[发明专利]一种青金桔腌制品及其制备方法

说明书

本发明属于水果加工与腌制技术领域，具体涉及一种青金桔腌制品及其制备方法，所述青金桔腌制品由以下重量组成的原料腌制而成：青金桔100～120、辣椒5～15、大蒜5～15、食盐2～10、20°～35°白酒10～30、水30～60、白砂糖0.5～5、调味液20～40。本发明通过对白酒、调味液等原料配比及发酵条件的控制，除去了青金桔腌制品的过量苦味，有效改善了青金桔的滋味和营养价值。本发明在青金桔腌制之前，通过对洗涤液组成及浸泡温度的控制，有效缓解了青金桔腌制品极易软化、变质的问题，改善了青金桔腌制品口感、延长了其保质期。

技术领域

本发明涉及腌制食品领域，特别是涉及一种青金桔腌制品及其制备方法。

背景技术

青金桔，为芸香科柑橘族金柑属，又名公孙桔、青桔、山桔、年桔、绿桔，其个头较小，一颗平均在15克左右。青金桔产量较高，一棵成年青金桔年产量在100～200斤，一亩青金桔年产量可达5～8吨。青金桔不仅产量高，而且营养价值好，青金桔富含维生素C、维生素A、P和芳香油、类胡罗萝卜素、柠檬苦素、黄酮类、多酚类等多种营养物质，有治疗眼疾、咳嗽、哮喘、高血压、防止动脉硬化等特殊功效。但青金桔相关产业发展较为缓慢，主要原因为：一是，青金桔保存较为困难，一般情况下青金桔储存3～7天，果实即变黄、起皱、脱水甚至腐烂；二是，青金桔深加工程度低，相关产品少。因此，对青金桔进行深加工，开发出新型青金桔食品是发展青金桔产业的关键。

腌制食品具有促进胃酸和胃消化酶的分泌，提高肠胃蠕动，改善肠道菌群等多种有利功能，将青金桔进行发酵腌制，开发青金桔腌制品，能充分发挥青金桔的保健功能，实现青金桔精深加工，促进青金桔产业发展。但是，目前市场上青金桔腌制品存在极易变软、变质、腐败，青金桔原有口感、风味和营养价值丧失严重，产品储存期较短，苦味重等缺点，不能很好的满足消费者对青金桔腌制品的感官及营养需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种青金桔腌制品及其腌制方法，本发明腌制的青金桔在除去过量苦味的同时，很好的保持了青金桔原有的口感和气味，具有营养美味，储存时间长，改善食欲，促进消化等作用。为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

本发明的一个方面，提供一种青金桔腌制品，其中，包括以下重量组成的原料：青金桔100～120、辣椒5～15、大蒜5～15、食盐2～10、20°～35°白酒10～30、水30～60、白砂糖0.5～5、调味液20～40；

其中，所述调味液是将水烧开放凉至15℃～30℃，加入食用柠檬酸、食用苹果酸、食用乳酸、食盐、味精、β-环糊精、食用氯化钙混合均匀后得到的液体。

优选的是，所述的一种青金桔腌制品，制备所述调味液的原料组成为：水100～120、食用柠檬酸0.1～1、食用苹果酸0.1～1、食用乳酸0.1～1、食盐0.5～5、味精0.1～0.5、β-环糊精0.1～0.5、食用氯化钙0.1～0.5。

本发明的另一方面，提供一种青金桔腌制品的制备方法，其中包括以下步骤：

步骤一：原料清理，选出无发霉、无腐烂、无破损的青金桔，放入洗涤液中浸泡清洗5min ～20min，除去青金桔表面污垢，捞起青金桔，自然晾干青金桔表面水分或将其放入热风中干燥1～10min，除去青金桔表面水分；

步骤二：预处理，将步骤一中清理过的青金桔沿着桔瓣方向平均切成2半或4半，去除或不去除青金桔籽；

步骤三：发酵腌制，将步骤二中预处理的青金桔与辣椒、大蒜、食盐、白砂糖混合均匀，放入消毒过的发酵罐中并压实，再加入水、白酒，密封发酵罐，然后放置在15℃～35℃温度条件下发酵3～15天，得到青金桔混合发酵物；

步骤四：调味、灌装、杀菌，将步骤三得到的青金桔混合发酵物装入包装瓶中，再加入调味液，真空封口后放入杀菌设备，用85℃～95℃的热水进行喷淋杀菌，保持10min～20min后迅速冷却至常温，得到青金桔腌制品。