[发明专利]一种百香果固体饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于固体饮料制备领域，具体涉及一种百香果固体饮料及其制备方法。

背景技术

百香果，富含人体所需的氨基酸、多种维生素、类胡萝卜素、超氧化物岐化酶（SOD）、蛋白质、硒、钙、磷、铁、钾，更被称为水果中的VC之王。百香果果皮中亦含有丰富的维生素、蛋白质和微量元素。百香果由于具有多种水果的香味，近年来得到广泛的种植和食用，食用方法即有作鲜果直接使用，但是直接使用果皮被丢弃，造成很大浪费，同时还可以加工成果汁饮料，由于百香果的果皮坚硬，加工提取有效成分较难。另外，如果直接榨取鲜果汁饮用，果皮提取液口感不佳，并且提取液的成分不稳定容易发生变质，也不利于人体吸收。

发明内容

本发明的目的在于提供一种百香果固体饮料及其制备方法，充分利用百香果的果皮和果肉，营养丰富，成分稳定，酸甜可口。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种百香果固体饮料的制备方法，包括如下步骤：

（1）菌种制备：将酿酒酵母菌种接种于YPD斜面培养基上，接种量为斜面培养基重量的0.1-0.2%，放于27-30℃下培养3-5d；

（2）三角瓶摇瓶培养：将步骤（1）制备的菌种接种于三角瓶培养基中进行摇瓶培养，摇床转速80-100r/min，27-30℃振荡培养2-3d，制成种子悬浮液；

（3）种子罐种子培养：将种子悬浮液接种于种子罐进行扩大培养，按种量为培养基重量的15-20%、温度27-30℃，光照条件：连续黑暗条件，搅拌速度160-180r/min，无菌空气通气量为每分钟2.5m³，罐压0.04MPa，发酵培养48-72h；pH降至4.5-5.0；

（4）发酵罐深层发酵培养：接种量为培养基重量的20-25%，接种于深层发酵培养基，温度27-30℃，搅拌速度50-80r/min，无菌空气通气量为每分钟2m³，罐压0.05MPa，培养72-80h，pH 降至4.0-4.5；

深层发酵培养基：按质量百分数计，百香果40%、猕猴桃10%、木瓜10%、葡萄糖7.0%、硫酸镁0.5%、磷酸氢二钾0.3%、氯化钠0.5%、橄榄油0.2%，余量为水，pH=6-7，150℃灭菌15min，冷却后备用；

其中猕猴桃和木瓜经清洗、破碎、打浆后加入培养基使用，百香果经清洗后，用70-80℃的水热烫处理5分钟，然后全果破碎、打浆后加入培养基使用；

（5）酶解：在发酵培养后的深层发酵培养基中加入蛋白酶0.3wt%，果胶酶0.75wt%，纤维素酶0.55wt%，55-60℃下酶解5h；

（6）降酸：加入碳酸钙，使培养基的pH 降至3.0-3.5；

（7）均质：将降酸后的发酵液进行均质处理，然后过200 目板框过滤；

（8）浓缩：将步骤（7）获得的滤液浓缩至Brix=20-25%；

（9）干燥：将步骤（8）获得的浓缩液在50-60℃下喷雾干燥，得到百香果固体饮料。

本发明的显著优点在于：本发明的深层发酵培养基主要成分包括百香果、猕猴桃、木瓜，利用酿酒酵母对这3种水果进行发酵处理，再结合后期的酶解处理，可以实现对百香果、猕猴桃和木瓜中营养成分的富集，尤其是维生素、氨基酸和微量元素含量得到显著提高，再则，深层发酵培养基的成分搭配合理，有利于酿酒酵母的生长繁殖和酵素产物的合成，使得制得的百香果固体饮料中的酶活力在200万u/g 以上，营养价值高。

具体实施方式

为进一步公开而不是限制本发明，以下结合实例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1

一种百香果固体饮料的制备方法，包括如下步骤：

（1）菌种制备：将酿酒酵母菌种接种于YPD斜面培养基上，接种量为斜面培养基重量的0.1%，放于27℃下培养3d；

（2）三角瓶摇瓶培养：将步骤（1）制备的菌种接种于三角瓶培养基中进行摇瓶培养，摇床转速80r/min，27℃振荡培养2d，制成种子悬浮液；

（3）种子罐种子培养：将种子悬浮液接种于种子罐进行扩大培养，按种量为培养基重量的15%、温度27℃，光照条件：连续黑暗条件，搅拌速度160r/min，无菌空气通气量为每分钟2.5m³，罐压0.04MPa，发酵培养48h；pH降至4.5；