[发明专利]一种稀奶油干酪及采用脉冲磁场与热协同灭菌的制备方法

说明书

本发明公开了一种稀奶油干酪及采用脉冲磁场与热协同灭菌的制备方法，其原料包括乳原料和辅料，乳原料包括：新鲜牛乳60‑65％，稀奶油35‑40％；辅料包括以下依据乳原料总重量比例添加：发酵剂0.003‑0.005％、盐0.5‑0.8％；其中，发酵剂为产胞外多糖的混合乳酸菌发酵剂；制备方法包括：将稀奶油、新鲜牛乳等原料标准化、均质、脉冲磁场与热协同灭菌、接种发酵剂及发酵、常温排乳清、凝乳、真空包装，超高压处理制成稀奶油干酪。本发明通过使用产胞外多糖的混合乳酸菌发酵剂，获得光滑紧密的干酪产品，最大程度地保护了凝乳原有的特性，采用脉冲磁场与热协同灭菌，灭菌速度快效果好，有利于牛乳营养和风味物质的保存。

技术领域

本发明涉及一种干酪及其制备方法，尤其涉及一种采用脉冲磁场与热协同灭菌、常温排乳清的制备方法以及由此制得稀奶油干酪。

背景技术

传统的稀奶油干酪是由添加了稀奶油的全脂乳制得的新鲜软质干酪，不需成熟，生产后可立即食用。成品干酪脂色泽洁白，口味柔和、清淡，具有奶油和酸奶的双重风味，易被消费者接受。传统的稀奶油干酪工艺为：新鲜牛乳和稀奶油标准化、均质、灭菌、中温发酵剂发酵、凝乳、70-85℃吊袋排乳清、加盐加胶、加热至80-85℃以抑制腐败微生物生长、热包装。其工艺存在的缺陷是：通过添加胶体等稳定剂来改善干酪的质地，但同时也会给干酪带来糊口感和胶体感，搅拌不充分时胶体成团分布不均匀；需高温排乳清，排乳清过程中易受到微生物的污染，通过高温方式起到了灭菌的效果，但高温容易导致干酪水分过度散失，干酪得率较低，部分油脂析出，而且容易引起蛋白在局部酸性条件下遇热变性,出现粉感；稀奶油干酪水分含量较高货架期短，一般采用添加抑菌剂或高温方式以延长货架期，但破坏了干酪原有的结构、风味和口感。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种稀奶油干酪产品及其制备方法，该稀奶油干酪通过使用产胞外多糖乳酸菌和中温乳酸菌混合发酵剂发酵，在不添加胶体等稳定剂的条件下获得光滑紧密、口感润滑的干酪产品；该制备方法通过采用脉冲磁场与热协同灭菌，在较短时间内，能有效杀灭微生物，保护乳中的活性成分，保持牛奶的风味、色泽和营养价值；采用常温排乳清，最大程度地保持凝乳原有的特性，使其免受高温对其得率、水分含量、风味、基质状态的影响，增加干酪得率，并使干酪产品结构稳定，有效保持干酪原有的风味和口感，延长货架期。

第一方面，本发明提供了一种采用脉冲磁场与热协同灭菌常温排乳清制备稀奶油干酪的方法，其原料包括乳原料和辅料，乳原料包括以下质量百分比的成分：新鲜牛乳60-65％，稀奶油35-40％；辅料包括以下依据乳原料总重量比例添加的成分：发酵剂0.003-0.005％、盐0.5-0.8％；其中，发酵剂是产胞外多糖乳酸菌发酵剂与中温乳酸菌发酵剂的混合物；制备方法包括以下步骤：

(1)将所述新鲜牛乳和稀奶油进行标准化、混合，得到混合物料；

(2)将混合物料均质、脉冲磁场与热协同灭菌、接种发酵剂发酵，灭菌条件为：磁场强度4.12-7.54T，脉冲数：10-20个，温度45-55℃；

(3)在常温下排出发酵过程中的乳清，得到凝乳；

(4)将盐与凝乳搅拌均匀后，真空包装。

上述技术方案提供的制备稀奶油干酪原料中，使用产胞外多糖乳酸菌和中温乳酸菌混合发酵剂发酵，并且不添加胶体等任何稳定剂，得到的干酪产品光滑紧密、口感润滑、货架期长，清洁标签；上述制备方法采用脉冲磁场与热协同灭菌的方式，在较短时间内，能有效杀灭微生物，保护乳中的活性成分，保持牛奶的风味、色泽和营养价值；采用常温排乳清，可以最大程度地保持凝乳原有的特性，使其免受高温对其得率、水分含量、风味、基质状态的影响，降低了水分散失，增加干酪得率，最大程度地保护了凝乳营养和口感。

优选地，在步骤(4)后还包括步骤(5)：

(5)对真空包装后的产品进行超高压处理。