[发明专利]一种嫩化焙烤鲍鱼的制作方法

说明书

本发明公开了一种嫩化焙烤鲍鱼的制作方法，具体步骤包括：S1、原料预处理：将鲍鱼去壳、去内脏，取肉，洗净；S2、嫩化：将步骤S1得到的鲍鱼肉，经过真空包装，随后放在60‑80℃水浴锅中恒温加热0.5‑2h；S3、焙烤：将步骤S2制得的鲍鱼肉，放入烤箱中，在120‑220℃下进行焙烤10‑30min；S4、包装：将步骤S3制得的鲍鱼进行真空包装，即得到嫩化焙烤鲍鱼。本发明基于物理嫩化技术建立了鲍鱼的品质改良技术，在嫩化的基础上，进行焙烤，开发特色即食鲍鱼产品，风味独特，实现产品的营养增值。

技术领域

本发明涉及一种鲍鱼产品制作领域，更具体地说，涉及一种嫩化焙烤鲍鱼的制作方法。

背景技术

鲍鱼,是生活在浅海低潮线以下岩石上的一种单壳类软体动物,属软体动门、腹足纲、前鳃亚纲、原始腹足目、鲍科、鲍属。鲍鱼是一种具有很高经济价值的贝类，被视为最名贵的海珍品之一,为了降低成本，延长鲍鱼产品的保质期，鲍鱼产品采用干制，冷藏，罐装工艺等进行生产，但整体质量有所下降。在烘焙和烹饪过程的基础上提出了一种具有良好的色泽，香味和质地的即食鲍鱼的需求。因此,如何建立适宜于鲍鱼的嫩化焙烤技术,开发出具有较好质构和风味的鲍鱼产品是本专利的重点。首先,利用热加工技术对鲍鱼腹足进行物理嫩化,建立适宜于鲍鱼的低温长时嫩化技术,再通过感官评价和质构分析确定嫩化后鲍鱼的最佳焙烤工艺条件，并形成独特风味的嫩化焙烤鲍鱼，实现贝类产品的营养增值。我国的传统美食，近年来，多家公司开始开发将此传统食品工业化的工艺，如莆田市汇龙海产有限公司在2016年申报了“鲍鱼干制方法”(申请号：201610674229.2)，大连晟辉食品有限公司在2016年申报了“一种鲍鱼加工工艺”(申请号：201610999105.1)，钦州市钦州港永健水产贸易有限公司在2017年申报了“一种即食鲍鱼的生产方法”(申请号：201710379671.7)。然而，关于嫩化焙烤鲍鱼的工艺较为少见。

发明内容

本发明的目的在于开发一种嫩化焙烤鲍鱼的制作方法，优化改良现有鲍鱼产品的品质和风味，充分提升鲍鱼的营养价值。

为了达到上述目的，本发明提供了一种嫩化焙烤鲍鱼的制作方法，具体步骤包括：

S1、原料预处理：鲍鱼去壳、去内脏，取肉，洗净；

S2、嫩化：将步骤S1得到的鲍鱼肉，经过真空包装，随后放在60-80℃水浴锅中恒温加热0.5-2h；

S3、焙烤：将步骤S2制得的鲍鱼肉，放入烤箱中进行焙烤，焙烤条件为：120-220℃，10-30min；

S4、包装：将步骤S3制得的鲍鱼进行真空包装，即得到嫩化焙烤鲍鱼；

本发明的创新点在于：

1、本发明建立了一种以物理嫩化为基础，与焙烤相结合的鲍鱼品质改良技术,其中物理嫩化着重控制温度区域60-80℃，0.5-2h，调整鲍鱼组织状态。

2、本发明建立了适宜于鲍鱼的嫩化、焙烤等技术,进一步保持了产品的品质,减少了营养素流失。

3、经过本发明技术制作的鲍鱼食品与传统高温高热加工方法制品相比,嫩度、口感、香气、外观等普遍提高，同时还实现了产品的营养增值,并形成独特风味,具有较高的经济效益。

附图说明

图1表示不同焙烤温度时间下嫩化焙烤鲍鱼的硬度对比情况；

图2表示不同焙烤温度时间下嫩化焙烤鲍鱼的咀嚼度对比情况；

图3表示不同焙烤温度时间下嫩化焙烤鲍鱼的弹力对比情况；

图4表示不同焙烤温度时间下嫩化焙烤鲍鱼的剪切力对比情况；

图5表示不同水浴温度下嫩化焙烤鲍鱼的硬度对比情况；