[发明专利]复配乳化剂及其制备方法

说明书

本发明提供了一种复配乳化剂及其制备方法，以重量百分数计，复配乳化剂包含填充剂45％‑60％、单、双甘油脂肪酸酯4％‑8％、聚甘油脂肪酸酯2％‑5％、蔗糖脂肪酸酯1％‑3％、丙二醇脂肪酸酯1％‑2.5％、山梨醇酐单硬脂酸酯2.5％‑4％、磷脂0.5％‑2％、增稠剂0.5％‑1.5％和植物油20％‑30％。其中，单、双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯之间具有协同增效作用，能充分发挥乳化作用，使糕点组织更细腻，有利于糕点等食品的生产制备，添加了山梨醇酐单硬脂酸酯、磷脂和增稠剂后，促进糕点内的蛋白质和脂类化合物与复配乳化剂之间的相互作用，保持面筋的网络结构，增加蛋白质和脂类化合物与复配乳化剂之间的结合力以改善食用品质，同时复配乳化剂与直链淀粉络合提高了抗老化性能。

技术领域

本发明涉及复配乳化剂领域，尤其涉及一种复配乳化剂及其制备方法。

背景技术

乳化剂，广泛应用于蛋糕、面包等面制常见食品的制作。目前市售糕点保湿用的复配乳化剂，多数为粉状的原料简单混合复配，其主要有效成分为乳化剂和增稠剂，该成分中乳化剂为β-晶型，没有活性，乳化剂发挥作用效率低，改良效果不明显。部分类似产品为氢化植物油与乳化剂通过一定的工艺复合而成的保湿效果的乳化油脂，主要应用面包、蛋糕中，存在难分散和对面糊造成消泡不良影响，该类型的乳化油脂不适合应用蛋糕中。对某些复配乳化剂来说，虽能够改善这些常用食品的某些性能，但对另外一些性能的提高却不尽人意，如有些蛋糕添加了复配乳化剂后容易制备，但存在柔软度不够、不易消化等缺陷，有些复配乳化剂与淀粉结合很好，但在制备过程中与添加的蛋白质和脂质的相互作用力差。

因此，急需在现有的乳化剂的基础上进行再研究，以制备出综合性能优良的复配乳化剂。

发明内容

本发明的目的在于提供一种复配乳化剂及其制备方法，使制备出的复配乳化剂在蛋糕、面包等常见食品制备过程中充分发挥乳化作用，改善原料混合过程中的粘度和起泡率，提高复配乳化剂与蛋白质和脂质之间的相互作用力，增强口感，并让淀粉能较长时间维持α-晶型，提高抗老化性以利于存放。

为实现上述目的，本发明之一提供了一种复配乳化剂，适用于糕点制作，以重量百分数计，包含填充剂45％-60％、单、双甘油脂肪酸酯4％-8％、聚甘油脂肪酸酯2％-5％、蔗糖脂肪酸酯1％-3％、丙二醇脂肪酸酯1％-2.5％、山梨醇酐单硬脂酸酯2.5％-4％、磷脂0.5％-2％、增稠剂0.5％-1.5％和植物油20％-30％。

本发明之二提供了一种复配乳化剂的制备方法，包括如下步骤：

(1)将单、双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯和植物油搅拌混合，得第一混合料，将填充剂和增稠剂搅拌混合，得第二混合料；

(2)将第一混合料和第二混合料混合搅拌、均质；

(3)经均质处理后降温，加入磷脂；

(4)加入磷脂后搅拌、冷却。

与现有技术相比，本发明提供的复配乳化剂中，单、双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯之间具有协同增效作用，在这基础上添加了蔗糖脂肪酸酯，这五种乳化剂在面糊的混合和打发过程发挥乳化作用，使糕点组织更细腻，有利于糕点的生产制备，在上述基础上又添加了山梨醇酐单硬脂酸酯和磷脂两种乳化剂，以及增稠剂，在山梨醇酐单硬脂酸酯的协同增效、磷脂的互补作用和增稠剂的调节作用下，促进糕点内的蛋白质和脂类化合物与复配乳化剂之间的相互作用，保持面筋的网络结构，增加蛋白质和脂类化合物与复配乳化剂之间的结合力以改善糕点的柔软度、保湿和改善口感等食用品质，同时复配乳化剂与直链淀粉络合，在较长的时间内维持具有活性的α-晶型以起到抗老化效果，植物油能稳定体系的水油平衡，稳定水相和油相混合形成的乳化体系。

具体实施方式

为了详细说明本发明的技术内容、构造特征，以下结合实施方式作进一步说明。