[发明专利]一种野木瓜果肉果糕及其制备方法

说明书

本发明公开了一种野木瓜果肉果糕，包括的原料有野木瓜果肉、成型剂、辅料和抗氧化物质保护剂，各原料的重量比例为：野木瓜果肉5～30％、成型剂0.5～6％、辅料2～8％、抗氧化保护剂2～3.5％，余量为水，其中成型剂包括明胶、琼脂和羧甲基纤维素钠，辅料包括砂糖，抗氧化物质保护剂为葡萄糖以及异抗坏血酸钠、亚硫酸钠、葡萄糖酸锌中的至少一种。本发明的野木瓜果肉果糕通过成型剂和抗氧化物质保护剂的使用，与现有技术相比，在高酸条件下实现了较好的凝胶且最大限度的使得果糕中的营养成分和活性成分得以保留，同时口感和咀嚼性更佳。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种野木瓜果肉果糕及其制备方法。

背景技术

野木瓜(Stauntonia Chinensis)为木瓜属(Chaeno-meles Lindl)蔷薇科(Rosaceae)贴梗海棠灌木丛植物，是一种比较珍贵,药食一体的天然植物,盛产于“中国野木瓜之乡”--贵州省正安县。野木瓜果实中富含丰富的超氧化物歧化酶(SuperoxideDismutase,SOD)、齐墩果酸、熊果酸、黄酮类物质、还原糖、柠檬酸等功效物质，其SOD活性(3237U/g)在水果中名列前茅且在发酵加工后活性仍然保留30％左右。随着野木瓜功效逐渐被认知、逐渐开辟出了一系列的野木瓜产品，如野木瓜饮料、野木瓜果脯、野木瓜果酒、野木瓜冻干片、野木瓜鲜切片等，在饮料和酒类产品生产过程中，采取榨汁后发酵的工艺，此工艺只能提取野木瓜中的水溶性成分且在后期加工工艺过程中造成了生理活性物质的大量失活；果干类产品因为需要进行干燥处理，使得野木瓜中的活性物质因充分接触氧气而失活；鲜切片野木瓜能较好的保持野木瓜中的活性物质，但其货架期较短。在现有野木瓜加工中，野木瓜饮料和果酒消耗的原料超过80％，带来了大量果肉的浪费，因此一款对能相对全面利用野木瓜营养成分且能更好的保护其功能性活性物质的产品值得期待。

果糕是一种利用复配技术将原料混合后，利用食用胶的交联成型原理将食品进行包埋生产的一种产品。食品中营养成分被包埋在食用胶中，可以对糖分的释放起到缓释作用进而使人的血糖上升速率降低，对氧敏感的抗氧化活性物质起到一定保护作用。在现有果糕加工中，主要是利用水对果肉中的成分进行提取，如专利201110060419.2(一种红心番石榴果糕)、专利201410644364.3(一种润肺止咳果糕及其制备方法)、CN201610766921.8(野木瓜西米糕及其制作工艺)都采用提取汁液制作果糕，专利CN201410793910.X(一种椰果南酸枣糕及其制作方法)将成块的果肉夹在果糕中间，专利CN201110174683.9(一种刺梨果糕及其制备方法)中添加了刺梨的果肉。在这三种类型专利中，利用果汁制作果糕存在营养物质提取不全，利用整块果肉作为夹心制作果糕存在分布不均的情况，利用刺梨全果制作果糕在原料的处理方式中与本生产方法较为相似，但因为野木瓜中含有较高的酸度，其凝胶条件不适合野木瓜果糕的生产且在其配方中没有对复配对其活性物质的保护剂。又如公开号CN103815109A，公开日为2014.05.28的专利一种木瓜果糕的加工方法，用木瓜、椰奶、蔗糖和麦芽糊精作为主要原料，制作出具有木瓜香和椰奶香的果糕，在制作过程中，由于木瓜浆将木瓜倒入3～5％食盐水中煮沸，打浆获得的，一来木瓜的营养成分容易丢失，同时在熬煮的时候由于温度是70～100℃，加之又没有其他的保护剂，因此果肉的营养成分以及果糕中的活性物质容易流失。

基于此，现有技术需要提供了一种全新的木瓜果糕的配方以及制备方法，去解决现有技术的木瓜果糕营养成分和活性成分难以保留的缺陷。

发明内容

本发明意在提供一种野木瓜果肉果糕及其制备方法，以解决现有技术制备的木瓜果糕营养成分和活性成分难以保留的问题。

本发明提供一种野木瓜果肉果糕，包括的原料有野木瓜果肉、成型剂、辅料和抗氧化物质保护剂，各原料的重量比例为：野木瓜果肉5～30％、成型剂0.5～6％、辅料2～8％、抗氧化保护剂2～3.5％，余量为水，其中成型剂包括明胶、琼脂和羧甲基纤维素钠，辅料包括砂糖，抗氧化物质保护剂为葡萄糖以及异抗坏血酸钠、亚硫酸钠、葡萄糖酸锌中的至少一种。