[发明专利]一种酱油酿造系统及其在酿造酱油中的应用

说明书

本发明提供了一种酱油酿造系统及其在酿造酱油中的应用，属于调味品制备技术领域。本发明提供的酱油酿造系统，包括酱油酿制区和围绕在所述酱油酿制区周围的酱油晒露区，所述酱油酿制区包括：炒麦锅(1)、蒸豆锅(2)、曲盘(3)、混合罐(6)、灭菌锅(7)、过滤机(8)和灌装机(9)；所述酱油晒露区的外围呈正八边形；所述酱油晒露区由8个相同的基本晒露单元组成，所述基本晒露单元以正八边形的八个边均分，所述基本晒露单元呈内低外高的阶梯状，每个所述基本晒露单元上放置晒缸(4)和区域混合罐(5)。本发明酿造的酱油，较传统手工晒制酱油香气成分提高了20％，香气更加浓郁，口感更加鲜美，且生产作业效率上升了10％。

技术领域

本发明属于调味品制造技术领域，具体涉及一种酱油酿造系统及其在酿造酱油中的应用。

背景技术

传统手工晒制酱油的方法，在晒制酱油的过程中，有许多不足之处，生产环节中“移曲入缸”、“缸盖的掀盖”、“翻醅”、“抽油”管理的时候的作业比例占整个生产过程的作业比例的80％以上，占地面积比较大，土地的利用率低，生产效率低，每个晒缸不能最大限度的接受阳光的晒制，受热不均，导致每个缸晒制出的酱油的口感、香气和理化指标区别很大，而且不好把控。目前尚没有一种高效优质且生产效率高的晒制酱油的方法。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于一种酱油酿造系统及其在酿造酱油中的应用，本发明提供的酱油酿造系统在酿造酱油过程中具有生产效率高，土地利用率高，设备投资少，原料来源丰富的特点，能够显著提高晒制酱油的香气成分、氨基酸含量，使酱油香气更加浓郁，口感更加鲜美。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种酱油酿造系统，所述酱油酿造系统包括酱油酿制区和围绕在所述酱油酿制区周围的酱油晒露区，所述酱油酿制区包括：炒麦锅(1)、蒸豆锅(2)、曲盘(3)、混合罐(6)、灭菌锅(7)、过滤机(8)和灌装机(9)；所述酱油晒露区的外围呈正八边形；所述酱油晒露区由8个相同的基本晒露单元组成，所述基本晒露单元以正八边形的八个边均分，所述基本晒露单元呈内低外高的阶梯状，每个所述基本晒露单元上放置晒缸(4)和区域混合罐(5)。

优选的，所述酱油酿制区呈圆周状，和酱油晒露区的间距为8～12m，相邻所述基本晒露单元之间的间距为3～5m。

优选的，所述圆周的直径为30～50m，所述圆周的圆心跟基本晒露单元侧边延伸的顶角重合。

优选的，所述晒缸(4)呈双排排列在每层阶梯上，每排晒缸的数目为21～42个。

优选的，所述阶梯水平间距为1～3m，垂直高度为0.4～1m。

优选的，每个基本晒露单元包括9层阶梯和一个区域混合罐(5)。

本发明提供了一种利用上述酱油酿造系统酿造酱油的方法，包括以下步骤：

1)将浸泡3～5h的黄豆在蒸豆锅(2)中蒸煮3～5h，得到蒸煮后的黄豆；

2)将小麦在炒麦锅(1)中进行焙炒，碾碎得到熟面粉；

3)将步骤1)得到的蒸熟后的黄豆和步骤2)得到的熟面粉按照重量比为(8～12)：(1～5)混合，得到混合料；

4)将步骤3)得到的混合料置于曲盘(3)中，通入空气制曲，得到曲料；

5)将步骤4)得到的曲料和盐水混合置于晒缸(4)中，搅拌，得到酱胚；

6)将步骤5)得到的所述酱胚晒露800～1200天，得成熟酱胚；

7)从步骤6)得到的所述成熟酱胚中抽取酱油至区域混合罐(5)中；

8)将区域混合罐(5)中的酱油混合于混合罐(6)中；