒素，毒性很强，遇热后毒性减小，故生食银杏果更易中毒。

众所周知，银杏种仁中含有胚芽，胚芽中含有银杏酸、银杏酚和银杏醇等有毒物质，均会引起中毒。它们能刺激消化道而引起消化道的刺激症状，还可引起末梢神经障碍、弛缓性瘫痪、膝腱反射消失，不仅如此，如果这些有毒物质直接接触皮肤，则会引发炎症。尤其当发芽后，胚芽中的毒素就会迅速增加。但中毒程度因人而异，中毒症状轻者表现为全身不适、嗜睡，中毒重者表现为呕吐、抽筋、嘴唇青紫、恶心、呼吸困难等。

在实际工业化加工中，开口银杏非常少见，因为加热后银杏果肉中淀粉呈现的口感会随着冷却而变硬，高温干燥的操作工艺一般会减少它的营养成分。而且很多银杏产品加工过程中并未考虑其毒性成分，查阅国内外相关资料表明，银杏果中的主要毒性成分存在于种仁的胚中，包括银杏酸、氢氰酸、4’-O-甲基吡哆醇(MPN)与5’-糖苷(MPN-5’-G)。对于银杏酸，李转梅等研究结果表明，白果的中种皮、内种皮、胚乳及胚中总银杏酸含量分别为245.9μg/g、322.32μg/g、9.27μg/g、5539.31μg/g，远远超出国际和国内标准，而胚乳中总银杏酸的量接近安全范围。田晓清等测得的结果为胚芽中的银杏酚酸含量最高为64.415μg/g，依次是内种皮中的含量为16.030μg/g，中种皮中5.277μg/g，胚乳中0.103μg/g。

除了银杏酚酸之外，另有文献报道4’-O-甲基吡哆醇(MPN)和5’-糖苷(MPN-5’-G)也是银杏果的主要致毒物质，并对其在银杏果中的含量进行测量。Leistner E等对罐头和煮熟后的银杏果的MPN进行测量，发现只有原始种子中MPN的1％。

对于氢氰酸，只有少部分文献对其进行了研究报道，均指明其主要存在于果仁芯即胚中且含量较低受热易分解。文献查阅结果显示，对于MPN、MPN-5’-G以及氢氰酸在银杏果不同部位的含量占比情况未有或少有文献报道，目前关于如何去除银杏胚芽还没有较好的手段，尤其在加工工艺方面缺少有效可操作的方法，因此，本发明既能高效加工开口银杏，又能脱除胚芽，是一种简单有效、独具创新的新方法。

发明内容

本发明提供了一种利用老式手摇爆米花机加热升压爆开银杏果脱除胚芽的方法，既为银杏开口加工工艺提供了简便方法，又能有效脱除胚芽降低银杏酚酸等带来的毒性。

一种爆开银杏果脱除胚芽的方法，包括以下步骤：

(1)先对生的或者新鲜的银杏果进行漂洗、除杂等预处理；

(2)将预处理后的银杏果放入老式手摇爆米花机中，加入不同体积的植物油，盖上机盖，用加力管插入机头螺杆的横孔中拧紧。然后将爆米花筒架在火炉上，不停匀速转动摇手，使其受热均匀。

(4)在压力0.5-1.2MPa的条件下手摇6-25min。结束后取下老式手摇爆米花机，出口对准大口袋，用加力管套住小弯头的尾部，猛用力往后扳，即可完成。

针对本发明的上述爆开银杏脱芽的技术方案做进一步说明：