[发明专利]分批加菌降低郫县豆瓣酱中黄曲霉毒素B1含量的方法

说明书

本发明公开了分批加菌降低郫县豆瓣酱中黄曲霉毒素B₁含量的方法，解决了现有技术中郫县豆瓣酱中黄曲霉毒素B₁含量远远超过国家标准的问题。本发明的方法，在蚕豆拌和面粉加入米曲霉的第24‑48小时，加入蚕豆基质质量7.5％的解淀粉芽孢杆菌固态曲子，在郫县豆瓣蚕豆基质曲子制成后加入占总体积5％暹罗芽孢杆菌曲子发酵1‑1.5天，发酵结束后以及经过长时间日晒夜露后使发酵基质及最终产品最终黄曲霉毒素B₁含量<5μg/kg。本发明方法简单，操作简便，能有效抑制黄曲霉菌的生长和产毒，降低黄曲霉毒素B₁含量，低至1.2μg/kg。

技术领域

本发明属于食品制造技术领域，具体涉及分批加菌降低郫县豆瓣酱中黄曲霉毒素B₁含量的方法。

背景技术

黄曲霉，半知菌类，一种常见腐生真菌。多见于发霉的粮食、粮制品及其它霉腐的有机物上。菌落生长较快，结构疏松，表面灰绿色，背面无色或略呈褐色。菌体有许多复杂的分枝菌丝构成。广泛存在于花生、大豆、玉米等粮食以及以粮食为主的豆瓣酱等盐渍食品中。黄曲霉(aspergillus.flavus)产生的有毒代谢物质，黄曲霉毒素(aflatoxins)是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时，可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B₁最为多见。其毒性和致癌性也最强。

郫县豆瓣酱生产工艺有自然发酵、直投式菌剂两种方式最多，郫县豆瓣酱在川菜烹调中的作用举足轻重，除了具有独特的滋味外，香味也非常的纯正，是吸引消费者的重要因素。但因为郫县豆瓣一直都是采用传统的制作工艺或采用快速直投式菌种发酵的生产流程，随着时间的流逝，其本身制作的缺陷也就日益显现出来——这样的粗犷或者单一的菌种、酶直投式的发酵方式造成黄曲霉菌生长繁殖，导致产品黄曲霉毒素B₁含量远远超过国家标准。

因此，提供一种能降低郫县豆瓣酱中黄曲霉毒素B₁含量的方法，操作简便，能充分保证郫县豆瓣酱的食用安全，成为了本领域技术人员亟待解决的问题。

发明内容

本发明提供了分批加菌降低郫县豆瓣酱中黄曲霉毒素B₁含量的方法，解决现有技术中郫县豆瓣酱中黄曲霉毒素B₁含量远远超过国家标准的问题。

本发明采用的技术方案如下：

本发明所述的分批加菌降低郫县豆瓣酱中黄曲霉毒素B₁含量的方法，在蚕豆拌和面粉加入米曲霉的第24-48小时，加入蚕豆基质质量7.5％的解淀粉芽孢杆菌固态曲子，在郫县豆瓣蚕豆基质曲子制成后加入占总体积5％暹罗芽孢杆菌曲子发酵1-1.5天，发酵结束后以及经过长时间日晒夜露后使发酵基质及最终产品最终黄曲霉毒素B₁含量&lt;5μg/kg。

进一步地，所述解淀粉芽孢杆菌的保藏号为ATCC 13952。

进一步地，所暹罗芽孢杆菌的保藏号为SRCM100169。

进一步地，在郫县豆瓣蚕豆基质曲子中加入暹罗芽孢杆菌曲子后，再加入蚕豆基质质量10％的食盐发酵1-1.5天。

进一步地，所述解淀粉芽孢杆菌固态曲子或暹罗芽孢杆菌曲子的培养方法包括以下步骤：

步骤1：种子培养：取-80℃保藏的暹罗芽孢杆菌的菌甘油管储存液或解淀粉芽孢杆菌的菌甘油管储存液，以4～10％(v/v)的接种量接种于种子培养基中，37℃静置培养24小时；

步骤2：发酵培养：将经步骤1培养后的种子液以4～10％(v/v)的接种量接种至发酵培养基中静置培养48-72h；