[发明专利]膨松剂

说明书

一种膨松组合物，其可增强膨松并减少酸化剂的使用，该膨松组合物包含(1)碱金属碳酸氢盐；(2)沉淀剂，其量为每摩尔碳酸氢盐对应至少0.1摩尔，优选至少1摩尔，沉淀剂为水溶性碱土金属盐；以及(3)任选的酸化剂；其中(2)和(3)的总含量为在沸腾的水溶液中与(1)完全反应所需的化学计量的量的105％至800％。在优选实施方案中，酸化剂形成水不溶性钙盐或镁盐，并且足以提供每100毫摩尔碳酸氢盐大于0.105g的可置换的氢，并且沉淀剂为水溶性钙盐或镁盐，其能够使所述酸化剂沉淀或与所述酸化剂复合，并且当在烘焙混合物中加热膨松剂时，沉淀剂的存在量足以提供低于6.5的最终pH，这使得能够包含有效量的防腐剂。

技术领域

本发明涉及适合用于烘焙的膨松剂。

背景技术

定义

如本文所用，下列术语应认为具有以下含义：

“酸化剂”是指具有可置换的氢的酸或酸式盐，其中该酸或酸式盐在使用时根据现行法规允许用于食品用途；

“烘焙”是指处理可膨松产品的任意方法，该方法包括将产品加热至高于60℃的温度，以形成瓤心(crumb)，“烘焙”包括烘箱烘焙、微波、炸制和烤制。

“GDL”是指葡萄糖酸-δ-内酯。

“MSC”是指柠檬酸单钠盐；

“MCPa”是指无水磷酸单钙盐；

“MCP m”是指磷酸单钙盐一水合物；

“中和值”是评价烘焙业中酸化剂的有效性的标准方法。可以如以下文献所述来确定中和值：由Chemische Fabrik Budenheim(1996)在纽约出版的Brose、Becker和Bouchain的标准参考文献“Chemical Leavening Agents”的第49页，其提到了由Verlag GiselaLiedl出版的Adolph Beythien和W Diemair的“Laboratoriumsbuch fur denLebensmittelchemiker”；8.München Aflage(1971)-慕尼黑第8版，第11-17页的方法；

“非酸性”是指中和值小于2；

“沉淀阳离子”是指在烘焙混合物中加热时使碳酸盐沉淀、和/或使酸化剂沉淀或与酸化剂复合的碱土金属阳离子；

“沉淀剂”是指在使用时根据现行法规允许用于食品用途的沉淀阳离子的水溶性盐；

“沉淀酸化剂”是指这样的酸化剂，该酸化剂是沉淀阳离子和二价酸或多价酸的部分中和的盐；

“可置换的氢”是指在水溶液中pKa为3至14的氢；

“SALP”是指磷酸钠铝；

“SAPP”是指酸式焦磷酸钠。

“水溶性”是指在20℃时水溶解度大于3重量％，优选大于5重量％。

问题

化学膨松剂通常包含碱金属碳酸氢盐和酸化剂，该酸化剂在酸/碱反应中与碳酸氢盐反应以释放二氧化碳，

NaHCO₃+HA→NaA+H₂O+CO₂

其中HA是具有至少一个可置换的氢的酸。

许多较便宜的酸(如较强的矿物酸或羧酸，例如盐酸、乙酸或柠檬酸)过于活跃而不能用作工业烘焙应用中的酸化剂，这是因为这些酸在室温下与碳酸氢盐反应过于剧烈，从而在烘焙前释放出过多的二氧化碳。