[发明专利]一种牛肉加工工艺

权利要求书

1.一种牛肉加工工艺，其特征在于包括以下步骤：

1)选料：选用新鲜的牛后腿肉或者分割成品牛三扒为原料，剔除牛肉中的牛脂、牛筋等物质。其中，分割成品牛三扒需要自然解冻，将成品牛三扒切割成1kg左右的肉块，放入冷水中浸泡1小时，之后捞出自然晾干；

2)分切：选用好的牛肉分切成块。且分切的方向顺着肌肉纤维方向，确保每一块肌肉的完整性。其中，每一块牛肉的重量为1kg左右，分切大小为长10cm、宽5cm、厚5cm。之后，分切好的牛肉冷却至5摄氏度左右；

3)注射：首先，将配置好的腌制溶液，用注射器注射到每一块牛肉中，且注射容积为10mL左右。然后，在5摄氏度的环境下将注射好的牛肉腌制24小时，直到每一块肉块层显均匀的淡红色。最后，用配置好的盐水对每一块牛肉进行注射。注射环境为10摄氏度以下，每块肉的注射盐水量为5mL左右，且注射时间为1-2S，确保牛肉中的盐水均匀分布；

4)滚揉：把注射好的牛肉放入滚揉机滚揉。且滚揉程序为正转60min-间歇10min-反转60min，滚揉时间为5小时，温度在5摄氏度以下。

5)初煮：将注射完的牛肉放入锅中煮沸，并在锅里的纯净水中放入1:50的精盐和1:100的生姜。且保持水温在100摄氏度左右，煮沸时间约为100min左右，直到肉块内部呈现粉红色即初煮完成；

6)冷却、切块：将初煮完的牛肉放入晾干容器中自然冷却，待牛肉温度达到室温后切块，且切块规格为长1cm，宽1cm，厚1cm；

7)复煮：用初煮的原谅汤加入复煮配料放入锅中大火煮沸，将切块好的牛肉放入锅中，改用小火慢煮，且不断用锅铲搅拌，待煮至15min左右，将煮好的牛肉取出放入晾干容器中晾干；

8)脱水：把复煮好的牛肉放入烘箱中，温度设置为60摄氏度，烘烤时间为2小时；

9)烘烤：首先，在脱水后的牛肉表面撒上五香粉并搅拌均匀，然后把牛肉放入烤箱中烘烤，温度为70摄氏度左右，时间为1小时。最后把烘烤好的牛肉放在烘房的烤筛上摊开，且烘房温度设定为50摄氏度左右，放置6小时左右；

10)微波干燥：把脱水后的牛肉放入微波干燥器中，其中选用900W微波干燥器，设置为中高档火，干燥1小时；

11)二次烘烤：首先，在干燥好的牛肉表面撒上五香粉并搅拌均匀，然后把牛肉放入烤箱中烘烤，温度为70摄氏度左右，时间为1小时。最后把烘烤好的牛肉放在烘房的烤筛上摊开，放置6小时左右；

12)蒸制：把烘烤好的牛肉放入蒸煮间蒸制，温度为80摄氏度左右，时间为1小时；

13)冷却：把蒸制好的牛肉放置0-4摄氏度的环境中冷却，直至牛肉温度达到室温为止；

14)调味：首先，用芝麻油搅拌牛肉，然后大火烧热色拉油，放入八角、花椒和小茴起锅，最后将调配好的调味浇到牛肉上，待浸没2小时左右后，取出牛肉即可；

15)真空包装：将调味好的牛肉控干油后，并真空包装。

2.根据权利要求1所述的一种牛肉加工工艺，其特征在于：步骤3所述的注射，腌制溶液的配方为每1000kg牛肉中放入食盐20kg，硝酸钠0.5kg，复合磷酸盐0.5kg。盐水配方为每100kg牛肉中料水80kg，淀粉5kg，盐3kg，糖2kg，味精0.2kg，分离蛋白4kg，亚硝20g，牛肉香精1kg，放置5摄氏度环境中储存。

3.根据权利要求1所述的一种牛肉加工工艺，其特征在于：步骤4所述的滚揉，将滚揉好的牛肉放入容器中，在5摄氏度环境下，腌制24小时，以便牛肉充分吸收注射的物料，从而使牛肉入味。

4.根据权利要求1所述的一种牛肉加工工艺，其特征在于：步骤9所述的烘烤，烘房中的烤筛每隔30min调一次位置，并翻动牛肉块，从而避免牛肉烤焦。

5.根据权利要求1所述的一种牛肉加工工艺，其特征在于；步骤11所述的二次烘烤，烘房中的烤筛每隔1小时调一次位置，并翻动牛肉块，从而避免牛肉烤焦，且烘房温度设定为70摄氏度左右。