[发明专利]一种马家柚酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果酒的酿造方法，尤其涉及一种马家柚酒的酿造方法。

背景技术

“马家柚”是指产于江西省广丰县大南镇的地方特产水果，是红心柚的一个品种，因其母树位于大南镇古村马家自然村故名曰“马家柚”。目前，马家柚主要是以鲜食为主，随着产量的不断增加，销售问题已明显制约柚子产业的进一步扩大发展。为解决上述问题，科研人员在柚子果汁、果酱、罐头、果醋、蜜饯、果脯和果酒等加工产品方面做了大量的尝试。近年来，随着我国对粮食安全问题的关注，利用水果酿酒逐步取代一部分粮食酿酒越来越受到重视。与其他水果相比，马家柚果肉中含有较高的糖分，非常适合酿酒。利用马家柚酿酒，不仅可以实现柚子的大规模开发利用，提高马家柚的实际利用率，促进农村和山区经济发展，而且可以使柚子本身含有的黄酮类化合物和有机酸等有效药理成分和果酒自身的营养保健价值相结合。

柚子发酵后的新酒浑浊不清，色泽暗淡，辛辣味重，不宜饮用，要经过较长时间的储藏和适当的工艺处理后，在储藏期间发生一系列理化及生化的变化，才能使酒质达到清晰透明，色泽鲜艳，醇和芳香，此过程称为酒的陈酿或老熟。自然陈酿缓慢，一般需要一年、数年甚至数十年。这不仅占用了大量的厂房和机器，积压了大量的资金。同时，在长期的储存过程中，必然会造成果酒的挥发损耗，严重影响了生产资金的周转，成本较高，不适应现代化经济发展的要求。现有的人工催陈技术主要有高频、超声波、磁场、高压静电场、红外、微波、X射线、激光等，这些方法或多或少的存在成本高、对设备要求高、工艺不稳定等缺点。

在柚子酒中，适量的高级醇与酸类酯化后能形成高碳酸酯，使酒的芳香味更浓，闻香更舒适，但当其含量过高时，可使得在饮用柚子酒后易出现神经系统充血、头痛等症状，从而降低饮用柚子酒的舒适感。

发明内容

本发明的目的在于提供一种马家柚酒的酿造方法，制得的马家柚酒高级醇含量相对较低，饮用后不易上头，且陈化时间缩短，经济效益好。

本发明采用的技术方案为：

一种马家柚酒的酿造方法，包括下述步骤：

(1)选取无腐烂、病虫害，果大皮薄、肉厚的新鲜果实，去皮后获得柚子瓣，柚子瓣经破碎、去籽、榨汁、过滤后得到柚子汁；

(2)向柚子汁中添加K₂S₂O₅，使柚子汁中的SO₂质量浓度达到60mg/L，添加白砂糖调整柚子汁糖度为22％，用柠檬酸将柚子汁的pH调节至4.0，添加经活化后的活性干酵母和草本提取物，活性干酵母的添加量为62mg/100mL，草本提取物的添加量为1-3g/100mL，控制发酵温度为28℃，发酵15d后，柚子酒酒精体积分数可达13％，结束发酵，将酒液和果渣进行分离，获得酒液；

(3)向酒液中再次加入草本提取物，草本提取物的添加量为0.1-0.5g/100mL，搅拌均匀后装入贮酒罐，在室温下密封陈酿0.1-3年，得到柚子酒原酒，向柚子酒原酒中加入0.13％(m/m)的β-环糊精进行脱苦处理4h；

(4)脱苦后的柚子酒原酒进行澄清或过滤后，装瓶、密封、杀菌，得到马家柚酒。

所述活性干酵母的活化方法为：称取1g活性干酵母加入至20mL含糖量为5％(m/m)的葡萄糖水中，搅拌均匀后于38℃保温30min，冷却至28℃，即得活化后的活性干酵母。

所述草本提取物包括下述重量份的原料：辣椒叶10-20份、黄瓜叶25-30份、柿蒂5-10份、韭菜籽5-10份、预知子3-6份、棕树根0.5-1份、红头小仙5-10份、山棯叶1-5份；

所述草本提取物的制备方法为：

(1)棕树根、红头小仙、山棯叶用质量分数为2.5-4.5％的蔗糖溶液浸泡1-2h，过滤，棕树根、红头小仙、山棯叶再用清水冲洗3-4次；

(2)辣椒叶、黄瓜叶、柿蒂、韭菜籽、预知子用其总重量10-12倍的水在80-90℃提取2-3h，然后升温至100℃，继续100℃煎煮30-40min，过滤，得滤液a；

(3)将棕树根、红头小仙、山棯叶加入滤液a中，浸泡5-7d，过滤，得滤液b，滤液b浓缩干燥，得到粉末状固体，即可。

辣椒叶为茄科植物辣椒的叶，我国大部分地区均有栽培，具有消肿活络，杀虫止痒之功效，常用于水肿，顽癣，疥疮，冻疮，痈肿。

黄瓜叶为葫芦科植物黄瓜的叶片，夏、秋季采收，晒干或鲜用，味道苦涩，具有清热、利水、除湿、滑肠、镇痛等功效，主要用于中医偏方治疗小儿腹泻和痢疾。