[发明专利]一种富含抗氧化因子的老陈醋及其制备方法

权利要求书

1.一种富含抗氧化因子的老陈醋的制备方法，其特征在于：以高粱为主粮，按主粮、大曲和水为100:62.5:500的重量比例混合均匀，放入酒精缸中进行低温敞口酒精发酵3天，将酒醪中加入100份麸皮进行厌氧酒精后发酵，然后将75份谷糠和75份麸皮搅拌均匀后清蒸15min，冷却后拌入酒醪中，接种火醅进行高温醋酸发酵，得到醋醅，然后将醋醅分成2份，1份进行熏醅、淋醋，另一份进行后熟陈醅，压实后密闭，常温厌氧储存6d后送入白淋池进行淋醋，将2份获得的新淋醋混合粗滤后进行醋酸后发酵过程，然后敞口日晒，再密闭阴凉陈酿，控制酸度≥6g/100mL，采用UHT瞬时高温灭菌法进行灭菌，即得成品。

2.根据权利要求1所述的一种富含抗氧化因子的老陈醋的制备方法，其特征在于：所述酒精缸中酒精发酵的发酵温度为28-30℃，加入麸皮后控制发酵温度为15-20℃，发酵12-15d完成酒精后发酵。

3.根据权利要求1所述的一种富含抗氧化因子的老陈醋的制备方法，其特征在于：所述谷糠和麸皮拌匀清蒸后冷却至25-30℃后拌入酒醪，混合均匀后送入发酵设备，接种火醅进行高温醋酸发酵：把已发酵的品温达到38-45℃的醅子作为火醅按照接种量为混合料的10%与混合料混合后进入醋酸发酵设备，控制水分为65±1%，酒精含量为5.5g/100ml，24h后温度升至45℃以上，每天搅拌2次，倒筒一次，第三天醋酸发酵进入旺盛期，每天倒筒一次，使温度上升至48℃，当醋酸发酵9-10d时品温自然下降，醋酸发酵完成，得到醋醅。

4.根据权利要求1所述的一种富含抗氧化因子的老陈醋的制备方法，其特征在于：所述醋醅中50%的成熟醋醅进入熏醅设备，醅温保持90℃，熏制6天后，入熏淋池，采用循环套淋法进行淋制，另外50%成熟的醋醅进入后熟陈醅，压实后密闭，常温下厌氧储存6天后入白淋池进行淋制。

5.根据权利要求1所述的一种富含抗氧化因子的老陈醋的制备方法，其特征在于：所述后发酵过程为四个阶段：粗滤后的新淋醋先进行后发酵第一阶段：控制发酵温度60±3℃，酶解时间24-48h；后发酵第二阶段：控制发酵温度28±2℃，发酵时间24h；后发酵第三阶段：后发酵第二阶段的醋先进行下胶澄清，然后控制发酵温度为40℃，发酵时间为48h；后发酵第四阶段：第三阶段获得的醋中添加重量比为第三阶段获得醋0.4%的硅藻土进行澄清，进入后发酵第四阶段，控制发酵温度为60±3℃，发酵时间为15-30min。

6.根据权利要求1所述的一种富含抗氧化因子的老陈醋的制备方法，其特征在于：所述高粱除杂、粉碎后在膨化蒸汽压力为0.3MPa下进行膨化处理。

7.一种用权利要求1至6所述的任一富含抗氧化因子的老陈醋的制备方法生产的富含抗氧化因子老陈醋。