[发明专利]一种无渣速溶卤料及其制备方法

说明书

本发明涉及一种无渣速溶卤料，其特征在于，它由重量份数如下所述的各香辛料制成：八角茴香10‑17、山柰5‑8、砂仁2‑3、白芷3‑5、白芍3‑5、丁香2‑5、桂皮5‑7、小茴香8‑10、香叶1‑3、草果1‑3、香果5‑8、甘草3‑7、陈皮3‑6、千里香1‑3、甘松3‑6、黄精果1‑3、高良姜1‑2、花椒6‑8、胡椒1‑2、老姜5‑8、大葱4‑7、白砂糖8‑14、鸡精2‑3、味精1‑3、食盐20‑30、乙基麦芽酚1‑2。本发明不仅具有与传统卤料同样的香味，而且卤制过程中无沉淀或残渣，可快速制成卤水。

技术领域

本发明属于食品配料技术领域，尤其涉及一种无渣速溶卤料及其制备方法。

背景技术

目前，市场上的卤料大多是固态产品和半固态的膏状产品。固态或半固态卤料在卤制后，其中的固体香料如枸杞等，在第一次卤制后会产生一些固体残渣或沉淀。一方面，由于这些残渣或沉淀在首次或多次使用时，均容易附着于卤制品的表面，影响卤制品外观。另一方面，由于在传统中老卤在卤制品增香中起着重要的作用，这些残渣或沉淀在卤料用作老卤使用时很容易沉淀在锅底，导致锅底糊底，影响卤制品的风味，影响了卤料的再次使用。另外，固体或半固体香辛料经过第一次卤制后，其内部香味物质难以提取，其中尚残存有一些未释放出的香味物质，而未被充分利用，导致其香辛料的利用率低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种无渣速溶卤料，该卤料不仅具有与传统卤料同样的香味，而且卤制过程中无沉淀或残渣，可快速制成卤水。

本发明的另一目的在于提供上述无渣速溶卤料的制备方法，该制备方法能提高香辛料的利用率。

本发明所采用的技术方案为：

一种无渣速溶卤料，其特征在于，它由重量份数如下所述的各香辛料制成：

八角茴香10-17、山柰5-8、砂仁2-3、白芷3-5、白芍3-5、丁香2-5、桂皮5-7、小茴香8-10、香叶1-3、草果1-3、香果5-8、甘草3-7、陈皮3-6、千里香1-3、甘松3-6、黄精果1-3、高良姜1-2、花椒6-8、胡椒1-2、老姜5-8、大葱4-7、白砂糖8-14、鸡精2-3、味精1-3、食盐20-30、乙基麦芽酚1-2。

作为进一步优化，上述无渣速溶卤料是采用上述重量份数的各香辛料，并依次按照以下步骤制得的：

清洗，烘干，粗粉碎，超微粉碎至800～1000目，炒制，加水熬制，冷却，后采用孔径为0.001～0.02μm过滤膜超滤，所得的滤液中再添加β-环糊精和阿拉伯胶的混合水溶液，均质，后经喷雾干燥，附聚，喷涂质量百分比为0.3%的卵磷脂油溶液，再干燥，即得到无渣速溶卤料。

上述无渣速溶卤料的制备方法，其特征在于，依次包括以下步骤：

将上述重量份数的各香辛料配好，经过清洗，烘干，粗粉碎至60～80目，再超微粉碎至800～1000目，炒制，加入重量份数为1000份的水熬制40min，冷却至40℃，后采用孔径为0.001～0.02μm过滤膜超滤，所得的滤液中再添加β-环糊精和阿拉伯胶的混合水溶液，均质，后经喷雾干燥，附聚得到直径为150～250μm的颗粒物，喷涂质量百分比为0.3%的卵磷脂油溶液，使卵磷脂的厚度为0.1～0.2μm，再干燥，即得到无渣速溶卤料。

作为进一步优化，上述滤液与上述β-环糊精和阿拉伯胶的混合水溶液之间的用量比例，按照重量比为1:1～1.5设置。

作为进一步优化，上述β-环糊精和阿拉伯胶的混合水溶液中固形物的总重量含量为10～15%，且β-环糊精和阿拉伯胶的重量比为1:1。

作为进一步优化，上述卵磷脂油溶液中作为溶剂的油，由植物油和动物油按照重量比为3:1配置而成。

作为进一步优化，上述烘干具体是在70～90℃，烘干0.5～1h。