[发明专利]兼顾低油烟和风味特点的风味调和油的生产方法及由其制备的风味调和油

说明书

本发明公开了一种兼顾低油烟和风味特点的风味调和油的生产方法及由其制备的风味调和油，所述生产方法步骤如下：1)选择食用原料油：其原料油由基质油和风味压榨油组成，按重量百分比计为：基质油70％～88％，风味压榨油12％～30％；2)将风味压榨油在1‑2h内降温到10～15℃，并保持此低温状态5～8h进行养晶，然后过滤去除结晶物；3)将基质油与步骤2)经低温过滤后的风味压榨油加入调配罐中，搅拌均匀。本发明风味调和油制备方法在混合基质油与风味压榨油之前，先对风味压榨油进行低温过滤，通过工艺参数的控制，尽可能保留油品原香的同时，使导致风味压榨油烟点较低的成分析出然后滤除，再与基质油以适当比例混合，制备出兼顾低油烟和风味特点的风味调和油，烟点可达215℃以上。

技术领域

本发明涉及食用调和油技术领域，具体涉及一种兼顾低油烟和风味特点的风味调和油的生产方法，及由该方法制备的兼顾低油烟和风味特点的风味调和油。

背景技术

食用调和油是以两种或两种以上食用油按一定比例调配而成，按使用功能可分为风味调和油、煎炸调和油、营养调和油等。其中风味调和油具有一定风味特点，多以几乎无气味的一级精练食用油为基质油，添加适当比例的风味浓郁的压榨食用油(下文简称：风味压榨油)直接混合调配而成，风味调和油口感较好，但烟点较低，因为风味压榨油的烟点通常在200℃以下，当风味压榨油的比例在5％～10％时，其风味调和油的烟点约为200℃～210℃；当风味压榨油的比例在10％～20％时，其风味调和油的烟点约为190℃～200℃，烹饪过程中容易产生油烟。

上述食用油的烟点是油脂接触空气加热时对它的热稳定性的一种量度，是指在一定条件下油脂经加热至逸出分解物时首先发觉到发烟时的温度。不同品类、不同工艺的食用油油脂的烟点差异较大。不同品类的食用油，烟点本身存在差异，同一品类的食用油，生产工艺不同，可能带来更大的烟点差异。因为食用油脂中的主要成分为脂肪酸甘油酯，含量在95％以上，以脂肪酸甘三酯为主要组成，还有少量甘一酯和甘二酯；其他可溶性伴随物包括游离脂肪酸、甘—酯、磷脂、三萜醇、不皂化物等，还包括不溶性杂质等，所述不皂化物包括甾醇、高分子脂肪醇、碳氢化合物、蜡、色素、维生素等。在油脂加工过程中，原料中的磷脂和游离脂肪酸会有一部分转移到油脂中，加工温度过高，还会生成反式脂肪酸。其中，脂肪酸甘二酯、脂肪酸甘一酯、游离脂肪酸、高分子脂肪醇、反式脂肪酸、蜡、甾醇、磷脂等物质比油脂主要成分脂肪酸甘三酯更容易挥发，它们的存在都可使食用油的烟点降低。烟点较低的油在烹饪过程中容易产生较多油烟，不仅污染环境，而且影响菜肴风味和人体健康。油烟中包含微粒及气态污染物，其中的苯并(a)芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物可导致人体基因突变和染色体变异或致癌。

现有技术中，虽然可以通过精炼去除这些物质来提高食用油的烟点，但却会使食用油的香味、滋味损失较大。比如：同品类的一级食用油和二级食用油的精炼程度较高，经过了脱胶、脱酸、脱色、脱臭等过程，具有无味、色浅、烟点高、炒菜油烟少、低温下不易凝固等特点，一级食用油的烟点一般可达到215℃以上。虽然一、二级食用油有害成分的含量较低，如菜油中的芥子甙等可被脱去，但同时也流失了很多营养成分，如大豆油中的胡萝卜素在脱色的过程中就会流失，另外还造成滋味欠缺。三级食用油和四级食用油的精炼程度较低，只经过了简单脱胶、脱酸程序，其色泽较深，烟点较低，在烹调过程中油烟大，大豆油中甚至还有较大的豆腥味。故三、四级食用油中杂质的含量较高，但同时也保留了部分胡萝卜素、叶绿素、维生素E等营养成分。

综上所述可知，现有的风味调和油不能兼顾风味和高烟点的特性，顾此失彼，很难在保证风味的同时又保持住较高的烟点。

发明内容

本发明第一个发明目的是提供一种能制备出低油烟(烟点高)且保留风味特点的风味调和油的生产方法，使所得的风味调和油可以兼顾良好风味和较高烟点的特性。

本发明第二个发明目的是提供一种用上述风味调和油的生产方法生产的风味调和油。

本发明的第一发明目的通过如下技术方案实现：一种兼顾低油烟和风味特点的风味调和油的生产方法，其步骤如下：