[发明专利]一种卤牛肉的卤煮工艺

权利要求书

1.一种卤牛肉的卤煮工艺，其特征在于：所述卤牛肉的卤煮工艺包括以下步骤：

1).蒸汽清洗：先将新鲜牛肉切成厚度为1～2cm的片状结构，将牛肉片使用150～180℃的高温高压除菌液蒸汽进行清洗2～3次，再使用5～15℃的低温冷水冲洗高温高压蒸汽洗过后的牛肉，使得牛肉的肉质收缩，再将牛肉捞出晾干水分；

2).打花刀：将收缩后的牛肉晾干水分并在牛肉片的大面上使用菜刀打花刀，花刀的长度为2～4cm，深度为5～8mm，再在打完花刀的另一面的继续打花刀，保证两面的花刀相互错开，花刀样式为十字花刀；

3).制卤料包：将准备好的香料使用50～60℃的烘箱将香料烘制3～6h，使用粉碎机将香料粉碎到有效直径为3～8mm的细微颗粒，搅拌混匀后装入到蒸桶内部进行蒸煮，每隔15～20min翻转一次，蒸煮至香料湿润温热后趁热倒入饼箍内制作成2～4cm厚、直径为5～10cm的香料饼，再将香料饼装入到小型榨油机内部，手动加力压榨香料细微颗粒饼至1～2cm厚，挤出混合香料提取液，将香料渣装袋得到卤料包；

4).注射腌制：将步骤3得到的香料提取液进行过滤后使用注射器将液体注入到牛肉内，避免从花刀中漏出液体，再将剩余的香料提取液与牛肉转入到滚揉机内部进行低温滚揉腌制30～60min，温度控制在10～20℃；

5).卤煮烘制：再将滚揉腌制好的牛肉以及卤料包转入到卤煮锅内，将卤料包与牛肉使用纱网隔开，控制卤煮温度在120～150℃，卤煮至筷子能够轻易插穿牛肉为止，再将卤煮好的牛肉转入到低温烘箱内在40～60℃下烘制至牛肉按压不出卤汁，即得卤牛肉。

2.根据权利要求1所述的一种卤牛肉的卤煮工艺，其特征在于：所述卤牛肉的卤煮工艺步骤3中使用的香料的原料以及重量份数包括有花椒35～55份、当归20～35份、紫苏18～24份、虫草10～15份、太子参9～18份、八角15～25份、罂粟籽5～10份、芥末籽3～8份、香葱24～36份、山艾16～26份、荷叶13～19份、百里香12～16份、香菜籽8～13份、五香26～45份、陈皮5～13份、朝天椒22～32份和香草6～14份。

3.根据权利要求1所述的一种卤牛肉的卤煮工艺，其特征在于：所述卤牛肉的卤煮工艺步骤3中的卤料包还包括有调料包，其中，调味料的原料以及重量份数包括有老抽4～8份、鸡精3～7份、食盐15～25份、米酒糟6～12份、白砂糖14～22份、辣椒油7～14份、老姜16～34份、蒜瓣12～28份和茶油10～15份。

4.根据权利要求1所述的一种卤牛肉的卤煮工艺，其特征在于：所述卤牛肉的卤煮工艺步骤1中使用的除菌液具体包括以下原料及其重量份数：去离子水100～200份、食盐30～50份、白醋10～15份、白酒30～45份和淘米水50～100份。

5.根据权利要求4所述的一种卤牛肉的卤煮工艺，其特征在于：所述卤牛肉的卤煮工艺中步骤1使用的除菌液的制备方法包括以下步骤：

1).先将去离子水倒入锅内，将热升温至50～60℃时加入食盐以及白醋，再将锅内溶液搅拌均匀后制成酸性盐水；

2).将淘米水加入到盐水中继续搅拌溶液混合均匀后将温度升高至80～100℃搅拌防止溶液沸腾；

3).将高温溶液进行过滤除杂后转入到高温高压蒸汽发生器内部，及时加入白酒后将温度升高至120～150℃后产生蒸汽。