[发明专利]一种郫县豆瓣生产方法

说明书

本发明提供一种郫县豆瓣生产方法，包括下述步骤：A挑选符合标准的干辣椒，然后依次经清洗机清洗，蒸煮机蒸煮、粉碎机粉碎处理后边搅拌边通过椒胚输送泵输入主发酵罐发酵，得到辣椒椒胚；B将蚕豆瓣输入到漂蒸冷却装置中漂蒸后冷却，冷却一边接种菌粉混合一边输送至圆盘制曲装置进行蚕豆瓣制曲；制曲后输入蚕豆瓣发酵罐发酵得到蚕豆酱瓣；C将步骤A得到的辣椒椒胚和步骤B得到的蚕豆酱瓣通过输入主发酵罐中发酵得到郫县豆瓣；D将步骤C得到的郫县豆瓣输入干燥出料装置中进行干燥、出料得到郫县豆瓣成品；该方法全程机械化操作，过程控制更方便、准确，保证了郫县豆瓣风味及品质，同时为郫县豆瓣大规模生产及产业升级提升确实可行的设备基础。

技术领域

本发明涉及食品调料生产技术领域，特别涉及一种郫县豆瓣生产方法。

背景技术

郫县豆瓣，四川省成都市郫都区（原郫县）特产，中国地理标志产品，是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同，其主要原料为红辣椒和蚕豆瓣，将红辣椒盐渍发酵成辣椒椒胚，将蚕豆瓣发酵成蚕豆酱瓣，然后按一定比例混合，经过长时间的生物发酵制得。研究表明，郫县豆瓣的发酵过程是多种微生物共同作用的结果。影响微生物发酵的因素有很多，比如温度、水分、杂菌等。

郫县豆瓣的生产包括蚕豆酱瓣原料的制备、辣椒椒胚原料的制备，最后将制备得到的蚕豆酱瓣和辣椒椒胚混合发酵生产得到郫县豆瓣，其中蚕豆酱瓣的制备通常包括蚕豆瓣熟化、接种曲料、蚕豆瓣制曲、制曲后发酵得到蚕豆酱瓣；蚕豆瓣制曲质量的好坏直接影响蚕豆酱瓣风味、口感及品质，现有技术在蚕豆瓣制曲时，将蚕豆瓣通过热蒸汽喷淋熟化，然后取出冷却至室温，然后采用接种机接入菌粉，搅拌均匀，最后送入曲房，通过控制曲房的温度和湿度进行发酵制曲，在上述过程中，采用现有的喷淋熟化装置易出现蚕豆瓣没有熟化到位，蚕豆瓣偏生的问题；而现有的接种机就是将菌粉加入到熟化后的蚕豆瓣中，通过接种机的搅拌装置将其搅拌均匀即可，因蚕豆瓣熟化后粘稠性大，加入菌粉后搅拌很难搅拌均匀，还容易将蚕豆瓣搅拌成烂瓣子，破坏了蚕豆瓣的完完整性；在曲房发酵过程中需要经常需要对物料进行翻拌，目前，都是人工翻曲；该种制曲方法不但占地面积大，且翻曲不均匀，耗费大量的人力和物力；在辣椒椒胚的制备中，均为泡坛、池子等容器制备，工艺参数得不到准确的控制，使得后期的辣椒椒胚风味不佳；若在该工艺下发酵的辣椒椒胚用于郫县豆瓣制作，严重影响郫县豆瓣口感；其次均为小规模生产，生产成本高、效率低，不适用于大批量及连续化生产；最后，发酵过程中的水分不易被控制，容易使得产酸过多。由于发酵易受环境的影响，发酵过程中会易受外界污染，这对辣椒椒胚的风味及各指标产生极大的影响。

另外，在将制曲好的蚕豆瓣进行发酵，将制备好的蚕豆酱瓣和辣椒椒胚混合发酵制备郫县豆瓣时，本申请发明人提出了可用于蚕豆瓣发酵和郫县豆瓣的发酵罐，但发明人在长期的实践生产中发现，由于蚕豆瓣的性质使得先前提出的发酵罐结构在发酵过程中不能很好的搅拌混合物料从而影响发酵的质量。

发明内容

本发明旨在解决现有郫县豆瓣生产中存在的诸多问题，提供一种郫县豆瓣生产方法，该生产方法是基于机械化的椒胚制备过程、蚕豆酱瓣制备过程、郫县豆瓣发酵及干燥及回香过程形成的完整的郫县豆瓣生产方法，全程机械化操作，基本无需人力；采用该系统制备郫县豆瓣，过程控制更方便、准确，保证了郫县豆瓣风味及品质，同时为郫县豆瓣大规模生产及产业升级提升确实可行的设备基础。

为解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案实现:

一种郫县豆瓣生产方法，所述方法包括下述步骤：

A、辣椒椒胚制备：挑选符合标准的干辣椒，然后依次经清洗机清洗，蒸煮机蒸煮、粉碎机注入盐水粉碎处理，粉碎后送入搅拌机内，边搅拌边通过连接在搅拌机上的椒胚输送泵由主发酵罐进料管输入到主发酵罐发酵，得到辣椒椒胚；

B、蚕豆酱瓣制备：将蚕豆瓣输入到漂蒸冷却装置中进行漂蒸熟化后冷却，冷却后的蚕豆瓣经输送接种装置一边接种菌粉混合一边输送至圆盘制曲装置进行蚕豆瓣制曲；经蚕豆瓣制曲装置制曲后由蚕豆瓣发酵罐进料管输入到蚕豆瓣发酵罐发酵，得到蚕豆酱瓣；