[发明专利]一种食品复配膨松剂及其制备方法

说明书

本发明公开了一种食品复配膨松剂及其制备方法，属于食品添加剂技术领域。所述食品复配膨松剂，按原料的总重量的百分含量计，由如下原料制成：化学膨松剂20％～80％和酵母20％～80％。本发明还公开了上述食品复配膨松剂的制备方法。本发明的食品复配膨松剂，由化学膨松剂与酵母按一定比例混匀而成，在面团中添加的量少于单一使用化学膨松剂或酵母的量，即可达到面团起发的效果。使用本发明的食品复配膨松剂，既可以降低面团中化学添加剂的添加量，降低化学危害风险，又比单独使用酵母提高了面团起发速度，因此既能解决消费者对食品健康的需求，又能适应工业生产、节省时间的需要。

技术领域

本发明涉及一种食品复配膨松剂及其制备方法，属于食品添加剂技术领域。

背景技术

在食品工业和日常餐桌，经常需要将面粉或者面团通过不同的方式，加工成所需的食品。其中，将面团内部进行膨松化，是制作面包、蛋糕、饼干、馒头等各类面制食品的关键步骤。

根据面团膨松化所用的原料及其相应的原理，可以分为生物发酵法和化学膨松法两类。老面发面与酵母发面同属于生物发酵法，其原理都是利用酵母菌与面团中的有机物相互作用而产生气体将面团胀大；而泡打粉、发酵粉、明矾、小苏打等发面属于化学膨松法，其原理是利用某些化学物质在面团中受水分和温度的影响发生化学反应产生气体将面团胀大。

上述两种方法各有优缺点：

生物发酵法，使用的是单一或多种复配生物菌种进行发酵，未添加其它食品添加剂，因此相对化学膨松法更健康和安全。但是生物发酵法起发时间较长(一般需要1-2小时以上)，且受环境温度、湿度的影响很大，一般需要配合使用面团醒发箱来醒发面团，不利于食品的快速制作。

化学膨松法，是需要添加复配好的各种食品添加剂，添加时必须注意适量使用，否则会对人体健康产生一定的伤害。但是化学膨松法的起发时间很快(一般只需10-20分钟)，受环境温湿度影响不大，具有随需随用的优点，更适合食品工业化生产的需要。

鉴于此，现有技术的生物发酵法和化学膨松法存在各种不足，已不能适应食品工业发展和消费者对健康食品的要求。因此，亟需开发一种新的食品膨松剂及其制备方法，来弥补上述缺陷。

发明内容

本发明的目的之一，是提供一种食品复配膨松剂。本发明的食品复配膨松剂，由化学膨松剂与酵母按一定比例混匀而成，在面团中添加的量少于单一使用化学膨松剂或酵母的量，即可达到面团起发的效果。使用本发明的食品复配膨松剂，既可以降低面团中化学添加剂的添加量，降低化学危害风险，又比单独使用酵母提高了面团起发速度，因此既能解决消费者对食品健康的需求，又能适应工业生产、节省时间的需要。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种食品复配膨松剂，按原料的总重量的百分含量计，由如下原料制成：化学膨松剂20％～80％和酵母20％～80％。

本发明的原料简介：

本发明所用的化学膨松剂，在面制品制作过程中添加使用。化学膨松剂在面团中，因受热分解，或遇水后发生组分之间的化学反应，释放出CO2气体，使制作的面团内部膨胀，形成空洞结构，达到面制品疏松、膨大的效果。使用化学膨松剂，不需要发酵或发酵时间较短。但是，相比于生物膨松剂——酵母，其膨胀力弱，也缺乏香味，还有残留特殊后味的毛病，如氨味。

酵母指用于面制品发酵的活性干酵母(Dry Yeast)，即发酵母(Instant Yeast)。酵母是一种单细胞真菌微生物，是一种对人体有益的生物膨松剂。发面机理是酵母在面团中进行新陈代谢，产生利于人体吸收的营养和风味物质，并产生CO2气体，面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。

本发明的原理：