[发明专利]一种蟠龙菜制作方法

说明书

本发明公开了一种蟠龙菜制作方法，其制作方法如下：a、原材料准备；b、原料的处理；c、混合搅拌；d、成型；e、熟化：将蟠龙菜半成品装入真空包装袋内，然后将其浸入温度为60~65℃的水中，并保温2.8~3小时，接着利用2~3分钟将水温升至68~70℃，并保温3.2~3.5小时，再利用1~2分钟将水温升至72~75℃，并保温2.5~2.7小时，最后利用1~2分钟将水温升至77~80℃，并保温1~1.2小时结束；f、杀菌包装，本发明优点是：提高了本蟠龙菜的美味程度和营养价值；食用起来爽滑筋道、不松散，同时不会过硬，具有很好的口感。

技术领域

本发明涉及食品加工方法的技术领域，更具体地说是涉及蟠龙菜加工方法的技术领域。

背景技术

蟠龙菜，又称盘龙菜或卷切，俗名剁菜，被称为“钟祥三绝”之一 ，是湖北省钟祥市特有名菜佳肴，已列入《中国菜谱》。蟠龙菜诞生于明武宗年间，得名于嘉靖登基之时，迄今已有约500年的历史，其主要原料为鸡蛋、猪肉和鱼肉等，菜品特色是色泽鲜艳、肥而不腻、肉滑油润、香味绵长。蟠龙菜传统的加工方法主要包括有以下流程：将猪肉剁成肉茸，加入盐、葱、姜等调味料，并搅拌成粘稠肉糊；将鱼肉剁成肉茸，加入盐和淀粉搅拌成糊状；将猪肉茸和鱼肉茸混合搅拌成型，并在外层包裹一层蛋皮，上锅蒸熟即可。

然而，传统的蟠龙菜加工方法存在以下几点不足之处：一是在蟠龙菜的制作过程中，各阶段的水分含量是影响其口感的重要因素之一，然而传统蟠龙菜加工方法在制作的各个阶段均未对水分含量进行精确控制，从而导致制作出的蟠龙菜大多不够筋道紧实，弹性不足，容易出现过于松散疏松或过于紧实坚硬的现象，严重影响了其食用口感。二是目前常见的蟠龙菜营养不是十分丰富，味道不是十分鲜美。

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种配方及工艺科学合理，营养流失少，制作出的蟠龙菜弹性十足，十分筋道紧实，口感爽滑，味道鲜美，营养丰富的蟠龙菜制作方法。

本发明为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下：

一种蟠龙菜制作方法，其制作方法如下：

a、原材料准备：按如下成分及重量份配比选取原料：猪瘦肉30~35份、猪肥肉32~38份、松茸4~6份、鳕鱼4~6份、胡萝卜2.5~3.5份、香菇4~6份、姜1.4~1.6份、葱白1.4~1.6份和味精0.2~0.3份，选取新鲜的鸡蛋，将鸡蛋清和鸡蛋黄分离，取鸡蛋清搅拌均匀制成蛋清液备用，取鸡蛋黄搅拌均匀制成蛋黄液备用；

b、原料的处理：将猪瘦肉放入水中浸泡，夏季浸泡36~44分钟，冬季浸泡110~130分钟，浸泡结束后将猪瘦肉取出沥水，然后使用木棒对沥水后的猪瘦肉进行捶打将猪瘦肉内的水分压榨打出，直至将猪瘦肉的水分含量控制在35%~45%，接着将猪瘦肉剁成瘦肉糜，按重量份配比向瘦肉糜中加入盐0.8~1.2份，并朝一个方向搅拌41~48分钟制成瘦肉茸；将猪肥肉切成条状，按重量份配比向切成条状的猪肥肉中加入蛋清液5~8份，并搅拌均匀，然后按重量份配比加入淀粉8~10份和蛋清液9~11份，并继续搅拌8~12分钟制成肥肉条；将松茸、鳕鱼、胡萝卜和香菇分别蒸熟，并绞碎混合均匀，并将其水分含量控制在35%~45%，制成辅料蓉；

c、混合搅拌：将瘦肉茸、肥肉条、辅料蓉、姜、葱白和味精进行混合，并对混合物料搅拌42~47分钟，在搅拌的过程中，按重量份配比加入蛋清液6~15份，将混合物料的水分含量控制在35%~45%，制成混合肉茸；

d、成型：将混合肉茸装入物料盒内，采用激振力等级为80~105千克的振动电机对其进行振动成型，振动3~5分钟结束，将振动成型的混合肉茸从物料盒中倒出，制成蟠龙菜半成品；