[发明专利]一种富含酚类物质和蛋白质的全谷物固体饮料及制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种富含酚类物质和蛋白质的全谷物固体饮料的制备方法，包括如下步骤：S1：将糙米糠麸、黑米糠麸和紫米糠麸进行混合；S2：对步骤S1所得的混合糠麸加水进行糊化，后在α‑淀粉酶的作用下进行酶解；S3：于步骤S2所得的酶解产物中加入由糖化酶、蛋白酶和木聚糖酶组成的复合酶进行再次酶解，过滤得酶解液，调节酶解液pH至中性；S4：于步骤S3所得的酶解液中加入β‑环糊精并进行超声处理；S5：于步骤S4所得的产物中加入酪朊酸钠、乳清蛋白和麦芽糊精进行调配均质，后进行喷雾干燥制得固体饮料。本申请制备的固体饮料富含酚类物质、蛋白质和膳食纤维，克服现有技术中的固体饮料高含糖量高胆固醇含量的缺点。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种富含酚类物质和蛋白质的全谷物固体饮料及制备方法。

背景技术

现代流行病学调查表明全谷物膳食可显著降低肥胖病、糖尿病、心血管疾病、以及肿瘤等慢性疾病的发病率，这些健康促进作用可部分归因于谷物中特有的酚类物质。随着消费者对营养健康关注度增加，近年来全谷物食品的需求越来越大。普通糙米、黑米、紫米都属于全谷物。糠麸是糙米在碾磨加工过程中的副产物，富含花色苷、花青素、酚酸、黄酮等多酚类物质以及蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分，可作为理想的健康食品原料。然而，在实际生产上，由于糙米的糠麸不易于储存，口感粗糙，导致食品化利用水平低，大部分用作饲料。因此，对全谷物糠麸进行深加工，提高其附加值具有重要意义。

固体饮料属于软饮料的一类，主要分为蛋白型固体饮料和普通型固体饮料。现有的固体饮料含糖量高，不适合长期食用。以全谷物为原料开发固体饮料具有极大的市场需求。喷雾干燥是固体饮料生产常用的干燥工艺，其本质是通过汽化的方式在高温下将非挥发性浆状料液中的水分去除，从而得到其中的干物质。然而花青素、黄酮等酚类物质在高温下不稳定易于降解，如何阻止酚类物质在喷雾干燥工艺中不被分解成为固体饮料加工制备中亟待解决的难题。另外，生物加工技术也在不断应用到固体饮料的开发中来，本发明以全谷物糙米的糠麸为原料，采用生物酶释技术放结合酚，采用β-环糊精进行包埋保护，通过喷雾干燥加工制备富含蛋白质和酚类物质的固体饮料新产品。本发明提供了一种新的稻米加工副产物的利用途径，对推动固体饮料加工产业的健康发展具有重要意义。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种富含酚类物质和蛋白质的全谷物固体饮料的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下方案实现：

一种富含酚类物质和蛋白质的全谷物固体饮料的制备方法，包括如下步骤：

S1：将糙米糠麸、黑米糠麸和紫米糠麸进行混合；

S2：对步骤S1所得的混合糠麸加水进行糊化，后在α-淀粉酶的作用下进行酶解；

S3：于步骤S2所得的酶解产物中加入由糖化酶、蛋白酶和木聚糖酶组成的复合酶进行再次酶解，过滤得酶解液，调节酶解液pH至中性；

S4：于步骤S3所得的酶解液中加入β-环糊精并进行超声处理；

S5：于步骤S4所得的产物中加入酪朊酸钠、乳清蛋白和麦芽糊精进行调配均质，后进行喷雾干燥制得固体饮料。

通过糊化液化，使得糠麸中的淀粉吸水溶胀，通过α-淀粉酶的作用，将淀粉转化成糊精，然后由糖化酶、蛋白酶和木聚糖酶组成的复合酶进行酶解，将糊精转化成可溶性的单糖，将不溶性的蛋白质和纤维素转化成可溶性的肽、氨基酸及膳食纤维等营养成分；当淀粉、蛋白质及纤维素等被水解时，与之相连接的酚酸、黄酮及花色苷等结合酚被释放出来。复合酶水解后，再经过过滤去除不溶性残渣，向酶解液中先添加β-环糊精在超声作用下对多酚进行包埋，减少酚类物质在喷雾干燥过程中因高温而引起的降解。