[发明专利]一种台式鸡排风味腌料、鸡排及其制备方法

说明书

本发明提供了一种台式鸡排风味腌料、鸡排及其制备方法，包括以下重量份的原料：砂糖、食盐、三聚磷酸钠、味精、碳酸氢钠、水解植物蛋白粉、大蒜粉、桂皮粉、大茴粉、香草粉、生姜粉、白胡椒粉、黑胡椒粉。本发明的台式鸡排加工方法，采用具有改善肉质、肉感，抑制肉腥味的台式风味自配腌制料，经过可加工切片的食品机械制作成型，辅以腌制的方法加工而成。本发明技术实现了在味觉、口感，创新造型技术，量化生产多方面的技术突破，经过多次的试销测试，效果十分明显，家庭消费，利用煎锅加热熟制，十分便捷，雪花鸡排，油炸更方便，更是在家里享受快餐的美好选择。

技术领域

本发明涉及鸡排加工领域，具体涉及一种台式鸡排风味腌料、鸡排及其制备方法。

背景技术

目前在鸡肉大胸的利用方面，鸡胸肉虽然蛋白质含量较高，易被人体消化吸收，脂肪含量较低，其滋味鲜美、营养丰富，能滋补养身。但鸡胸肉因其含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，在存放过程中分解产生酸性物质，如在后期加工调味中得不到处理，影响到人们的食欲和美感。一种鸡排的制作方法，专利申请号：20160464837.0，此专利公示了一种以滚揉的方法调味，以两次油炸和电烤制作的一款鸡排产品，文字描述信息没有对腌制用料进行详细阐述，专利2申请号:201510915477.7，公开了一种鸡排夹馍的制作方法，是一款小吃菜品的制作方法，夹肉为鸡腿去骨简单的腌制调味制作而成。

我们都知道，在家庭制作过程中，烹饪制作鸡胸肉的难题；如果处理不当，还易出现口感发面、发柴的问题，另外大胸比较大，熟制加工不便利，为此广大家庭对鸡胸肉没有很好的消费习惯。我们所见到和品尝到的大胸产品，在大酒店可能品尝到如宫保鸡丁的产品，其需要将大胸解冻，上浆、油炸、炒熟等工序，且是由厨师烹制，家庭制作很难把握口感、味道，而且价格实在不菲；，而上述的专利文件1和2都没有相应启示，另有出口日本产品蒸鸡丝，利用手工撕丝人工成本奇高。

发明内容

本发明提出了一种台式鸡排风味腌料、鸡排及其制备方法，本发明技术采用低温静态腌制的方法处理原料，保持原有的肉质和肉感，同时本技术是立足快餐业的创新技术，更方便于广大消费者，具有口味多变，操作便捷，可实现工业化生产的优势。

实现本发明的技术方案是：一种台式鸡排风味腌料，包括以下重量份的原料：砂糖59-61、食盐4-6、三聚磷酸钠4-6、味精1-3、碳酸氢钠1.4-1.6、水解植物蛋白粉5-10、大蒜粉24-26、桂皮粉1.0-1.5、大茴粉1.5-2.0、香草粉0.8-1.0、生姜粉1.0-1.2、白胡椒粉0.2-0.4、黑胡椒粉0.09-0.11。

台式风味腌料的制备步骤如下：将砂糖、食盐、三聚磷酸钠、味精和碳酸氢钠分别粉碎，在搅拌机里面混合均匀，再加入剩余原料继续混合均匀，10℃以下冷藏，得到台式风味腌料。

所述的台式鸡排风味腌料制作的鸡排，包括以下重量份的原料：鸡排2000-2100、台式风味腌料121-125、酱油200-202、复配无磷保水剂3.8-4.0、碳酸氢钠3.9-4.1、水600-610。

本技术发明的工艺流程：原料大胸准备→鸡排分切→腌料混合→腌制液制备→低温腌制→真空包装（或裹雪花片）→速冻→装箱→成品。

所述复配无磷保水剂由以下重量份的配料组成：氧化淀粉30-40，碳酸氢钠27-38，柠檬酸钠8-25。

所述的鸡排的制备方法，步骤如下：

（1）将台式风味腌料加入到水中，搅拌均匀后加入酱油搅拌2-5min，得到腌制液；

（2）将鸡排放入腌制液中，在0-7℃下腌制10-12h，每隔1h搅拌一次，得到腌制鸡排；

（3）将步骤（2）的腌制鸡排速冻后得到台式风味鸡排。