[发明专利]一种无盐酱油及其生产工艺

说明书

本发明公开了一种无盐酱油及其生产工艺，其工艺包括以下步骤：1)原料处理：1.1)将小麦炒后、破碎；1.2)豆粕润水；2)蒸料：豆粕润水后进行蒸料，蒸料温度130‑132℃保持5分钟的蒸煮；3)混合制曲：将步骤(2)蒸好的豆粕与步骤(1)制得的小麦粉按1.2:1的比例混合，接入菌种后，入池发酵制曲；4)制酱醪：吸曲进真空罐，同时混合无菌水，经泵进发酵罐，无菌水的用量为豆粕和小麦合计重量的1.8倍；5)入罐发酵：5.1)入罐保持5‑8℃发酵温度发酵，发酵30天；5.2)主发酵：保持5‑8℃发酵温度发酵120天；在发酵到30天期间添加3％增香酵母菌种；6)压榨灭菌：按照压榨工序进行，得到生酱油，经高温灭菌后打入储存罐。

技术领域

本发明涉及调味品生产技术领域，特别是涉及一种酱油的生产工艺。

背景技术

酱油是以大豆为主要原料，加入水和食盐经过曲霉发酵作用下，酿造出来的一种调味液体。

目前，现有技术中无盐酱油是以氯化钾盐代替氯化钠食盐，发酵过程不变，味微咸，主要适宜婴幼儿添加辅食调味和成人高血压、心脏病患者等特殊人群。

现有技术中，无盐酱油多采用低盐固态法生产，低盐固态发酵法工艺流程简单，发酵温度较高(40～50℃)，发酵周期短(15～45d)的特点。但由于其发酵时间有限，微生物酶对蛋白质的降解不充分。而且由于发酵温度高，易使谷氨酰胺酶等部分酶类不可逆地失活。国内无盐酱油有用鲁梅克斯鲜叶作为酿造酱油的蛋白质原料，以麸皮作为淀粉质原料，以米曲霉作为菌种，用氯化钾盐代替氯化钠盐，利用固态低盐发酵法酿制无盐酱油。

但是，目前的无盐酱油含钾较高，长期低蛋白膳食、慢性肾脏病、晚期肾功能衰竭和少尿期患者四类人群应慎用，防高钾血症的发生，应严密监测血钾。这四类人不建议食用无盐酱油。食用无盐酱油诱发高钾血症随时有生命危险。

高钾血症是慢性肾脏病的严重并发症之一，可能导致心律失常甚至危及生命。长期补钾，血液钾含量高是慢性肾脏病人发生高钾血症的重要原因。无盐酱油钾含量较高，极易升高血钾。血钾高于5.5mmol/L称为高钾血症，高于7.0mmol/L则为严重高钾血症。部分病人存在慢性肾脏损害，排钾功能已经下降，肾脏排钾减少，高钾血症的发生率远高于其他人群。高钾血症有急性与慢性两类，急性发生者为急症，应及时抢救，否则可能导致心搏骤停。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种无盐酱油及其生产工艺。其技术方案具体如下：

一种无盐酱油的生产工艺，包括以下步骤：

1)原料处理：

1.1)将小麦炒后、破碎；

1.2)豆粕润水；

2)蒸料：豆粕润水后进行蒸料，蒸料温度130-132℃保持5分钟的蒸煮；

3)混合制曲：将步骤(2)蒸好的豆粕与步骤(1)制得的小麦粉按1.2:1的比例混合，接入菌种后，入池发酵制曲；

4)制酱醪：吸曲进真空罐，同时混合无菌水，经泵进发酵罐，无菌水的用量为豆粕和小麦合计重量的1.8倍；

5)入罐发酵：

5.1)入罐保持5-8℃发酵温度发酵，发酵30天；

5.2)主发酵：保持5-8℃发酵温度发酵120天；在发酵到30天期间添加3％增香酵母菌种；

6)压榨灭菌：按照压榨工序进行，得到生酱油，经高温灭菌后打入储存罐。

本发明所述的无盐酱油的生产工艺，所述步骤4具体为，采用纯净水过滤工艺制得无菌水，开动制冷机降温到2-3℃，开动风机和出曲机，开动水泵，吸曲进真空罐，同时混合无菌水，经泵进发酵罐；然后通氮气搅拌60分钟拌均匀；其中，无菌水的用量为豆粕和小麦合计重量的1.8倍。