[发明专利]一种炝香辣椒红油制备方法及辣椒油调料食品

说明书

本发明公开了一种炝香辣椒红油制备方法及辣椒油调料食品，涉及食品加工技术领域，本方法包括以下步骤，(1)选料：主料选用三种干红辣椒，分别是益都红辣椒，二荆条辣椒，新一代小米辣，辅料选用干红花椒、芝麻、花生及五香粉，底油选用菜籽色拉油，(2)备料：选取步骤(1)中50％的主料，烘干调整到含水率9％‑11％，剪成短节，按10：1的比例加入花椒混合，装入不锈钢金属网中备用；将剩余主料、五香粉与干红花椒用打粉机分别打成粉末状备用；(3)炒制。本食品包括主料：益都红辣椒，二荆条辣椒，新一代小米辣，底油：菜籽色拉油；辅料：红花椒、芝麻、花生及五香粉。本发明在最大程度上保留了辣椒的各种香型，丰富了市场辣椒油的产品种类。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的是涉及一种炝香辣椒红油制备方法及辣椒油调料食品。

背景技术

四川地区湿气重，人们长期养成食用辣椒制品的习惯。辣椒油是川味食品不可或缺的一种调味食品。在规模化的辣椒油生产过程中，通常使用直浸法制备辣椒油，直浸法一般是直接用基础油与辣椒粉末进行混合提取，让辣椒的风味融入到基础油中。这种方法制备的辣椒油通常情况下能保持辣椒的风味，但随着人们口味的不断变化，人们对辣椒油的风味需求也呈现出多样化的发展趋势。市面上出现了各种各样风味的辣椒油调料食品，而其中又以炝香型的辣椒油最受欢迎。现有技术对于炝香型辣椒油的制备方法通常都是采用直接将辣椒粉末放入到高温基础油中，使其在高温油液中产生轻度的“焦糊味”，但这种方法由于是在高温下进行，会除去辣椒的部分鲜香味，降低整体口感。现有技术还缺乏一种较为全面保留辣椒多种香型的辣椒油制备方法。

发明内容

本发明的目的在于：为了解决现有技术的辣椒油制备方法容易除去辣椒鲜香味，降低辣椒油口感的问题，本发明提供一种炝香辣椒红油制备方法及辣椒油调料食品。

本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：

一种炝香辣椒红油制备方法，包括以下步骤，

(1)选料：主料选用三种干红辣椒，分别是益都红辣椒，二荆条辣椒，新一代小米辣，重量比为1：2：2，辅料选用干红花椒、芝麻、花生及五香粉，底油选用菜籽色拉油，底油与主料的重量比为4－6：1；

(2)备料：选取步骤(1)中50％的主料，烘干调整到含水率9％-11％，剪成短节，按10：1的比例加入花椒混合，装入不锈钢金属网中备用；将剩余主料、五香粉与干红花椒用打粉机分别打成粉末状备用；取上述主料粉末50％到烘干机，控制混合粉末的含水率为24％-26％，将控水后的主料粉末和未控水的主料粉末分开暂存备用；

(3)炒制：将底油升至220℃-240℃，然后回冷并保持至180℃-200℃；加入步骤(2)中的短节状主料和花椒混合料，不断搅动，短节状主料椒色泽变暗褐色时立即捞出沥油；向油中加入步骤(1)备选好的芝麻，提取芝麻香味；控温到150℃-160℃，加入步骤(2)中未控水的主料粉末，搅匀，炸出香味；继续控温到120℃-130℃，加入步骤(2)中控水后的主料粉末，搅匀，浸提辣椒色素；继续控温到100-110℃，加入五香粉，花椒粉；再控温到100℃，加入花生碎块，混合均匀装瓶。

作为优选，所述步骤(1)中主料与干红花椒、芝麻、花生、五香粉的重量比为100:3:2:2:1。

作为优选，所述步骤(2)中主料剪成短节的长度为2cm-3cm。

作为优选，还包括滤油步骤，将经过步骤(3)加工后的油料混合物静置2天以上，滤除固体物料，仅留红油存放。

一种辣椒油调料食品，包括以下成分，

主料：益都红辣椒，二荆条辣椒，新一代小米辣，重量比为1：2：2；

底油：菜籽色拉油，所述菜籽色拉油与主料的重量比为4－6：1；

辅料：红花椒、芝麻、花生及五香粉。