[发明专利]加速面团形成的含油组合物

说明书

本申请提供了加速面团形成的含油组合物，其制备方法，及其在制备用于制作面制品的面团中的用途。本申请还提供了加速制作面团的方法以及包含所述含油组合物的用于制作面制品的面团。

技术领域

本申请涉及食品工业领域，具体而言，本申请涉及加速面团形成的含油组合物，其制备方法，及其在制备用于制作面制品的面团中的用途。本申请还涉及加速制作面团的方法以及包含所述含油组合物的用于制作面制品的面团。

发明背景

面团的形成需要一定的搅打作用，而面团作为面制品的中间产物，其流变学特性直接影响终端面制品的品质，因此目前对于面团的研究主要集中在面团的搅打、面团的流变特性、面团状态的控制和检测，以及油脂对面团性能的影响等(B X Fu，K Wang和BDupuis等，A rapid extensigraph protocol for measuring dough viscoelasticityand mixing requirement[J].Journal of Cereal Science,2017(76)：99-107)；STietze，M Jekle，T Becker，Development of wheat dough by means of shearing[J].Journal of Food Engineering，2017(201)：1-8；JP20040252405-METHOD,SYSTEM ANDPROGRAM FOR ANALYZING WHEAT FLOUR DOUGH KNEADING STATE)；AU19910090359D-METHODOF KNEADING WHEAT DOUGH；郭孝源，陆启玉和孟丹丹等，油脂对面团特性影响的研究进展[J].河南工业大学学报(自然科学版)，2012(33)：91-94)。

而油脂具有很强的疏水性，当油脂与小麦粉接触时，油脂便分布在蛋白质和淀粉表面，并形成一层油膜，具有隔离作用，可阻碍面筋蛋白质吸水形成面筋，同时它还会阻碍小块面筋形成大块面筋，使面筋蛋白质不能充分吸水胀润，限制了面筋网络的形成，延长了面团的形成时间。

因此，对于需要面筋网络的含油类面团，油脂的添加顺序必须在其他原料之后，即使如此，油脂的加入，仍然会影响面团的形成，延长面团的搅打时间，尤其是大豆油、玉米油、葵花籽油、橄榄油、花生油、米糠油等液态油脂，它们的加入严重阻碍了面筋的生成，大大延长了面团的形成时间。而和面时间过长会导致面团内部结构均匀性降低、面筋延展过度，表层蛋白质减少或局部聚集，以及较高的水分流动性，并且增加了面制品的生产成本和能耗(刘锐，和面方式对面团理化结构和面条质量的影响，博士论文，中国农业科学院)。对于醒发类面团，面团形成时间过长，温度升高，促使酵母在搅打过程中已经生长，影响面制品品质。

因此，目前仍需要添加油脂而不延长面团的形成时间，甚至是缩短面团的形成时间的方法。

发明概述

本申请提供了加速面团形成的含油组合物，其制备方法，及其在制备用于制作面制品的面团中的用途。本申请还提供了加速制作面团的方法以及包含所述含油组合物的用于制作面制品的面团。本申请以含油组合物替代油脂加入到面团中，在不改变面团性能的同时，能明显缩短面团的形成时间，降低生产成本和能耗。

第一方面，本申请提供了含油组合物的制备方法，其包括：

(1)将100质量份的油脂、60-400质量份的面粉和0.1-5质量份的糖混合，以及

(2)将混合后的产物放置于40℃-80℃的温度和大于60％的湿度条件下以产生所述含油组合物：

在一些实施方案中，所述温度优选50℃-70℃，更优选约60℃。

在一些实施方案中，所述湿度优选大于70％，大于80％，大于90％，大于95％，更优选大于99％，最优选约100％。

第二方面，本申请提供了加速制作面团的方法，其包括：