[发明专利]适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法。

背景技术

由于葡萄品种、栽培技术以及酿造工艺的不同，所得到的葡萄酒也各不相同。一般依据葡萄酒的颜色、含糖量、CO₂含量以及酿造方法将葡萄酒进行分类。依据葡萄酒的颜色可以分为红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒三类；依据葡萄酒中的含糖量，可以将葡萄酒分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒以及甜葡萄酒；依据葡萄酒中溶解的CO₂含量，可以将葡萄酒分为静止葡萄酒、加气葡萄酒以及起泡葡萄酒；依据葡萄酒的酿造方法，可以将葡萄酒分为天然葡萄酒、加强葡萄酒和加香葡萄酒。

冰葡萄酒又称冰酒，起源于德国，发展于加拿大，是世界葡萄酒界普遍认可的一种高档甜型葡萄酒。冰酒是将半结冰的葡萄采摘下来榨汁后酿造出的一种风味独特的葡萄酒，被誉为“液体黄金”，是葡萄酒中的极品。由于酿造冰酒的葡萄要留藤进行冰冻和解冻，这一过程使葡萄的糖分及营养成分得到充分浓缩。冰葡萄酒中极易被人体吸收的天然葡萄糖和果糖含量较高，富含矿物质、维生素和多酚等活性物质，其口感滑润、醇厚，果香、蜜香协调，余味悠长。压榨冰葡萄的出汁率仅有20％左右，普通葡萄的出汁率可高达75％左右，可见冰葡萄酒的稀有和珍贵程度。

冰酒具有口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口等特点。同时，冰酒中富含维生素C、矿质元素和多种活性物质，能够预防心血管病、保护视力、延缓衰老、减少脂肪堆积等。同时其含糖量高，不适合高血糖人群饮用。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提供一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，含糖量低，酒体丰满，香气浓郁。

本发明提供了一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)采摘；

(2)压榨；

(3)发酵；

(4)澄清；

(5)冷冻：

(6)过滤、杀菌。

优选地，所述一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)采摘：当气温降到-7℃～-13℃，并持续24小时以上，开始手工采摘葡萄，采摘过程去除腐烂、病态的葡萄；

(2)压榨：采摘的葡萄在温度为-7～-10℃条件下进行压榨，得到压榨葡萄汁；

(3)发酵：将压榨葡萄汁升温至9-12℃，添加压榨葡萄汁质量0.001-0.01％的果胶酶，以60-100转/分搅拌20-40分钟，静置2-4小时，以4000-8000转/分离心20-30分钟，得到上清液，上清液中添加上清液质量0.2-2％的发酵组分，在10-16℃环境下发酵30-40天，降温至-3～3℃，终止发酵，得到发酵葡萄酒；

(4)澄清：发酵葡萄酒中添加发酵葡萄酒质量0.1-0.2％澄清剂，在0-3℃以60-100转/分搅拌20-40分钟，再在0-3℃静置12-24小时，以4000-8000转/分离心20-30分钟，得到澄清液；

(5)冷冻：将澄清液在-7～-4℃冷冻4-8天，得到冷冻澄清液；

(6)过滤、杀菌：冷冻澄清液进行过滤、杀菌，得到适用于高血糖人群的冰葡萄酒。

所述葡萄原料是威代尔、雷司令、琼瑶浆、霞多丽、梅乐、施埃博、穆思卡得、米勒、奥特加、白比诺、灰比诺、北冰红中的任一种或几种的混合。

所述澄清剂为硅藻土或改性硅藻土。

优选地，所述澄清剂为改性硅藻土。

所述改性硅藻土的制备方法包括以下步骤：

(1)将硅藻土在400-600℃焙烧4-6小时，过150目筛，得到除杂硅藻土；

(2)将10-20g壳聚糖加入1L质量分数为2-4％的乙酸水溶液中，在30-50℃以200-400转/分搅拌60-90分钟，得到壳聚糖溶液；

(3)将除杂硅藻土加水配置成质量分数为8-12％的悬浮液，悬浮液中加入除杂硅藻土质量10-15％的壳聚糖溶液，在30-50℃以200-400转/分搅拌60-90分钟，以300目滤布过滤，得到的固体用水洗涤至洗液pH为7.0，再在80-100℃干燥8-12小时，得到壳聚糖改性硅藻土；