[发明专利]具有盐味增强效果的组合物

说明书

减盐加工饮食品因为盐味淡，所以会感觉有所不足。虽然为了提高满足度而多使用盐味替代物质或香料，但存在其添加效果弱，或会改变原本食品的风味等问题。因此，本发明的课题在于，不对减盐加工饮食品赋予多余的味道而增强其盐味。本发明者们为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现，通过在包括减盐加工饮食品的一般加工饮食品中添加含有食物纤维、特别是特定的比率的葡聚糖及甘露聚糖的组合物，有增强不适感少的自然的盐味的效果。

技术领域

本发明涉及具有盐味增强效果的组合物。详细而言，涉及对于从考虑健康等观点出发而减少了钠盐的配合量的饮食品增强被降低了的盐味的方法、改善了盐味的饮食物、及具有盐味增强效果的组合物。

背景技术

食盐(氯化钠)虽然作为在食品调味时的基本调味料被广泛使用，但已知摄取过量的食盐会导致高血压、脑中风、心肌梗塞等成人疾病，因为近年的健康意识，提出许多减盐加工饮食品且商品化。

但是，食盐是味道的骨干，因此，降低了食盐量的食品、即减盐加工饮食品存在因食盐不足而在食品味道这一点上的满足度也会降低的缺点，为了弥补这一点至今有人提出各种食盐替代物质或盐味增强物质。

食盐替代物质其本身是展现食盐味的物质，已知有钾盐、铵盐、镁盐、碱性氨基酸、由碱性氨基酸构成的肽等。但是，钾盐或镁盐存在的缺点是，除食盐味外还具有苦味，带有特有的后味。作为抑制这些令人不快的呈味的技术，已知有以特定的比率混合氯化钾、氯化铵、乳酸钙、L-天门冬氨酸钠、L-谷氨酸盐和/或核酸系呈味物质而成的调味料组合物(专利文献1)、组合了有机酸的钙盐或镁盐的氯化钾的苦味抑制方法(专利文献2)等。另外，在专利文献3中记载有增强含有钠盐或钾盐的饮食品中的盐味，且掩盖钾盐的刺激味的方法。但是，其中仍然有盐味以外的令人不快的呈味，因盐味强度低等原因而还未达到符合消费者的需求的减盐技术。

盐味增强物质为虽然无法替代食盐，但可通过增强食盐的盐味来降低食盐的使用量的物质。作为盐味增强物质的例子，可举出将分子量50，000道尔顿以下的胶原蛋白水解而得的肽(专利文献4)、各种蛋白原料的蛋白水解物(专利文献5)等。但是，因为这些中的盐味强度仍不充分、或在将蛋白水解时存在副产生作为致癌物质的氯丙醇类的可能性等，故而寻求更符合消费者需求的减盐技术。

这样，作为减盐方法提出许多使用食盐替代物质的方法、或使用食盐味增强物质的方法，但是，从喜好性、效果、经济性、安全性等方面而言，尚未开发出可满足这些方面的减盐方法，而强烈期望解决上述问题点的减盐方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平11－187841号公报

专利文献2：日本特开平4－108358号公报

专利文献3：WO2012/017710

专利文献4：日本特开昭63－3766号公报

专利文献5：日本特开平7－289198号公报

发明内容

发明所要解决的问题

经减盐的加工饮食品因为盐味淡，所以在吃的时候多感觉味道有所不足。为了提高满足度而多使用盐味替代物质或香料，但存在其添加效果弱、或会改变原本食品的风味的问题。因此，本发明的课题在于，不对减盐加工饮食品赋予多余的味道而充分地增强其盐味。另外，此时所使用的物质期望为安金性高的物质。

用于解决问题的技术方案

本发明者们为了解决上述课题而深入研究的结果发现，通过在减盐加工饮食品等一般加工饮食品中添加含有食物纤维、特别是特定的比率的葡聚糖及甘露聚糖的组合物，有增强不适感少的自然的盐味的效果。

即，本发明提供以下方案：