[发明专利]一种富含芦笋膳食纤维的低脂肉丸及其制备方法

说明书

本发明公开了一种富含芦笋膳食纤维的低脂肉丸及其制备方法，1)将芦笋皮和芦笋茎粉碎过筛后依次用脂肪酶、淀粉酶、胰蛋白酶处理，得到不溶性芦笋膳食纤维；2）取瘦肉700份、肥肉280‑320份、不溶性芦笋膳食纤维30‑50份、地瓜粉180‑220份、水280‑320份、盐20‑30份、味精4‑8份、花椒粉2‑4份；将瘦肉和肥肉混合绞碎成肉泥，加入其余原料，混合后腌制、成型、水煮，得到低脂肉丸。本发明将芦笋膳食纤维作为原料制作低脂肉丸，肉丸中芦笋膳食纤维添加量为原料肉重的3%～5%，成品呈浅褐色，圆形，组织状态柔软细腻，无粉末感。添加芦笋膳食纤维后，对肉丸中的质构、水分含量和蛋白质含量以及出品率无明显影响。并且可降低人体对肉丸中脂肪的吸收。

技术领域

本发明涉及肉制品领域，具体涉及一种富含芦笋膳食纤维的低脂肉丸及其制备方法。

背景技术

当今社会高脂、高热量、高胆固醇的膳食结构使得高血压、高血脂、糖尿病、心脑血管等疾病发病率大大升高，并且呈年轻化趋势，这使得人们逐渐认识到膳食中的脂肪量应适当控制。减少肉制品中的脂肪含量，对人体健康至关重要。但是一味的降低脂肪，必然会影响食品原有的风味与口感，甚至会引起一些人对低脂食品的厌烦。因此，在不影响食品口感的前提下，研究开发低脂肉制品并减少人体对脂肪的摄入量，具有深远的意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富含芦笋膳食纤维的低脂肉丸及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种富含芦笋膳食纤维的低脂肉丸的制备方法，包括以下步骤：

1)制备芦笋膳食纤维：将芦笋皮和芦笋茎洗净，干燥，粉碎并过35-45目筛，得到芦笋粉，将芦笋粉依次用脂肪酶、淀粉酶、胰蛋白酶进行处理，然后离心，收集滤渣，即为不溶性芦笋膳食纤维；

2)制备肉丸：取如下重量份的原料：瘦肉700份、肥肉280-320份、不溶性芦笋膳食纤维30-50份、地瓜粉180-220份、水280-320份、盐20-30份、味精4-8份、花椒粉2-4份；

将瘦肉和肥肉混合绞碎成肉泥，然后在肉泥中加入不溶性芦笋膳食纤维、地瓜粉、水、盐、味精和花椒粉，混合后腌制、成型，得到肉丸初品，然后将肉丸初品投入65-75℃的水中定性5-15min，再将肉丸初品投入82～85℃的水中蒸煮10-20min，然后速冻、真空包装，得到低脂肉丸。

步骤1)，脂肪酶处理如下：将芦笋粉置于其重量5-6倍的水溶液中，调节混合液pH值为6.8-7.2，然后加入芦笋粉重量0.2-0.4％的脂肪酶，在45-75℃条件下酶解30-40min，然后在100℃灭酶8-12min，冷却至室温。

步骤1)，淀粉酶处理如下：在脂肪酶处理后的混合液中加入芦笋粉重量0.1-0.2％的淀粉酶，在25-35℃下酶解270-290min，然后在100℃灭酶8-12min，冷却至室温。

步骤1)，胰蛋白酶处理如下：在淀粉酶处理后的混合液中加入芦笋粉重量1.1-1.4％的胰蛋白酶，在40-50℃下酶解25-35min，然后在100℃灭酶8-12min，冷却至室温，冷却至室温，离心过滤，滤渣在85-95℃下干燥至恒重，即为不溶性膳食纤维。

步骤2)，所述腌制温度为2-5℃，腌制时间为8～10h。

优选的，各原料重量份如下：瘦肉700份、肥肉300份、不溶性芦笋膳食纤维30-50份、地瓜粉200份、水300份、盐25份、味精5份、花椒粉2份。