[发明专利]一种富含植物乳杆菌ST-III的发酵乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种富含植物乳杆菌ST‑III的发酵乳的制备方法，其制备方法包括以下步骤：(1)分别向原料乳中接种植物乳杆菌ST‑III和肠膜明串珠菌BD01710，搅拌混合均匀，在温度30‑37℃下，静置发酵至滴定酸度为70‑95°T，得发酵乳；(2)将步骤(1)制得的发酵乳冷却至16‑22℃，得冷却发酵乳；(3)将冷却发酵乳灌装至包装容器中，然后转入温度为2‑10℃的环境中进行冷藏后熟12‑24h，即可得富含植物乳杆菌ST‑III的发酵乳。本发明制备的富含植物乳杆菌的发酵乳营养丰富、口感好、制备方法简单易行，发酵乳中的活性植物乳杆菌ST‑III含量高，在食用后可以有效发挥调节肠道菌群平衡和整肠作用等益生功能，具有极大的市场应用潜力和经济价值。

技术领域

本发明涉及微生物发酵技术领域，具体涉及一种富含植物乳杆菌ST-III的发酵乳及其制备方法。

背景技术

目前市面上的发酵制品主要是基于酸奶发酵剂(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)发酵而成，因其具有营养丰富、易消化、适口性好和便于保藏等优点，深为广大消费者所喜爱。该类产品中因乳酸菌的生长代谢对乳蛋白成分进行水解加工，使之变成利于人体吸收的蛋白及肽类物质；同时，乳酸菌产生的一些次级代谢产物也被证实对人体发挥着重要的有益功能。但是上述传统发酵剂菌种(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)均不是益生菌，难以以高的活菌数和活力到达人体肠道。因此开发含有高活力益生菌的发酵制品，即具有高活菌数、高活性的益生菌和高稳定性能的活性发酵乳已经成为当下发酵制品市场开发的热点。

植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)是一类重要的益生菌，因其降胆固醇、降血糖、抑制病原性细菌以及富集重金属等各种生理功能而成为功能性益生菌开发的热点。然而，植物乳杆菌在乳品领域规模化应用还面临一个主要的技术瓶颈，目前已鉴定的植物乳杆菌菌株均难以在乳介质中生长。已有的研究表明，植物乳杆菌在牛乳中生长及其缓慢，产酸能力弱，其发酵乳无论从生产可行性或产品质构上都难以让生产者和消费者接受。为此，不断有研究尝试开发基于益生菌的发酵体系，如专利中所述的通过在发酵体系中加入促进生长的辅助因子等(中国专利CN 201210509515.5、CN 201610826426.1)，以及上述文献中的鼠李糖乳杆菌和嗜热链球菌组合，乳酸乳球菌和棉子糖乳杆菌组合等(文献Kimoto-Nira H,et al.，Kort R,et al.文献Li S,et al等)。

上述研究虽然有一些技术突破，但总体上是通过向乳介质中加入额外的、促进生长的成分，在理论研究及实际生产应用中有很大的局限性。

植物乳杆菌ST-III是一株性能优异的益生菌，因其广泛的生理活性，目前已经应用到各类产品中。但现有的含有植物乳杆菌ST-III的乳制品所采用的生产工艺均为传统发酵剂(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组合)发酵后添加高活菌数的植物乳杆菌ST-III菌粉。鉴于植物乳杆菌优良的益生特性，消费者对于基于植物乳杆菌的、具有益生特性的发酵制品的需求正不断增长。因此，开发一款基于植物乳杆菌的发酵制品，尤其是基于植物乳杆菌ST-III的发酵制品，已成为乳品工业的亟需达成的技术目标。

发明内容

本发明的目的是针对植物乳杆菌ST-III在乳中几乎不生长与产酸缓慢、菌种数含量低等技术难题，经过实验发现肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)BD01710对植物乳杆菌ST-III的生长促进作用，在此基础上提供了一种富含植物乳杆菌ST-III的发酵乳，以及该发酵乳的制备方法。

本发明的为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：