[发明专利]一种烘焙糕点专用麦芽糊精的生产工艺

说明书

本发明提供了一种烘焙糕点专用麦芽糊精的生产工艺，在麦芽糊精的后期生产过程中，采用添加复配着色剂的手段，解决了下游客户无喷雾干燥塔无法实现复配的难题，降低了客户的生产成本且使得烘焙食品色泽鲜艳、外观饱满。本发明产品较高的DE值和较低的松密度使得产品粒大质轻，结构松散，抗褐变能力强，吸附能力高，并有着超高的溶解性和亲脂肪性，降低了烘焙产品的油腻感，延长货架期，提高了产品档次，减少热能，降低生产成本。

技术领域

本发明涉及麦芽糊精制备领域，具体涉及一种烘焙糕点专用麦芽糊精的生产工艺。

背景技术

随着生活水平的提高，无论是人们的主食还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，烘焙食品不仅是烹饪的组成部分，而且已成为一种文化的象征---烘焙食品迎来了大发展的时期，烘焙食品专用麦芽糊精作为烘焙食品的配料，可以使烘焙食品的造型饱满，表面光滑，色泽清亮，改善烘焙食品的口感，达到口感滑腻、甜味适中，最重要的可以减少热能，降低生产成本。

但是现在生产的麦芽糊精产品单一，为了满足烘焙产品造型饱满，表面光滑，实际应用过程中，需要用户进行着色复配。

发明内容

本发明提出了一种烘焙糕点专用麦芽糊精的生产工艺，解决了现有麦芽糊精产品单一，需要重新进行着色复配的问题。

实现本发明的技术方案是：一种烘焙糕点专用麦芽糊精的生产工艺，步骤如下：

（1）将玉米淀粉与水混合，调浆浓度至17.5-18.5波美，得到玉米淀粉乳；

（2）向步骤（1）中的玉米淀粉乳中加入B淀粉乳混合均匀，得到混合淀粉乳；

（3）液化：调节步骤（2）的混合淀粉乳pH至5.8-6.0，按0.5-0.6㎏/吨干基向混合淀粉乳中加入耐高温α-淀粉酶，经两次喷射使淀粉乳液化，第一次喷射温度为107-109℃，闪蒸后于液化层流罐保温60-90min，第二次喷射温度135-140℃，得到的液化液的DE值为16-20%；

（4）过滤、脱色：向步骤（3）的液化液中加入硅藻土，利用板框进行压榨过滤，滤液经过阿玛过滤机过滤脱色，透光率≥95%；

（5）离交：将步骤（4）的脱色液化液降温至45-50℃，按强酸性阳离子→弱碱性阴离子→强酸性阳离子→弱碱性阴离子的顺序通过离子交换树脂，控制出料电导率为≤20μs/cm；

（6）蒸发：将步骤（5）离交后的液化液泵入五效蒸发器进行蒸发浓缩；

（7）复配：向步骤（6）蒸发后的浓缩液中加入复配着色剂，搅拌均匀；

（8）均质、喷雾干燥：将步骤（7）复配后的浓缩液进行喷雾干燥，得到麦芽糊精。

所述步骤（1）中玉米淀粉乳与B淀粉乳的重量比为3:1。

所述步骤（4）中板框过滤液化液温度在65-70℃，板框压力为0.2-0.4Mpa。

所述步骤（6）中蒸发后的浓缩液中糖浆浓度为75-75.5%，pH为4.6-6.3，温度60-65℃。

所述步骤（7）中复配着色剂为单、双甘油脂肪酸脂和姜黄的混合物，复配着色剂来自河南中大恒源生物科技股份有限公司，型号为姜黄140，复配着色剂的添加量为0.06kg/TDS。

所述步骤（8）喷雾干燥的条件为：干燥塔进风温度120-150℃，排风温度40-75℃，塔内温度75-95℃，负压控制在-20--160pa，进料温度60-65℃。

所述步骤（8）中麦芽糊精中水分4.0%-5.0%，pH:4.6-6.3，DE值16-20%，松密度≤0.30g/ml。