[发明专利]扑撒用粉混合物

说明书

本发明的课题在于，提供扑撒用粉混合物，其是在油炸食品中使用的扑撒用粉混合物，在烹调食材上涂撒扑撒用粉时无扑撒用粉的飞散，可抑制团块的产生。上述课题可通过以下的扑撒用粉混合物来解决，所述扑撒用粉混合物由14~99.9质量%的α化淀粉和/或α化谷粉与0.1~86质量%的防飞散剂构成，其中，相对于扑撒用粉混合物，防飞散剂为0~86质量%的含量的小麦粉和/或0~2.8质量%的含量的油脂。

技术领域

本发明涉及扑撒用粉混合物及其制备方法。详细而言，涉及可抑制团块的产生和飞散的扑撒用粉混合物及其制备方法。

背景技术

干炸(から揚げ)、油炸(フライ)、天妇罗(天ぷら，天麸罗)、油煎饼(フリッター)等油炸食品通过以下方法得到：在烹调食材上均匀地涂撒扑撒用粉，用面包屑或面拖料(batter，面糊)包裹，根据需要附着调味材料或面包粉等包衣材料等后进行油炸而得到。

扑撒用粉在用于油炸食品的情况下具有以下功能：防止油炸中的焦糊或肉汁、香味成分、水分等的渗出的维持烹调食材品质的功能，使烹调食材与包衣材料粘结的抑制包衣脱落的功能，阻止在油炸后的保存时烹调食材中的水分向包衣材料转移来维持包衣酥脆的口感的功能。特别是对于鱼贝类或肉类、炸肉饼等小馅饼类等水分含量高的烹调食材，为了将该水分保持在烹调食材中，通常做法是使用扑撒用粉。

扑撒用粉以小麦粉或玉米粉等谷粉类、马铃薯淀粉或玉米淀粉等淀粉类、粉状大豆蛋白等粉状蛋白类等和它们的混合物为主要原料构成。在烹调食材上涂撒扑撒用粉时，虽然少量的烹调食材的水分转移，该水分也会导致扑撒用粉形成团块。扑撒用粉的团块依赖于烹调食材的处理数量或涂撒的次数而增加并成长，与之相伴的是，产生扑撒用粉在烹调食材上的涂撒不均匀，最终得到的油炸食品的品质明显劣化。虽然也可用筛等除去团块，并通过追加未使用的扑撒用粉等来再利用扑撒用粉，但由于在通过筛的扑撒用粉中残留从烹调食材转移的水分，所以无法充分地恢复其性能。因此，需要难产生团块的扑撒用粉。

由于以淀粉为主要成分的扑撒用粉的粒子小，所以在烹调食材上涂撒扑撒用粉时易飞散，有时会导致家庭、餐馆的厨房或食品工厂的污染，另外，也会造成扑撒用粉的损耗。虽然多使用淀粉粒尺寸大的马铃薯淀粉，但无法充分地防止飞散。因此，需要难飞散的扑撒用粉。

在专利文献1中，公开了含有老化加工淀粉和/或α化淀粉微粉末而成的油炸类撒粉用组合物。记载了松散的物性、无吸湿性、粒子不过细而在撒粉时不飞散是撒粉的组合物所需要的特性，但只对撒粉的装置适合性和油炸时的溅油进行评价，无关于抑制团块形成和飞散的记载，此外，如本发明的比较例所示其无法避免飞散。

在专利文献2中，公开了包括以下工序的对应微波炉的油炸类的制备方法，所述工序是在常温下在油炸用的食材表面涂抹食用油，在该涂油的食材的表面涂撒α化的小麦粉作为扑撒用粉。该发明的目的在于，抑制在长时间冷冻保存和微波炉加热时因食材的水分导致的包衣口感(酥脆感)的劣化，该技术是通过在食材表面形成油层来防止将食材的自由水(游离水)转移至外部，使通过油层的自由水吸附在α化小麦粉上，由此使得食材的自由水不向包衣转移。但是，对于抑制在进行撒粉时的团块产生或飞散无任何暗示。

在专利文献3中，公开了微波炉加热烹调用油炸类的制备方法，所述制备方法是在食材表面附着水溶性高分子物质(选自半纤维素、树胶类、由微生物产生的多糖类、α化淀粉和它们的部分分解物的至少1种)后，附着面拖液，油炸，冷冻或冷藏。该发明的目的在于，在微波炉加热烹调后，即使时间推移，也可抑制包衣的酥脆感的劣化，并保持食材的多汁感，对于α化淀粉与油和/或小麦粉的组合以及抑制扑撒用粉的团块产生和飞散无任何记载。

在专利文献4中，在实施例5和6中记载了在用面拖料包裹前用α化淀粉对食材进行撒粉(打ち粉する)。该发明涉及可适并用于烹调用包衣材料、特别是油炸用面拖料的吸水力随着加热(温度上升)增加的优异的新型淀粉，对于α化淀粉与油和/或小麦粉的组合以及抑制扑撒用粉的团块产生和飞散无任何记载。