[发明专利]一种复合香辣酱的制作方法

说明书

一种复合香辣酱的制作方法，本发明特征包括：采用豆腐渣灭菌冷却后接种纳豆菌并分装，在常温下发酵至表面生出白色的菌衣，得到纳豆渣；再置于‑17～‑20℃下冷冻2小时后取出静置至室温；采用植物油将核桃碎、花生碎和调味品一锅炒香炒熟，加入纳豆渣以及沙棘油或/和橄榄油，搅拌均匀后，常温下静置5～24小时，获得滋味独特的、易于被大众接受的复合香辣酱，不仅保留了纳豆原有的营养价值，改变了粘稠的体态；通过复配也改善了沙棘油和橄榄油的适口性，使沙棘油和橄榄油的服用变简便易行，有利于纳豆、沙棘油和橄榄油这种功能性食品的普及推广，促进居民健康；同时，该复合香辣酱中，单位物料的溶纤酶活力及纳豆菌计数，均高于以大豆为原料制作的纳豆。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及将纳豆和沙棘油制作复合香辣酱的方法。

背景技术

纳豆是日本的“国宝”，源自中国古老的豆豉，在日本已有悠久历史。一直是日本国民膳食结构的主要成分，被认为是日本人长寿的“秘方”。纳豆制作简单、风味独特、价格低廉，深受日本人的喜爱。90％以上的日本家庭都能自制纳豆，以鲜食为主，在就餐或喝酒时食用，韩国、美国用纳豆食疗法来预防心脑血管病也有30年历史。日本纳豆分两种，鲜纳豆和干纳豆。刚做出的纳豆是鲜纳豆，干纳豆是干制了的纳豆(像中国豆豉)。与中国豆腐一样，鲜纳豆产销有冷链跟随，货架期为一周左右，干纳豆则不受时间限制。

根据彭亮等发表在《中国食物与营养》ISSN:1006-9577、2013年第10期的论文《纳豆的特异性保健功效因子研究进展》表明，纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、大豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。纳豆中富含皂青素，具有改善便秘、降低血脂、预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化等功效；纳豆中的游离异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等，还能提高食物的消化率。

由于纳豆的保健功能，国内的消费人群逐渐接受其理念，生产厂家也相继推出不同品牌的产品，因而在我国市场也有销售。但是由于纳豆具有特殊的发酵臭味，特别是拉出黏稠的丝状液体，不符合中国人饮食注重色、香、味、体的饮食习惯，所以老百姓还是难以接受，市场有限。由于日本纳豆一直都是直接食用，未见有纳豆相关产品开发和销售的相关报道。

沙棘油含有丰富的不饱和脂肪酸、生育酚、β-类胡萝卜素、沙棘黄酮、甾醇类物质、维生素K和微量元素等。臧茜茜等发表在《中国油脂》ISSN：1003-7969、2015年第5期的《沙棘油功效成分及药理功能研究进展》中介绍：沙棘油具有丰富的药理、保健功能，对心脑血管和胃肠道具有很好的保护作用，能滋润皮肤、促进皮肤组织再生和上皮组织愈合、改善皮肤衰老，以及缓解干眼症和辅助保护化学性肝损伤的作用；此外，沙棘油还具有一定的抗炎、抗氧化、增强免疫力的功能，特别是对预防多种氧化应激压力导致的肝损伤具有积极的保护作用。沙棘油的直接口服，味觉不好、适口性差，目前市场上的沙棘油多为软胶囊产品，食用时需像服药一样。与沙棘油一样，橄榄油对人体也具有重要的保健功能，日常直接食用也存在适口性差、难以下咽问题；若按照中餐加热入菜食用，则把其中的不饱和脂肪酸加热变为饱和，降低了营养价值；加上橄榄油多为高档产品，百姓消费十分有限。

发明内容

本发明的目的是提供一种复合香辣酱的制作方法，制作含有纳豆和沙棘油特有营养成分、符合国人口味习惯的食品，改善现有纳豆和沙棘油食用口感差的难题，使纳豆和沙棘油的食用变简易食。

本发明提出的复合香辣酱的制作方法，具体步骤包括：

步骤一、原料：取豆腐渣，去除杂质异物，调节水分，使含水量在40～55％；按常规方法加热灭菌30min后，冷却至常温；

步骤二、接种：在冷却后的豆腐渣上均匀喷洒纳豆菌菌种，以豆腐渣重量计，接种量300亿个/kg；搅拌均匀后分装铺平，物料深度不超过3cm，采用灭过菌的湿纱布覆盖表面；