[发明专利]一种降低香肠中亚硝酸盐含量的方法

说明书

本发明公开了一种降低香肠中亚硝酸盐含量的方法，是由以下方法制得的：新鲜肉切丁；制备预处理液；肉丁置于浸渍液中浸渍，得预处理肉丁；将预处理肉丁、调味料、香料和复合提取料混合均匀，灌入肠衣，晾晒20天以上即可。本发明先将肉丁进行预处理，再与其余原料混合制备香肠，方法简单易行，生产成本低，能耗小，安全可靠，产品质量未定，所制备香肠风味柔和，亚硝酸盐抑制率高，有效提高食品的安全性，具有广阔的市场发展前景。

技术领域

本发明属于食用肠制备技术领域，具体涉及一种降低香肠中亚硝酸盐含量的方法。

背景技术

香肠在我国有一千多年的历史，是我国老百姓最喜好的食物之一。传统香肠的生产腌制中均添加了亚硝酸盐以达到发色、抑菌、抗氧化、形成腌肉风味等一系列目的，这导致香肠成品中会含有一定量的亚硝酸盐残留。亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。不仅如此，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，对130多种N-亚硝胺进行毒理学试验发现，约有80%具有致癌性，其中N-亚硝基二甲基胺(NDMA)和N-亚硝基二乙基胺(NDEA)已被国际癌症研究所(IARC)列为可能对人体致癌物(2A类致癌物)，严重危害人体健康。

我国规定，香肠中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg，发达国家更为严格。但是，在香肠的制备过程中，为了追求良好的口感，不少商家无视亚硝酸盐超标的问题，以牺牲健康来增加香肠的口感和色泽。这也在一定程度上限制了中式香肠的发展。

发明内容

本发明提供了一种降低香肠中亚硝酸盐含量的方法。

本发明的目的是通过如下技术方案实现的：

一种降低香肠中亚硝酸盐含量的方法，是由以下方法制得的：

1）将新鲜肉切成2cm*2cm*2cm，得肉丁；

2）将预处理料与水按照1：15-20的重量比混合均匀，得预处理液；

3）将肉丁置于浸渍液中，20-30℃浸渍3-5h，捞出控干水分，得预处理肉丁；

4）将预处理肉丁100份、食盐2-3份、亚硝酸钠0.08-0.12份、酱油0.5-1.5份、白糖3-5份、料酒1-3份、味精0.4-0.6份、香料0.5-1.5份和复合提取料0.1-0.3份，混合均匀，灌入肠衣，晾晒20天以上即可。

所述的，预处理料是由大蒜多糖和海藻酸钠按照1：0.5-0.9的重量比制得的。

所述的，复合提取料是由蒜氨酸、普鲁兰多糖、杨梅树皮提取物和乌梅提取物按照1：1.2-1.6：0.8-1：0.6-0.8的重量比制得的。

所述的，杨梅树皮提取物是由以下方法制得的：杨梅树皮干燥，粉碎成1-2cm段，按照乙醇和杨梅树皮20:1的重量比超声波提取3次，每次1h，合并提取液，旋转蒸发浓缩，得浓缩浸膏；浓缩浸膏55℃烘干，得杨梅树皮提取物。

所述的，乌梅提取物是由以下方法制得的：取干燥的乌梅，加乌梅重量10倍体积量的水蒸煮3次，每次1h，过滤，合并滤液，3000rpm离心20min，分离上清液，旋转蒸发浓缩，得浓缩浸膏；浓缩浸膏60℃烘干，得乌梅提取物。

本发明中，预处理料中的大蒜多糖和海藻酸钠一方面可抑制氧自由基的生成，阻止脂肪氧化，另一方面可显著增强肉的风味，增强香肠的弹性、内聚性和咀嚼性。复合提取料中的蒜氨酸和普鲁兰多糖可以有效抑制香肠汇总有害菌的生长，降低pH值，从而降低亚硝酸盐的残留量，还可以降低香肠中脂肪的氧化酸败，保证香肠的风味；杨梅树皮提取物和乌梅提取物对N-亚硝基二甲基胺的合成具有一定的阻断作用，还可以提高人体对营养成分的吸收。