[发明专利]轻脂调味品、方法和产品

权利要求书

1.一种制作轻脂的调味品的方法，包括：

制备稳定的油包水乳液，包括

将乳化剂添加到食用油中，

将盐和任选的增稠剂和/或任选的蛋黄添加到水中，

将水混合物添加到油混合物中，

将醋添加到与所述油混合物结合之前的所述水混合物中，和/或添加到所述结合的水-油混合物中，以及

在至少一个转子定子混合器中处理所述水-油混合物以产生所述稳定的油包水乳液，

制备稳定的水包油包水乳液，包括

将包含蛋黄和醋的组合物与所述稳定的油包水乳液混合，以及

通过至少一个转子定子混合器处理所述混合物，以产生含有所述稳定的油包水乳液的所述稳定的水包油包水乳液，

制备水合水胶体糊组合物，包括

将水胶体组合物与水混合以产生所述水合水胶体糊组合物，

将所述水合水胶体糊组合物与所述稳定的水包油包水乳液混合，从而得到具有增强的感官特性的、轻脂且货架稳定的调味品。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述增稠剂包括可食用纤维和/或黄原胶。

3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述转子定子混合器是胶体磨。

4.根据权利要求1所述的方法，其中，所述乳化剂是聚甘油聚蓖麻油酸酯、脱水山梨糖醇单油酸酯、脱水山梨糖醇倍半油酸酯、HLB为约2至约6的脱水山梨糖醇酯、甘油单硬脂酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯、卵磷脂、铵磷脂和/或蔗糖酯。

5.根据权利要求1所述的方法，其中，所述稳定的油包水乳液通过在至少一个所述转子定子混合器中以约1×10³s^-1至约1×10⁶s^-1的剪切速率且小于3秒的停留时间剪切所述水-油混合物而形成。

6.根据权利要求1所述的方法，其中，含有所述稳定的油包水乳液的所述稳定的水包油包水乳液通过在至少一个所述转子定子混合器中以约1×10³s^-1至约1×10⁶s^-1的剪切速率且小于3秒的停留时间剪切所述水-油混合物而形成。

7.根据权利要求5所述的方法，其中，所述剪切速率为约1.3×10⁴s^-1至约9.9×10⁴s^-1且停留时间小于1秒。

8.根据权利要求6所述的方法，其中，所述剪切速率为约1.2×10⁴s^-1至约4.7×10⁴s^-1且停留时间小于1秒。

9.根据权利要求1所述的方法，其中，在制备所述油包水乳液后添加调味剂。

10.根据权利要求9所述的方法，其中，所述调味剂包括柑橘调味剂。

11.根据权利要求10所述的方法，其中，所述柑橘调味剂包括柠檬汁或酸橙汁。

12.根据权利要求1所述的方法，其中，所述调味品是轻脂的蛋黄酱。

13.根据权利要求12所述的方法，其中，所述轻脂的蛋黄酱具有约100,000厘泊至约200,000厘泊的粘度。

14.根据权利要求12所述的方法，其中，所述轻脂的蛋黄酱具有至少150,000厘泊的粘度。

15.根据权利要求1所述的方法，其中，所述调味品是轻脂的调料或沙司。