[发明专利]一种调理刺老芽馅料制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种调理刺老芽馅料，属于食品加工技术领域。

背景技术

本发明采用的刺老芽为纯天然山野菜，富含蛋白质、脂肪、糖、纤维素、有机酸、16种氨基酸和22种微量元素，刺老芽中的钙、铁、锰、镍、钛、铜等元素的含量甚至高过人参，营养价值高于种植蔬菜且具有极高的药用价值和相应的保健作用，素有“天下第一山珍”的美称。

现在市场上的馅料多以各种蔬菜作为原料，符合大众口味，但在口感和营养价值方面有些欠缺。山野菜消费热在国内外正悄然兴起，成为都市人渴求回归自然的野味食品，目前国内市场刺老芽的售价每吨在4万元左右，但是刺老芽天然野生的量很少，季节性强，目前市场上仅有的山野菜产品成了抢手货，而制品开发主要集中在传统的腌制、干制、蔬菜汁等形式，形式单一营养不平衡，对于软包装调理馅料的开发还比较落后。本发明的产品不仅美味可口、有山野菜丰富的营养，而且具有保健价值，且在制作过程中能够最大限度保留刺老芽的原始成分和浓郁的香气。

市面上的速冻饺子由于运输和销售期间会发生反复冻融以及在贮藏期间脂肪氧化均会导致馅料较快腐败，菜从鲜绿色转至黯淡，肉馅从红色逐步变为褐色，严重影响食用品质，然而山野菜中具有较多活性成分如黄酮多酚等均会一定程度上抑制脂肪的氧化，且市面上大多采用人工合成对身体有害的化学防腐剂来延长货架期。

调理食品营养丰富且搭配均衡，在原辅料搭配方面具有明显优点，可通过搭配不同的原辅料控制碳水化合物、油脂及胆固醇的含量，供不同的消费者选择需求。均衡膳食是当今关注的热点，但年轻人往往缺少烹调技术和营养知识，饮食方面往往过于单调。

发明内容

针对上述现有技术的不足，本发明要解决的技术问题是提供一种营养均衡，具有刺老芽独特的芳香风味，食用方便的一款具有一定保健功能的调理馅料食品。通过对原料进行护绿并加入天然可食保鲜剂使得在贮藏过程中能够保持产品的原始风味、特有的色泽质构和丰富的营养成分，增强产品的贮藏稳定性，研发出一款无需自己调制且能随时享受到的极其适合现代人食用的纯天然绿色野味调理馅料产品。

为针对现存的技术缺陷与上述发明目的，本发明采取的技术方案是：

所述的一种调理刺老芽馅料主料为刺老芽，配料为肥瘦比1:9的猪前夹肉，由以下主要原料组分和重量份数制成：30-70份刺老芽，40-60份猪肉，葱7-9份、姜2-4份、盐1-3份、植物油6-10份、五香粉0.2-0.6份、酱油2.5-4份、味精0.2-0.6份。(以上均以菜加肉重百分数计)。本发明制作方法主要为以新鲜刺老芽为原料，经过除杂清洗、烫漂护绿、调制馅料、喷洒天然可食保鲜剂、真空压缩包装、高压灭菌、速冻，制得风味绝佳，营养均衡的调理刺老芽馅料。

一种调理刺老芽馅料，包括主料和配料，其中主料为刺老芽，配料为猪前夹肉。

一种调理刺老芽馅料制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)制备原辅料：挑选新鲜无机械损伤、水分充足，无褪色或褐斑、发黄、干软的刺老芽，去除叶子上的杂草、泥土、石块等杂质，将筛选分级后的刺老芽放入洗菜机内清洗干净，同时将解冻后肥瘦比为1:9的猪前夹肉用绞馅机绞成肉糜备用。

(2)漂烫护绿：将刺老芽置于护绿剂复配溶液中烫漂3-5min，烫漂温度为85-100℃。复配溶液由1.35g/L氯化钙，1.78g/L柠檬酸，1.00g/L维生素C组成。

(3)冷却：将漂烫后的刺老芽捞出放在凉水中浸凉后取出，在冷却槽内沥干水分。

(4)调制馅料：将刺老芽用剁菜机绞成菜馅后与猪肉馅放在拌馅机内搅拌，搅拌均匀后放入植物油和调味料，继续搅拌直至揉合均匀，制成饺子馅料。所述馅料包括以下重量份的原辅料组分和重量份数制成：30-70份刺老芽，40-60份猪肉，葱7-9份、姜2-4份，所述馅料包括以下重量份的佐料制成：盐1-3份、植物油6-10份、五香粉0.2-0.6份、酱油2.5-4份、味精0.2-0.6份。(以上均以菜加肉重百分数计)。

(5)喷洒天然保鲜剂：喷洒实验室制得由柑橘皮提取的天然保鲜剂川陈皮素，搅拌均匀，用量≤0.2g/kg。

(6)真空包装：将配置好的馅料装入真空包装袋，在压力0.1Mpa抽气30s的条件下使用真空包装机进行真空压缩包装。

(7)灭菌：将包装好的产品放置在灭菌锅内，在100℃下灭菌10min。

(8)冷冻：将灭菌后的产品放置在-18℃冰箱中进行速冻贮藏。