[发明专利]一种嫩豆腐复配点卤剂

说明书

本发明一种嫩豆腐复配点卤剂，将黄浆水、淘米水、泡菜水中的一种或多种采用1株活化后的乳杆菌发酵得到酸浆，酸浆与硫酸钙按比例进行复配即得；所述的1株乳杆菌为保藏于中国典型培养物保藏中心，菌种保藏编号为CCTCC No：M2016528，保藏日期为：2016年9月26日，菌种的分类命名为：泡菜乳杆菌SR8（Lactobacillus kimchi SR8)；所述乳杆菌的活化方法为：将保藏于4℃条件的菌种接种在MRS液体培养基上，37℃，培养24h，连续传代3~5次，备用。本发明中的乳杆菌利用碳水化合物快速产酸，缩短了酸化时间，提高了酸度稳定性，工艺简单，操作简便；具有安全、成本低廉，无污染，连续生产，生产效率高，产品生物活性、稳定性好等优点。

技术领域

本发明属于豆制品加工领域，具体地涉及一种嫩豆腐复配点卤剂。

背景技术

在国内豆制品生产中，常用的点卤剂是盐卤、石膏、葡萄糖酸-σ-内酯。盐卤是制盐后的副产物，主要成分有氯化镁、氯化钙等，是豆干类产品点浆常用点卤剂，制作的豆腐称卤水豆腐(北豆腐)，卤水豆腐弹性和韧性较强，但保水性较差，放置时间不宜过长；石膏的主要成分是水合硫酸钙，制成的豆腐称为石膏豆腐(南豆腐)，石灰味重且缺乏豆香味。葡萄糖酸-σ-内酯(简称内酯)，白色晶体，易溶于水，常用于内酯豆腐生产中点卤剂使用，内酯豆腐口味平淡、质地偏软，仅适合凉拌食用，不适合煎炸等烹调加工；且常用的单一豆腐点卤剂具有诸多不足；因此，有必要提供一种无毒无害的复配点卤剂来适应人们的生活需求。

但是目前大都是以自然发酵的方式来制作酸浆，但这种方式的缺点是：自然发酵酸度不稳定，发酵时间长，难以短时间内发酵至点卤要求酸度；自然发酵制成的酸浆点卤速率缓慢，豆乳难以短时间内形成块状凝胶，蹲浆时间长，且产品质地粗糙，口感不佳；自然发酵杂菌较多，存在一定的食品安全隐患。如专利号为CN201610811912.6的《一株乳酸菌及其在酸浆豆腐生产中的应用》利用筛选到的干酪乳杆菌YQ336(Lactobacillus casei YQ336)和市售的乳酸乳球菌制备酸浆点卤剂并应用于酸浆豆腐的生产中，提高了生产速度并保证了豆腐食用安全性。酸浆发酵液作为豆腐点卤剂，可以充分保证豆腐产品的食用安全性。所生产的豆腐感官质量显著优于自然发酵酸浆豆腐点卤剂所生产的豆腐。但是，单一酸浆作点卤剂制作的豆腐存在保水性差、凝胶孔隙较大，出品率低等缺点。

黄浆水、淘米水、泡菜汁等都是可食用食物的汁或浸泡液或发酵液，这些废水中含有丰富的营养物质，只要适量添加乳酸菌生长所必需的C源、N源，废水即可作为乳酸菌发酵的良好基质，对其加以利用。将废水变废为宝，合理循环利用，既可降低企业生产成本，还可为企业创造一定的经济效益。

发明内容

为解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种嫩豆腐复配点卤剂。

本发明通过以下技术方案得以实现。

一种嫩豆腐复配点卤剂，其特征在于：将黄浆水、淘米水、泡菜水中的一种或多种采用1株活化后的乳杆菌发酵得到酸浆，酸浆与硫酸钙按比例进行复配，即得到嫩豆腐复配点卤剂；

所述的1株乳杆菌为保藏于中国典型培养物保藏中心，菌种保藏编号为CCTCC No：M2016528，保藏日期为：2016年9月26日，菌种的分类命名为：泡菜乳杆菌SR8(Lactobacillus kimchi SR8)；

所述乳杆菌的活化方法为：将保藏于4℃条件的菌种接种在MRS液体培养基上，37℃，培养24h，连续传代3～5次，备用；所述MRS含有葡萄糖2％、蛋白冻2％、酵母提取物0.5％、乙酸钠0.5％、磷酸氢二钾0.2％、硫酸按0.2％、硫酸镁0.1％、硫酸锰0.005％和0.1％的吐温80，剩余为蒸馏水；

所述的酸浆的发酵条件为：先加入2％～10％的糯米粉搅拌均匀，再接入混合液重量2％～10％的乳杆菌，在20℃～45℃条件下，发酵6h～12h，酸浆pH在3.4～3.6之间时，即得到发酵酸浆；