[发明专利]一种红烧肉的制作方法

说明书

一种红烧肉的制作方法，包括以下步骤：汤汁调料的配备；汤汁的烧制加工；猪肉的焯水与分切；猪肉的腌制；猪肉的加工烧制；辅料的处理；包装；灭菌；速冻；装箱入库；检验。本发明口感好，按此工艺生产的川香回锅肉色泽红亮油润，肉片肥瘦均匀，口感干香，香辣可口，与传统餐饮小锅烹饪效果无明显差异。

技术领域

本发明涉及烹饪技术加工领域，具体涉及一种红烧肉的制作方法。

背景技术

随着城镇化的高速发展，人民生活水平的不断提高，工作节奏的不断加快和旅游业的快速发展，工业化的速冻熟制菜肴产品应运而生。速冻熟制菜肴依靠其安全、营养、卫生、便捷、质量稳定、无厨化等特点迅速占领快餐市场，成为需求的热点。

回锅肉是经典的川菜，被认为是川菜之首，回锅是将煮熟后的猪肉进行回锅再次烧制，配以青椒、蒜苗等爆炒，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。将回锅肉工业化生产为速冻熟制菜肴，开发成色、香、味、质俱佳的产品不仅可以丰富市场速冻熟制菜品种类，还能带来丰厚的经济效益，满足市场需求。

发明内容

本发明提出的一种红烧肉的制作方法，可实现速冻熟制菜肴回锅肉的工业化批量生产。

为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：一种红烧肉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一、汤汁调料配制：称取大豆油、蒜子(绞碎)、生姜(绞碎)、豆瓣酱、辣椒酱、老抽酱油、白糖、味精、鸡精、花椒油、水、玉米淀粉；

步骤二、汤汁烧制加工：炒锅烧热，加入大豆油，烧热后加入姜蒜炒香，加入豆瓣酱、辣椒酱炒出红油，再加入水、老抽、白糖、鸡精、味精搅拌均匀后烧至沸腾后关火，取出汤汁；

步骤三、猪肉的焯水与分切：选用猪精五花肉，肥瘦均匀，膘厚不超过3cm，刀法平直整齐，必须修割净伤斑、出血点、碎肉、软骨、血污、淋巴结、脓包、浮毛及杂质；

将整块猪肉洗净后入沸水锅中，水完全漠过猪肉，将猪肉煮至断生后取出冷却至常温；整块猪肉平铺，入冷冻库冻至成硬块，使用距骨机分切成长条状，再使用砍排机切割成片状；

步骤四、猪肉的腌制：分切后的猪肉片加入老抽充分搅拌均匀，使肉片充分上色，入0-4℃冷库静置若干小时；

步骤五、猪肉的烧制：使用明火灶，加入大豆油，油温烧热时加入腌制后的肉片，过油1分钟，至猪肉干香后取出沥油备用；

步骤六、辅料的处理：采用青尖椒、红菜椒作为辅料，青尖椒去柄后洗净，分切成长段状，红菜椒洗净后去除根蒂及辣椒子，分切成片状，备用；

步骤七、包装：将花椒油加入汤汁内搅拌均匀，使用罐汤机称取汤汁于蒸煮袋内，再使用电子秤称取相应重量的肉片、青尖椒、红椒片，使用真空封口机封口；

步骤八、灭菌：采用巴氏灭菌线进行灭菌，温度95℃，灭菌时间30分钟；

步骤九、速冻：将灭菌后的熟制菜肴进行摆盘，入-48℃速冻库中速冻3小时，至菜肴中心温度为-18℃以下出库装箱；

步骤十、装箱入库：速冻完成糖醋排骨进行装箱，装箱封口后入-18℃冷冻库保存；

步骤十一、检验，成品进行抽检。

进一步的，所述步骤一中蒜子和生姜绞碎。

进一步的，所述步骤二中油温烧至烧至150℃时加入姜蒜炒香。

进一步的，所述步骤二还包括用水淀粉勾芡后关火，取出汤汁。

进一步的，所述步骤三所选猪精五花肉，肌肉鲜红色或深红色，有光泽，脂肪呈乳白色或粉红色，有猪肉固有的气味，无异味。