[发明专利]一种鱼头酱汁的加工方法

说明书

一种鱼头酱汁的加工方法，包括以下步骤：准备洋葱、生姜、小米辣、蒜子、豆豉并预处理备用：配料，根据配料表称取大豆油、蚝油、白糖、鸡粉、味精、蒸鱼豉油、剁椒、豆酱、水；烧制加工，炒锅烧热加入大豆油，待油温烧热加入小米辣爆香，取出备用，锅内余油再烧热加入生姜、洋葱、蒜碎、豆豉炒香，加入水烧至沸腾，加入红剁椒、炸制好的小米辣大火烧至沸腾后，关火取出；冷却，将酱汁冷却；包装，使用耐高温蒸煮袋进行包装；鱼头酱进行灭菌；速冻库存。采用本发明工艺生产的剁椒鱼头酱味道鲜香、香辣爽口。

技术领域

本发明涉及烹饪技术酱汁加工领域，具体涉及一种鱼头酱汁的加工方法。

背景技术

剁椒鱼头是湘菜中的传统名菜，以鱼头的“鲜”和剁椒的“辣”为一体。火辣辣的红剁椒，覆盖白嫩的鱼头肉，清香四溢。在蒸制过程中鱼头的鲜香被保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味。

发明内容

本发明提出的一种鱼头酱汁的加工方法，采用受热性更稳定的柠檬酸代替食醋，可有效解决鱼香味酱汁生产过程中的酸味不稳定的技术难题。

为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种鱼头酱汁的加工方法，包括以下步骤：

步骤一：准备洋葱、生姜、小米辣、蒜子、豆豉并预处理备用；

步骤二：配料，根据配料表称取大豆油、蚝油、白糖、鸡粉、味精、蒸鱼豉油、剁椒、豆酱、水；

步骤三：烧制加工，炒锅烧热加入大豆油，待油温烧热加入小米辣爆香，取出备用，锅内余油再烧热加入生姜、洋葱、蒜碎、豆豉炒香，加入水烧至沸腾，加入红剁椒、炸制好的小米辣大火烧至沸腾后，关火取出；

步骤四：冷却，将酱汁冷却；

步骤五：包装，使用耐高温蒸煮袋进行包装；

步骤六：灭菌，鱼头酱进行灭菌；

步骤七：速冻；

步骤八：入-18℃库保存。

进一步的，所述步骤一还包括称取洋葱，去除表层死皮，用清水洗净后分切成洋葱碎；生姜洗净去皮后沥水，分切成末状；小米辣沥除汁水不用，分切成长段状备用；大蒜子去皮去根后洗净，绞碎备用；豆豉绞碎后备用。

进一步的，所述步骤三还包括炒锅烧热加入大豆油，用手持测温仪测温，烧至油温180℃时加入小米辣爆香，炸至小米辣表皮略微起皱取出备用；锅内余油烧至油温150℃时加入生姜碎、洋葱碎、蒜碎、豆豉炒香，加入水烧至沸腾，再加入红剁椒、炸制好的小米辣大火烧至沸腾后小火慢煮5分钟后关火取出。

进一步的，所述步骤五还包括使用耐高温蒸煮袋进行包装，保证油汁酱汁每份均匀带入，灌装后封口。

进一步的，所述步骤六灭菌步骤包括将鱼头酱入巴氏灭菌线中，水温设置为90℃，灭菌40分钟。

进一步的，所述步骤七速冻步骤包括将鱼头酱入-48℃冷库速冻5小时，至中心温度降至-18℃以下。

由上述技术方案可知，本发明的鱼头酱汁的加工方法具有以下有益效果：

1.按此工艺生产的剁椒鱼头酱味道鲜香、香辣爽口。

2.质量稳定，生产过程中所有的配料均使用电子秤称量，生产过程中油温使用测温仪测量，每一批次生产的产品质量相同。

3.使用方便，成品加工后的剁椒鱼头酱在门店出餐时将酱汁完全解冻，添加与洗净的鱼头上进行蒸制。出餐时淋上少许芝麻油，点缀葱花即可。蒸制后的鱼头味道鲜美，蒜香剁椒味浓郁，操作方便。