[发明专利]一种挂面制作方法

说明书

本发明涉及面粉制品加工技术领域，尤其涉及一种挂面制作方法，其特征在于：包括以下步骤，S1.和面阶段；所述和面阶段又包括下列步骤，a.预混合阶段；b.二次加水混合阶段；c.面筋初步形成阶段；d.成熟阶段；e.涂油阶段；S2.熟化阶段；S3.压片阶段；S4.切条阶段；S5.干燥阶段；所述干燥阶段又包括以下几个步骤，f.上架准备阶段；g.冷风干燥阶段；h.保潮出汗干燥阶段；i.升温降潮干燥阶段；j.常温干燥阶段；S6.切断工序；S7.计量包装；本发明从工序上的改进，保证了挂面制作成型不会发生易断、易碎和筋道不足等常见弊端；而从添加物上的改进，改变了少部分人吃面会导致胃胀气的现象。

技术领域

本发明涉及面粉制品加工技术领域，尤其涉及一种挂面制作方法。

背景技术

挂面制作过程决定了最终产品的口感与质量，现有厂家在生产加工过程中，挂面易断、挂面浑汤、挂面筋道不足是挂面生产加工过程不科学造成；且在南方不以面食为主食的背景下，由于面食中含有大量的碳水化合物，使得食面后，部分人群会产生胃胀气等现象，这使得南方面食越来越不能铺展开。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于解决上述问题，且提出一种防挂面易断、易碎和筋道不足的制作方法，同时解决吃挂面后产生胃胀气的现象。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：一种挂面制作方法，其特征在于：包括以下步骤，

S1.和面阶段；所述和面阶段又包括下列步骤，

a.预混合阶段；按照重量将70-90份灰分小于等于0.85％的面粉、加水5-10份、1-3份食盐、0.7-1.8份碱水、1-3份香油、老面4-7份和0.5-2份甘松粉，并装入搅拌桶内；通过30-50r/min的搅拌机低速搅拌3-4min；且保证水温处于25-35℃之间；

上述设定中，食盐的作用是，增加增加面粉吸水速度，且钠离子和氯离子分布在蛋白质周围，能起到定水分的作用，有利于蛋白质吸水形成面筋；同时，食盐也有抑制酶活性的作用，防止面团腐败变酸；其中加碱水的作用是使得制出的面成品具有良好的色泽，同时可以增加面筋道，使得煮时不发生浑汤，亦有防止面粉中的游离脂肪酸酸化；但不能加入太多，加入太多会导致面成品硬度提高而降低了面团的加工性能；而拉面的添加主要起到的是回收老面，重复利用，不浪费；甘松具有用于脘腹胀满，食欲不振的作用，微量添加不仅能够提升面制品的口感，且能够改变以往南方人过多吃面食不消化导致胀气的现象；由于高速转动会导致部分面受热而变性，其内部蛋白质和脂肪发生不可逆的变形，影响后期制面工艺；同时，水温达到55℃，面团内部的蛋白质变会发生强力的变形；因此，夏季以常温冷水较合适，而冬季时，采用轻微较热的温水较为合适；

b.二次加水混合阶段；加入25-40份的水，且其水通过1-2min的均匀引导加入搅拌机内，且将搅拌机的搅拌速度提升至70-110r/min；

上述设定中，过去在混合辅料时直接混水，使得许多面团产生，水包住面粉或辅料，使得辅料不能均匀的分散；同时，生产挂面时，其速度最高不超过110r/min，因挂面和面时，有许多面头重新进行搅拌，如果转速过慢会难以将湿面头打碎，而过快会影响新面在搅拌过程中的搅拌温度，造成面团受热变形损坏面团的工艺造型；

c.面筋初步形成阶段；延续上述搅拌4-8min,直至面筋初步形成阶段；

上述设定中，此过程中，已经湿润的面粉颗粒中，水分从表面渗透到内部，使大分子的蛋白质聚合物进行水化作用，这样就使得面团中局部地形成面筋；面筋具有胶体物质的特征之一是粘流性，使松散的小颗粒在搅拌浆的搅拌下，彼此粘连而形成网络结构，此时面团中即出现较大的团状物，这阶段的调制过程至少3-8分钟才会形成；

d.成熟阶段；将搅拌机减速至30-50r/min，并搅拌6-7min；