[发明专利]一种酸辣味海鲜酱生产工艺

说明书

本发明公开了一种酸辣味海鲜酱生产工艺，包括如下配比：牡蛎肉用0.3％甘氨酸溶液：溶液与贝肉为1:1，浸渍25‑35min捞起沥干，用4‑6％的盐水浸渍25‑35min，贝肉磨成糊状加1.8‑2.2倍水，使用9‑11％的NaOH溶液调pH值至7.0‑7.5，加入肉重0.1％的枯草杆菌中性蛋白酶，升温至50‑55℃，水解1.0‑1.7h,使用醋酸调整pH值至5‑6，加热煮沸8‑12min，水解液用120目的筛网过滤，过滤后移至真空浓缩锅浓缩至氨基态氮0.8‑1.2g/100ml，本发明制备的酸辣味海鲜酱复合口味，营养价值高，减少了腥味，味道鲜美。

技术领域

本发明属于酸辣味海鲜酱技术领域，具体涉及一种酸辣味海鲜酱生产工艺。

背景技术

海鲜酱抑腥提鲜，是烹制海鲜的优质调料，亦可用于生鲜肉类的烹饪调味，分外香浓。

然而现有的酸辣味海鲜酱生产制备的过程中仍然存在着一些不合理的因素，现有的酸辣味海鲜酱生产制备时会由于搭配不合理造成味道不纯正，营养不均衡，达不到预期的酸辣味，影响了口感，不利于占据市场，影响了销量。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酸辣味海鲜酱生产工艺，以解决上述背景技术中提出的现有的酸辣味海鲜酱生产制备的过程中仍然存在着一些不合理的因素，现有的酸辣味海鲜酱生产制备时会由于搭配不合理造成味道不纯正，营养不均衡，达不到预期的酸辣味，影响了口感，不利于占据市场，影响了销量的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种酸辣味海鲜酱生产工艺，所述生产方法如下：

步骤一：原料准备，牡蛎、干辣椒、生姜、大蒜、白芝麻、食盐、砂糖、饮用水、枯草杆菌中性蛋白酶；

步骤二：原料处理，新鲜的牡蛎肉放入干净的清洗池中，搅拌，洗除附着在肉上的泥沙、贝壳碎屑粘液，捞起沥干，用0.3％甘氨酸溶液：溶液与贝肉为1:1，浸渍25-35min捞起沥干，再用4-6％的盐水浸渍25-35min；

步骤三：磨浆，将贝肉放入绞肉机中搅碎放入钢磨中磨成糊状，磨后的肉糊加1.8-2.2倍水，使用9-11％的NaOH溶液调pH值至7.0-7.5；

步骤四：酶解，将调好pH值的肉糊放入保温水解罐中，加入肉重0.1％的枯草杆菌中性蛋白酶，搅拌均匀，升温至50-55℃，水解1.0-1.7h,使用醋酸调整pH值至5-6，加热煮沸；

步骤五：浓缩：将水解液用筛网过滤，过滤后移至真空浓缩锅浓缩至氨基态氮0.8-1.2g/100ml得到海鲜汁；

步骤六：油辣椒30％、大蒜10％、生姜10％、海鲜汁10％、砂糖9％、陈醋6％、芝麻10％、食盐14％；

步骤七：油辣椒制备，花生油在夹层锅中加热到80-85℃，倒入盛有辣椒粉的不锈钢桶中，搅拌均匀；

步骤八：混合调配，将各种配料加入到配料罐中，搅拌混合均匀；

步骤九：瓶装杀菌，将调配好的酸辣味海鲜酱装入灌装机中，之后送入卧式杀菌锅在115-125℃杀菌8-12min；

步骤十：外包装，杀菌后进行冷却，贴上商标，套上收缩薄膜，经热收缩机包装后入库。