[发明专利]一种纯薏米发酵乳

说明书

一种纯薏米发酵乳，包括以下步骤：1）薏米原料处理；2）薏米糊化液的制备：以9%薏米粉、7%蔗糖配制薏米乳，沸水浴中糊化；3）米根霉种子液的制备：在种子培养基中接入1%的一次性投料菌种发酵剂孢子，在30℃、120 r/min摇床中恒温振荡培养24h，得米根霉种子液；4）乳酸菌种子液的制备：将干酪乳杆菌与戊糖乳杆菌分别以3%（V/V）的接种量接种到MRS培养基，制得干酪乳杆菌与戊糖乳杆菌的种子液；5）薏米糊化液发酵：将米根霉种子液以2%加入到糊化薏米液中，于35℃下发酵48h，随即加入2%（V/V）的戊糖乳杆菌和2%（V/V）的干酪乳杆菌，于35℃发酵24h，得到发酵薏米乳。不但能改善原料及产品的营养及功能品质，还明显提升了产品的风味品质。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地涉及一种纯薏米发酵乳及其加工方法。

背景技术

薏米是我国重要的杂粮作物之一，营养丰富的，含多种保健成分和抗癌活性成分，薏米具有降血糖、抗肿瘤、抑制肥胖、提高免疫力、镇痛消炎及抑制骨质疏松等功效，在医药、保健食品及普通食品中应用广泛。由于薏米风味平淡、在加工和储藏过程中易发生油脂氧化而引起产品劣变，淀粉含量较高且不易加工并易发生淀粉的老化等问题，造成产品品质不佳货架期品质不稳定，使薏米产品相关产品较少，主要以薏米原料、抗癌活性成分（康莱特的薏薏苡仁油）及普通常规食品等为主，制约了薏米产业发展。

通过食物发酵能将薏米中的大分子物质进行有效分解转化，具有提升产品品质风味的功能，但目前薏米发酵乳方法主要用乳酸菌、红曲霉菌种，以薏米结合牛乳或其他辅料进行混合发酵，发酵菌种较单一，风味品质欠佳，薏米原料利用率及品质优势未能充分表现。

发明内容

本发明的目的在于提供一种纯薏米发酵乳及其加工方法，它采用纯薏米为原料，充分保留和利用薏米营养成分，采用米根霉结合干酪乳杆菌和戊糖乳杆菌，通过分步发酵。该方法较目前现有技术相比，不但能改善原料及产品的营养及功能品质，还明显提升了产品的风味品质。目前，相同或相似专利及技术未见报道。

本发明的目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：本发明涉及的一种纯薏米发酵乳，它通过以下工艺步骤加工而成：

1）薏米原料处理：选择无变质及杂质的薏仁米，将其粉碎并过100目筛，制成薏米粉备用；

2）薏米糊化液的制备：以9%薏米粉、7%蔗糖配制薏米乳水溶液，沸水浴中糊化30min，冷却至室温，得到薏米糊化液；

3）米根霉种子液的制备：在种子培养基中接入1%的一次性投料菌种发酵剂孢子，在30℃、120 r/min 摇床中恒温振荡培养24h，得米根霉种子液；所述种子培养基为20 %的土豆浸出汁和2 %葡萄糖；

4）乳酸菌种子液的制备：将干酪乳杆菌与戊糖乳杆菌分别以体积比V/V 为3%的接种量接种到MRS培养基，培养条件为36±1℃，以24h内达到对数生长期即活菌数＞10６cfu/mL时停止；将活化好的干酪乳杆菌与戊糖乳杆菌分别在薏米糊化液与MRS培养基体积比0:10，1:9，2:8，3:7，4:6，5:5，6:4，7:3，8:2，9:1，10:0混合培养基中依次驯化，使菌株在100%样液中能够很好的生长直至活菌数＞106cfu/mL；经过驯化的干酪乳杆菌与戊糖乳杆菌分别以5%加入的薏米糊化液中发酵24h，制得干酪乳杆菌与戊糖乳杆菌的种子液；

5）薏米糊化液发酵：将米根霉种子液以2%加入到糊化薏米液中，于35℃下发酵48h，随即加入体积比V/V 为2%的戊糖乳杆菌和体积比V/V 为2%的干酪乳杆菌，于35℃发酵24h，得到发酵薏米乳。

上述的一种纯薏米发酵乳，步骤5）之后调味装瓶杀菌：将发酵好的薏米乳加入7%蔗糖，溶解装瓶密封，于75℃下杀菌30min，得发酵薏米乳。