[发明专利]一种采用微通道反应器制备浓香焦糖酱的方法

说明书

本发明涉及一种采用微通道反应器制备浓香焦糖酱的方法，经过下列步骤：步骤一，将原料放入配料釜；步骤二，原料在配料釜中经高速剪切充分混合，得到混合反应体系；步骤三，混合反应体系进入微通道反应器的高温模块，迅速升温至工艺要求的温度，进行美拉德热反应；步骤四，反应体系流经微通道反应器的低温模块，流出微通道反应器，得到浓香焦糖酱产品。本发明可对热反应温度及后处理温度进行快速而精准的控制；通过使用微通道反应器无放大效应，易于升级放大，可以实现从研发到生产的无缝放大。

技术领域

本发明属于风味糖酱的制备领域，具体涉及一种采用在微通道反应器中制备浓香焦糖酱的方法。

背景技术

焦糖酱多用于糖果夹心、冰激凌夹心或各种蛋糕夹心。传统焦糖酱的制作是将原料混合好后进入熬糖锅中进行加热熬制。在加热熬制过程中，熬制温度和时间以及原料配比是产生良好焦糖酱风味的关键工艺参数。焦糖风味物质主要是原料中的还原糖和氨基酸在熬制加热过程中经美拉德反应形成，主要包括含氮、含硫等杂环化合物、小分子酮、小分子醛、小分子醇、小分子酯以及其他油脂氧化产物等。但是这种在传统熬糖锅中传统熬制工艺的产香过程很难得到精确控制，熬制时间长，存在着风味强度和风味特点批次变化差异大等诸多问题。并且，在放大制备过程时，熬糖锅中的反应体系升温和降温时间较长，不容易精确控制传质传热过程，造成工业化放大时容易出现风味不稳定，不良风味较多等问题。

为了解决工业化放大时容易出现风味不稳定，不良风味较多等问题，专利CN200480011602.1公开了一种将原料放置在1000个1L的容器中进行加热反应来大量制备焦糖的方法，但是这种方法在实际工业化生产中需要非常多的小容器来制备大量焦糖，因此操作非常繁琐和成本居高不下。

另外，专利CN101982084B公开了一种将全脂奶粉、葡萄糖浆、口服葡萄糖、红糖、白糖、油脂、乳化剂、小苏打和水混合后通过螺杆挤压膨化机来产生焦糖香风味。但是这种方法同样很难精确控制螺杆挤压膨化过程中温度变化，同样存在着风味强度和风味特点批次变化差异大等诸多问题。

微通道反应器是一种连续流动的管道式反应器，其中该管道内径尺寸一般控制在10微米～10毫米之间，是一种把化学反应控制在微小反应空间的装置。微通道反应器具有的结构决定了在其中通过的微观流体可以大大缩短质量传递的时间和距离，同时增大比表面积，可以实现物料的快速混合，从而大大提高传质效率。微通道反应器狭窄的微通道同时也增加了温度传递梯度，增大的比表面积大大提高反应器的传热能力，与传统换热器相比至少大一个数量级，因而大大提高传热效率。微通道反应器的独特结构和高效的传质传热效率，使得对反应工艺的精确控制成为可能。相对于传统的釜式反应器间隙反应工艺，微通道反应器可以精确调整反应工艺条件，例如对反应温度的精确控制，对反应时间的精确控制以及物料混合比例的精确控制，可以大大提高反应效率，降低副产物的产生，缩短反应时间。由于微通道反应器的优点，通过结合不同辅助功能模块能满足灵活多样的化学工艺或者酶催化工艺要求，尤其适用于强放热反应，反应物或者产物不稳定的反应，对反应配比要求很严格的快速反应等常规釜式反应器不适用的特殊反应。

本发明人经多年研究，发现把微通道反应器应用于高温热反应制备焦糖酱，具有传统熬糖锅熬制等工艺不可比拟的优势。通过连续流微通道反应器，对糖浆和蛋白等原料进行加热发生美拉德热反应，可以获得高品质的浓香焦糖酱产品。迄今为止，尚未见以微通道反应器连续流的方式进行浓香焦糖酱的制备工艺研究。基于此，特提出本发明。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的在于：针对现有技术不足之处而提供一种采用微通道反应器制备浓香焦糖酱的方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种采用微通道反应器制备浓香焦糖酱的方法，其特征在于，所述制备方法经过下列步骤：