[发明专利]一种增香酱油的制备方法

说明书

本发明旨在提供一种增香酱油的制备方法，具体是在酱油酿造过程中加入钾盐、活性酶、酶解蛋白、氨基酸和糖，促进美拉德反应的发生，促进微生物发酵中风味物质的生成，同时在酶解和发酵过程中引入射频技术，加速酵母和霉菌的生长和代谢，催化美拉德反应，缩短酿造酱油的发酵周期，使该酱油在拥有酱油丰富营养的同时，又能起到增香作用，方法简单，易于操作。

技术领域

本发明涉及食品生物技术领域，特别涉及一种增香酱油的制备方法。

背景技术

高盐稀态酱油发酵温度较低，但发酵时间长，一般为3～12个月，酱香浓郁，口味鲜美，氨基酸态氮指标高，营养成分丰富，含有多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。低盐固态酱油发酵温度高，发酵时间短，一般为20日，酶系少，酶活低，风味和口味单一，营养成分少，不及高盐稀态酱油。将美拉德反应应用于酱油的发酵过程中，可减少盐的用量，缩短高盐稀态酱油的发酵时间，同时通过外加酶解蛋白、氨基酸和糖，可提高低盐固态酱油的鲜味和香味，增加低盐固态酱油的营养成分含量，弥补二者各自的缺点。

射频(简称RF)是一种高频交流电磁波，其频率范围为3kHz～300MHz。射频技术主要应用在射频识别和食品保鲜上。利用射频技术的变化电磁波系统和加热功能提高微生物发酵活性，缩短发酵周期，催化美拉德反应，提高反应速率，对实现射频领域和发酵领域的跨领域应用，有重要意义。

发明内容

本发明旨在提供一种增香酱油的制备方法，该增香酱油是在传统酱油酿造过程中外加酶解蛋白、氨基酸和糖，同时引入射频技术，促进微生物分解酶系丰富化，发酵效率和美拉德反应的发生，有助于低盐固态酱油和高盐稀态酱油的生产和酿造，该酱油发酵周期短，酱香浓郁，富含多种氨基酸、糖、维生素、微量元素，是理想的酿造酱油新品种。

为了实现上述目的，本发明在酱油发酵过程中加入酶解蛋白和氨基酸、糖类，同时引入射频技术，加速微生物代谢，促进酶系丰富化，增加风味物质的含量，提高发酵速率，具体实施步骤如下：

(1)制备酶解蛋白：将植物蛋白与动物蛋白加入到带搅拌系统的水浴保温装置中，添加木瓜蛋白酶，调节pH值6～7，60～65℃下水解1～2小时，降温至50～55℃，加入风味蛋白酶，水解3～12小时，50～60℃保温，得到酶解蛋白；

(2)成曲的制作：将原料豆粕与麸皮3：1混合，润湿蒸煮，冷却至40℃接种米曲霉，进行制曲，2次翻曲得到成曲；

(3)酱醅的制作：将成曲(30～45％)与盐水(氯化钾2～3％，氯化钠4～5％，水分45～55％)混合，加入酶解蛋白、氨基酸、糖、谷胺酰胺转氨酶(1％)搅拌均匀后，置于带有加热功能的射频系统中进行发酵3～6天，得到酱醅；

(4)增香酱油的制备：将步骤(3)中酱醅升温后熟，然后进行80～85℃热水浸泡、淋油、过滤、灭菌得到初级酱油和二级酱油，混合得到增香酱油。

所述植物蛋白是指玉米蛋白提取物、花生蛋白提取物、小麦蛋白提取物、土豆蛋白提取物中的一种，添加量为总物料的2％～8％。

所述动物蛋白是指鸡肉蛋白提取物、鱼肉蛋白提取物、牛肉蛋白提取物、虾蛋白提取物中的一种，添加量为总物料的2％～8％。

所述射频系统是指高频交流变化电磁波系统，其射频频率范围是3kHz～300MHz。

所述射频系统是指高频交流变化电磁波系统，其射频频率是40～200MHz。

所述氨基酸是指赖氨酸、精氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸中的一种或多种，添加量为总物料的2％～5％。

所述糖为核糖、木糖、半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖和葡萄糖中的一种或多种，添加量为总物料的2％～5％。

所述步骤(3)中发酵温度为40～50℃。