[发明专利]一种鳕鱼源功能低苦味寡肽及其制备方法

说明书

本发明公开了一种鳕鱼源功能低苦味寡肽的制备方法，步骤如下：(1)预处理：将鳕鱼去除鱼皮及鱼骨后用蒸馏水洗干净，挤出水分获得鳕鱼肉备用；(2)均质：将步骤(1)获得的鳕鱼肉进行初次均质处理，把初次均质后的鱼肉与蒸馏水混合后，进行二次均质得鳕鱼肉糜；(3)酶解：向步骤(2)获得的鳕鱼肉糜中先加入菠萝蛋白酶进行初步酶解，然后灭酶，再加入风味蛋白酶进行二步酶解，灭酶；(4)离心：将步骤(3)的酶解产物在7000‑8000rpm离心20‑30min；(5)喷雾干燥：取步骤(4)离心后的上清液，进行喷雾干燥，即得成品。该发明的制备方法简单，制备条件温和易实现，且由本发明制备的寡肽苦味低，利用率高，具有较好的风味，具有良好的抗运动疲劳功效。

技术领域

本发明涉及食品应用技术领域，具体是涉及一种利用阿拉斯加狭鳕鱼肉制备低苦味、高利用率，且具有抗疲劳功效寡肽的方法。

背景技术

鳕鱼是一种蛋白质含量高、营养丰富的深海鱼，其肉质厚实嫩滑，细刺极少，口感较好，脂肪含量较少，所含的氨基酸种类齐全，很容易被消化吸收，具有很高的开发利用价值。鳕鱼肉不仅含有维生素A、维生素D、维生素E以及钙、镁等营养物质，而且还含有丰富的DHA和EPA，对促进智力发育、缓解眼睛疲劳和增强免疫力等具有很好的功效，适合各个年龄段的人们食用。因此，深受广大消费者的喜爱。

和蛋白质相比，寡肽分子量较小，易溶于水，更容易被人体消化吸收。蛋白质经人体消化后，主要以肽的形式被吸收，寡肽的营养价值要高于游离的氨基酸。其次，一些蛋白质被水解成寡肽后还具有抗氧化性，抗增殖性，抗炎症和免疫调节，抗疲劳等多种生物活性，更进一步提高了鱼肉的应用价值。

目前，水解蛋白质的方法主要有化学水解法和蛋白酶水解法，化学水解法是用一定浓度的酸或者碱与蛋白质反应，但这种方法反应剧烈，不易控制，且容易损害氨基酸，不利于保持多肽的活性，造成营养的流失。蛋白酶水解法反应条件温和，易于控制反应进程，可行性更高，不存在安全隐患，酶解可将鱼肉中的蛋白质水解成2-20个氨基酸组成的小肽，制得的产物具有很高的营养价值和良好的理化性质。但是，鱼肉的水解之后易产生苦味，严重影响了其在食品工业中的应用。

发明专利CN 106032545A公开了一种胶原多肽及降低胶原多肽苦味的制备方法，该发明的制备方法包括如下步骤：(1)将动物皮、鳞或骨于水中加热煮沸得到胶原胶液，加入内切蛋白酶酶解，得到第一胶原多肽液；(2)将所述第一胶原多肽液加入风味蛋白酶进行脱苦酶解，酶解后灭酶活性，得到第二胶原多肽液；(3)将所述第二胶原多肽液加入活性炭脱苦后过滤浓缩，干燥所得干粉即为胶原多肽。该发明的制备方法采用风味蛋白酶和活性炭结合脱苦，作用时间短，风味蛋白酶用量少，脱苦效果显著，胶原多肽的得率显著提高。但是，鳕鱼肉中蛋白质含量较高，营养价值较高，与多肽相比，分子量更小的寡肽，如二肽或者三肽具有较好的活性，且更易于人体吸收，通过该发明酶解制备的多肽还需要进行活性炭脱苦，并且，活性炭脱苦会造成多肽的损失，降低多肽的利用率。

发明专利CN 103981246A公开了一种鱼类蛋白酶解液提取苦味肽的方法，包括原料预处理、酶解、离心、层析四个步骤，具体是将鱼类或鱼类下脚料清洗后搅碎，加水混合均匀，并调节pH值，加入蛋白酶，并在一定条件下进行酶解，然后通过三足式离心机离心去掉残渣与油脂，得到酶解上清液，酶解上清液流经大孔树脂层析柱，用蒸馏水流过大孔树脂层析柱直到无颜色液体流出，再用20％-80％的乙醇洗脱大孔树脂层析柱，收集洗脱液，挥发去乙醇得到苦味肽；该方法在提取苦味肽的同时制备了低腥苦味的蛋白酶解液，且制备的苦味肽中肽的含量在95％以上，游离氨基酸含量在5％以下，2000Da以下的肽约占80％。但是，该发明的产品获得的为苦味肽，产品低腥苦味口感较差，并且苦味肽的得率仅在1％左右。