[发明专利]一种星鳗发酵腊制品的加工方法

权利要求书

1.一种星鳗发酵腊制品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将星鳗宰杀，作清洗处理；

（2）用10%的麦芽糖、5%的柠檬和3%的食盐的水溶液浸泡处理，处理时间为1-2h；

（3）将星鳗捞出沥干，然后采用8:3:5:4:1接种乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和米曲霉，在31-35℃下发酵5-10h，然后转至20-25℃下发酵10-13天；

（4）然后，将星鳗采用鲣鱼酶解液浸泡处理10-30min；

（5）在110-120℃下烘烤20-30min，得到星鳗腊制品。

2.根据权利要求1所述的一种星鳗发酵腊制品的加工方法，其特征在于，鲣鱼酶解液为将鲣鱼蒸煮液中加入蛋白酶，在45-50℃下反应30-40min；并将温度升高到90℃灭酶。

3.根据权利要求1所述的一种星鳗发酵腊制品的加工方法，其特征在于，所述蛋白酶为复合蛋白酶，具体为菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶，三者比为3:2:0.5。

4.根据权利要求2或3所述的一种星鳗发酵腊制品的加工方法，其特征在于，酶处理液中加入D-阿拉伯糖、谷氨酸、络氨酸和维生素C，调整温度为108-110℃，调节pH为6.2-6.5，反应25-30min，D-阿拉伯糖为酶解液的5.6-6.4%，谷氨酸、络氨酸的比为3:1，谷氨酸、络氨酸总量为酶解液的2-3%，维生素C为酶解液的1-2%。

5.根据权利要求1所述的一种星鳗发酵腊制品的加工方法，其特征在于，步骤（3）接种后的含菌量为（5-8）×10⁸CFU/g。