[发明专利]一种生产江苏大麦麦芽的方法

说明书

本发明公开了一种生产江苏大麦麦芽的方法，属于麦芽制造技术领域。本发明采用来自于地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)的α‑淀粉酶生产低浊度江苏啤酒大麦麦芽。所得江苏啤酒大麦麦芽的协定麦汁浊度低于5.0EBC，浸出率和库值等常规理化指标达到了行业标准QB/T 1686‑2008中的一级品的水平，提高了江苏产大麦麦芽的质量以及在啤酒生产中的使用比例，为麦芽生产企业带来经济效益。

技术领域

本发明涉及一种生产江苏大麦麦芽的方法，尤其是一种应用产自地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)的α-淀粉酶生产江苏大麦麦芽的方法，属于麦芽制造技术领域。

背景技术

啤酒大麦是啤酒酿造的主要原料，作为一种农作物，其品质受到品种、地理环境及种植方式等因素的影响。虽然中国是世界第一大啤酒生产国，但是近十年需求啤酒大麦中的60％以上均需进口，但因市场行情的变化，进口啤酒大麦的价格和质量不稳定，这严重影响了中国啤酒产业的持续健康发展。江苏沿海地区是我国三大啤酒大麦产区之一，年种植啤酒大麦约300万亩左右，占国产啤酒大麦产量的三分之一。但因品种及生产技术等原因，江苏啤酒大麦制成的麦芽品质不稳定，如表1所示，其中浊度高是江苏啤酒大麦及麦芽最突出的质量缺陷。

表1连续10批次江苏产大麦麦芽的浊度及混浊状态

注：KA4B和单二均为江苏产大麦麦芽的品种名称。

在啤酒生产过程中，浊度是以EBC单位表示透明度的外观指标，是评价麦芽质量的重要指标之一。符合工艺指标的浊度在5.0EBC以下。从上表1可以看出，在连续10个批次江苏啤酒大麦麦芽的生产中，有8个批次的麦芽浊度超过了控制标准。这限制了江苏啤酒大麦麦芽在啤酒行业中的使用比例。高浊度麦芽同时会给啤酒生产带来很多危害。混浊麦汁中含有大量的脂肪酸及高分子氮等物质，在发酵阶段，酵母处于高浊度的麦汁中，极易出现菌种退化；在升压后酵母数会明显减少，双乙酰还原减慢，酒龄延长，同时也会对成品啤酒的非生物稳定性产生负面的影响。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种低大麦麦芽协定麦汁浊度的方法，是在大麦发芽的第一次补水中，将α-淀粉酶溶解添加到补水用水中，直接喷淋到正在发芽的大麦表面。

所述α-淀粉酶，来自于地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)，其全称为1,4-α-D-葡聚糖葡聚糖水解酶(1,4-α-D-glucan glucanohydrolase)，属于糖苷水解酶家族13(GH13)，分子量大小为65.9kDa，等电点为6.94。其作用温度高，热稳定性好，最高可以耐受pH 11以及100℃的温度，能够在麦芽生产的高温焙焦阶段保证活性不损失。其作用于葡萄糖链的非还原端水解α-1，4糖苷键，随机内切，产物为水溶性糊精和寡聚糖的混合物。

本发明的第二个目的是提供一种生产低浊度江苏啤酒大麦麦芽的方法，所述方法包括如下步骤：浸麦、发芽、烘干、焙焦、除根、包装；将α-淀粉酶溶解在大麦发芽的第一次补水中，直接喷淋到正在发芽的大麦表面。其他生产工艺参数(发芽时间，温度等)保持不变，与普通麦芽的生产工艺参数相同。

具体地，所述方法中α-淀粉酶的添加时间点是在大麦进入发芽箱的第12小时，溶解在第一次补水中，喷淋到大麦表面。

所述α-淀粉酶的添加量为0.01～0.05％(w/w,为酶与大麦质量的百分比)，

在本发明的一种实施方式中，所述方法包括：

(1)浸麦：将筛选后的大麦加水进行浸渍，温度16℃，浸麦工艺为：湿浸8小时-干浸13小时-湿浸6小时-干浸4小时；