[发明专利]一种利用生物酶改良的郫县豆瓣及其生产方法

说明书

本发明提供一种利用生物酶改良的郫县豆瓣及其生产方法，其中，该方法包括：步骤1：将郫县豆瓣加水经过均质处理后，使物料粘度达到2×105‑2×106mPa/s；步骤2：将均质处理后的郫县豆瓣调节pH值至7.0，然后加入生物酶进行改性，经过改性后，此时物料粘度为5×102‑5×103mPa/s；步骤3：将改性后的郫县豆瓣利用菜籽油或玉米油进行炼制，最终得到本发明产品。本发明将传统的酱膏状郫县豆瓣产品直接改良为水状物，并且熟制(炼制)，这极大地扩大郫县豆瓣的使用范围(如：调制汤类、蘸料类、拌料类、)，同时还改良了郫县豆瓣的营养特质。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种利用生物酶改良的郫县豆瓣及其生产方法。

背景技术

郫县豆瓣属中国传统发酵食品，迄今为止已有300多年的历史，被列为中国非物质文化遗产。郫县豆瓣不仅生产工艺独特，也以其味辣香醇、粘稠绒实、红棕油亮、酱香浓郁等特点在我国酱类产品中独树一帜，堪称川菜之魂。据权威统计，2015年“郫县豆瓣”品牌价值已达607.16亿元，位列“加工食品类地理标志产品”全国第一；当年产品总产量达到110万吨，实现工业产值102亿元，出口世界绝大部分国家和地区，创汇超过4000万美元。

因此，郫县豆瓣的原料处理复杂、生产周期长、涉及环节多，且特有的原料配方、发酵工艺、微生物及酶系代谢使得郫县豆瓣产品通常为酱膏状的非牛顿流体，造成其与其它的调味品共混困难，限制了郫县豆瓣的使用范围。

另外，传统郫县豆瓣的红褐色非牛顿流体形态当中极易参杂其它物料，如原料辣椒、蚕豆当中未洗净的小石块，发酵翻搅过程中混入的异杂物，漂浮在空气当中的毛发，甚至是加工、输送机械上掉落金属颗粒，传统检测方式对这类酱膏状非牛顿流体当中的异物检出及分离非常困难，极大的影响了食品安全，也限制了其后期的使用范围和产品出口。

随着市场经济的发展，传统的郫县豆瓣产品同质化严重，市场中品牌繁多，差异不大，生产企业也多是一些小厂或食品加工作坊，销售市场也主要集中在乡村的集市或餐饮渠道，产品附加值不高。而且，郫县豆瓣在使用前通常需要熟化和炼制。限于各地使用习惯和操作技艺的差异，无法充分发挥郫县豆瓣的优势风味特色。

发明内容

本发明的目的在于解决上述现有技术存在的缺陷，提供一种可以延展郫县豆瓣下游产品的种类，简化使用程序，有效提高产品附加值的一种利用生物酶改良的郫县豆瓣及其生产方法。

一种利用生物酶改良的郫县豆瓣，其原料按照质量份计，包括：

进一步地，如上所述的利用生物酶改良的郫县豆瓣制备方法，包括以下步骤：

步骤1：将郫县豆瓣加水经过均质处理后，使物料粘度达到2×105-2×106mPa/s；