[发明专利]一种蜂蜜贵腐葡萄酒的加工方法

说明书

本发明是关于一种蜂蜜贵腐葡萄酒的加工方法，其特征在于通过人工接种的方式增加葡萄产生贵腐香气，提高营养价值及风味；并经过酶解处理，提高果汁澄清度，提高葡萄汁的糖度，降低黏度、可滴定酸含量和pH值，利于葡萄酒的发酵。

技术领域

本发明涉及葡萄酒加工领域，主要涉及一种蜂蜜贵腐葡萄酒的加工方法。

背景技术

贵腐葡萄酒是用发生贵腐作用的葡萄浆果酿制而成的甜型酒，因为其独特的风味而具有较高的产品附加值。著名的贵腐葡萄酒产地有法国波尔多产区的苏玳，匈牙利托卡伊产区的奥苏和德国莱茵高产区。在这些产区，葡萄正常成熟季节葡萄园适宜的温湿度导致葡萄果穗上自然生长灰葡萄孢，葡萄浆果在孢子菌丝的作用下萎蔫浓缩，产生特殊的贵腐作用。世界上其他葡萄产区，虽然在成熟葡萄上有灰葡萄孢的少量分布，但大多数葡萄园的气候条件发生自然贵腐作用的可能性很小。中国葡萄酒各产区，都属于不易发生自然贵腐作用的生态气候，以普通干型葡萄酒为主，甜型葡萄酒产品少，缺乏高端甜型酒与贵腐葡萄酒产品。陶永胜等在《人工贵腐葡萄酒香气的仪器分析与感官评价》中以前期优选灰葡萄孢菌株为基础，将所得β-葡萄糖苷酶活性较高且易于侵染的几株菌株，采用人工接种浸染的办法，对正常采收的葡萄进行处理，以产生贵腐作用的葡萄与葡萄汁为原料酿制人工贵腐葡萄酒，并以传统甜白葡萄酒和风干葡萄原料所酿甜酒为对照，通过香气成分和香气特征的比较分析，评价人工贵腐葡萄酒的香气特征及其工艺技术可行性，为人工贵腐葡萄酒的加工生产提供理论依据。

发明内容

本发明为了丰富葡萄酒的品种，促进贵腐葡萄酒的发展，提高产量，增强其口感，丰富营养价值，提供一种蜂蜜贵腐葡萄酒的加工方法。

一种蜂蜜贵腐葡萄酒的加工方法，其特征在于是由下列步骤组成：

1）、将葡萄清洗干净，然后破碎机破碎，压榨取汁，混合加入50-60mg/L的SO2后装入玻璃罐中，喷洒体积分数为0.5-0.55%的灰葡萄孢菌悬液，24-26小时后将葡萄汁于50-60℃、1.5-2m/s通风干燥处理1-1.5小时，去除葡萄汁表面的葡萄孢菌膜，如此重复接种和干燥处理使葡萄汁含糖质量浓度达到290-300g/L；

2）、将步骤1所得葡萄汁加热至45-50℃，加入0.01-0.015%(w/w)的果胶酶保温50-60分钟，于80-85℃灭酶5-6分钟，再于3000-3500r/min离心10-12分钟，留取上清液；

3）、将步骤2所得上清液加入10-15%蜂蜜，充分均质后于15-20℃密封初次发酵20-23天，过滤后分别收集初次发酵所得滤液和滤渣，并将滤渣加入30-35%蒸馏水、5-6%蜂蜜，于20-25℃二次发酵60-80天，过滤得二次发酵滤液；

4）、将步骤3所得第一次发酵所得滤液与二次发酵滤液以2:1-3的比例混合调配，转罐澄清稳定处理，分装保存。

本发明的优点是：

本发明的一种蜂蜜贵腐葡萄酒的加工方法，利用果胶酶加工处理，在作用于葡萄汁中果胶物质、提高果汁澄清度的同时，将果胶降解为小分子，使果汁黏度降低，并释放出游离羧基；经过酶解处理后，葡萄汁的糖度有所提高，可滴定酸含量和pH均有所降低，有利于葡萄酒的发酵。本发明通过合理控制加酶量和酶解时间，减少葡萄汁的褐变。本发明通过人工接种的方式增加葡萄产生贵腐香气，提高营养价值及风味。蜂蜜的加入有利于增强营养价值，提高糖度，增强液体粘稠度，提升口感。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种蜂蜜贵腐葡萄酒的加工方法，其特征在于是由下列步骤组成：